Aceto Balsamico Tradizionale: riconoscerne il valore

L’Aceto Balsamico Tradizionale è un prodotto tipico italiano. Le sue antiche origini sono state preservate nel tempo. È un prodotto esclusivo tanto da aver ottenuto il riconoscimento DOP (Denominazione di Origine Protetta), a garanzia della qualità. L’Aceto Balsamico Tradizionale (ABT) è considerato un condimento tipico che deriva dal mosto d’uva cotto e la sua provenienza è circoscritta. Infatti, il disciplinare identifica le provincie di Modena e di Reggio Emilia come i territori che custodiscono la tradizione produttiva di questo prezioso prodotto.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è una tipologia di aceto che subisce una fase di invecchiamento di almeno 12 anni, proseguendo fino ai 25, anche 30 anni. È tra i prodotti più apprezzati e utilizzati nella cucina tradizionale italiana. È, spesso, un grande ambasciatore all’estero, piena espressione della grande cultura gastronomica italiana. Inoltre, l’emozione di visitare un’acetaia è sicuramente un’esperienza da vivere una volta nella vita. La sacralità del processo di trasformazione e le cure che il mosto d’uva riceve durante tutta la sua crescita (almeno 12 anni!) contribuiscono a rendere l’Aceto Balsamico Tradizionale un prodotto dall’enorme valore.

Cosa è l’Aceto Balsamico Tradizionale

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP deriva dall’invecchiamento del mosto d’uva cotto lavorato in provincia di Modena. Possono essere utilizzati unicamente mosti derivanti da 7 vitigni tipici: Lambrusco, Ancellotta, Trebbiano, Sauvignon, Sgavetta , Berzemino, Occhio di Gatta. Tutto il processo produttivo, dalla coltivazione delle uve, fino all’imbottigliamento deve avvenire nei territori della provincia di Modena. La sua produzione fa riferimento a un disciplinare che definisce regole, metodi e tutto ciò che tutela il prodotto e ne determina la qualità.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena porta con sé delle caratteristiche organolettiche che lo rendono unico e lo distinguono da tutti gli altri. L’accentuata densità, quasi fosse uno sciroppo, e il colore scuro e profondo ne sono un esempio. Il profumo è piacevolmente penetrante e intenso, ricco di note aromatiche che si legano al sapore agro-dolce che lo ha reso famoso in tutto il mondo.

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena è un prodotto complesso, che nelle sue gocce brune conserva un’antica storia. Attraverso gli odori e i sapori sprigiona la grande potenza delle sapienti azioni ripetute anni e anni in acetaia.

Come si produce l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

L’insieme delle botti utilizzate per l’invecchiamento di un mosto d’uva viene chiamato batteria. Il numeri di botti che la compone può essere variabile. Si parte da 5-7 barili, fino a 12-15 botti che costituiscono una batteria detta “Imperiale”. Le acetaie produttrici di ABT custodiscono gelosamente le antiche botti di famiglia di legni differenti.

Da uva a mosto

L’uva raccolta e pigiata è detta mosto. Quest’ultimo viene posto a ebollizione lenta in contenitori di rame o acciaio. La densità aumenta, con una perdita di acqua e un aumento della concentrazione zuccherina (glucosi e fruttosio). Partendo all’incirca da un quintale di uva si otterranno 30 litri di mosto cotto.

Da mosto ad aceto balsamico

L’elevata presenza di zuccheri nel mosto crea le condizioni ideali per la fermentazione alcolica, a cui segue la fermentazione acetica. Quest’ultima è un momento caratterizzante ed è innescata da acetobatteri. La trasformazione ha inizio grazie a questi microrganismi che colonizzano le botti e prosegue lentamente, dando vita a tutti i profumi e gli aromi che rendono unico l’ABT.

Invecchiare lentamente

Ogni anno (superato almeno il 12esimo anno in botte) può essere prelevato l’Aceto Balsamico Tradizionale. Verrà destinato alla vendita solo il 25-30% del liquido totale. In inverno, sono effettuati dei travasi per riequilibrare il contenuto delle botti e assicurare la maturazione. Una parte del mosto fermentato è trasferito dalla botte grande  a quella più piccolina. Ogni anno il mosto segue un vero e proprio percorso verso l’invecchiamento, spostandosi in recipienti dalle dimensioni decrescenti (in termini di capacità). Quindi, il liquido fermentato per procedere con la maturazione necessita di essere trasferito in botti via via più piccole. Accade anche il contrario e cioè il rincalzo: un’operazione che vede l’addizione di mosto dell’annata più vecchia (di una botte piccola) a quella di dimensioni maggiori. Queste “strane” azioni sono come rituali e rendono l’acetaia un luogo ricco di mistero, permettendo che l’ABT diventi il prodotto di eccellente qualità che tutti conosciamo.

Le batterie sono composte da botti a scalare di legno differente (castagno, quercia, rovere, ginepro, gelso, frassino, ciliegio). Ogni tipologia di legno conferisce particolari aromi e sapori al prodotto finale. Il marchio DOP è un riconoscimento che comporta un invecchiamento in botte per 12 o 25 anni (Extra Vecchio).

Perché scegliere l’ABTM DOP

Il sigillo numerato presente su ogni bottiglia di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP invecchiato 12 anni o ABTM Extra Vecchio ha un significato bene preciso. Infatti, sta a simboleggiare l’integrità e la qualità del prodotto. Le sue caratteristiche corrisponderanno a parametri standard a livello organolettico molto specifici. Inoltre, c’è da sottolineare che il controllo avviene su tutta la filiera interessata, dal campo alle acetaie.

Aceto Balsamico Tradizionale: perché costa così tanto

L’Aceto Balsamico Tradizionale, soprattutto se certificato DOP, è  un prodotto dall’elevato costo di mercato. Se però teniamo conto di tutto il processo produttivo sopradescritto sarà naturale concordare sul suo grande reale valore. È un prodotto che prima di essere venduto richiede almeno 12 anni di cure e attenzione, rimanendo un bene immobile per tantissimo tempo. È espressione di una tradizione e di una cultura che va preservata in ogni modo. Le acetaie devono essere tutte le localizzate nella provincia di Modena e questo comporta una produzione piccola e limitata. Inoltre, anche la certificazione ha un costo che si ripercuote sul prezzo finale. Tuttavia, la sua intensità aromatica permette di utilizzare poche gocce per apprezzarne la potenza.

È fondamentale fare un passo in più verso l’informazione e la consapevolezza del prodotto che si va ad acquistare. Conoscere cosa c’è in una boccetta di Aceto Balsamico Tradizionale farà acquistare al prodotto il suo vero valore. Per questo, come spesso siamo soliti consigliare, pensiamo che affidarsi al produttore, cercando di spiegare le proprie esigenze sia la scelta migliore. Insieme riuscirete sicuramente a trovare l’ABTM che fa per voi.

Aceto Balsamico Tradizionale in cucina

Non servono enormi quantità perché l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena si faccia sentire! La sua espressione agro-dolce lo rende un condimento adatto a rendere gustosi tantissimi piatti. Gli abbinamenti più famosi lo legano al Parmigiano Reggiano DOP, con il quali si realizza un connubio territoriale unico. Ma un utilizzo nella quotidianità può far incontrare l’ABT con il pesce, carne e arrosti, insalate, dolci e frutta! Infine, se dopo un lunghissimo pasto, percepite un sensazione di pesantezza, un cucchiaino di Aceto Balsamico Tradizionale vi aiuterà sicuramente  a digerire più facilmente.