Azienda Agricola Ilaria Benussi: farina, frutta, uova e sostenibilità.
Siamo immersi nel paesaggio collinare dell’appennino modenese, tra boschi di latifoglie e piccoli centri che sopravvivono alla frenesia delle città. Precisamente siamo in Emilia Romagna a Serramazzoni, facente parte dell’Unione dei Comuni del Frignano, in provincia di Modena. Emozionanti sono le Cascate del Bucamante con le loro stalattiti. Si narra che una giovane coppia di amanti si sia gettata dalle cascate in un ultimo abbraccio d’amore eterno e che la loro caduta abbia creato una buca che da il nome alle stesse. Ma sulle meravigliose colline è possibile fare trekking, passeggiate e andare a cavallo.
In questa bucolica cornice, abbiamo avuto il piacere di intervistare Ilaria Benussi, titolare dell’omonima azienda agricola di cui vi parleremo oggi.
Ilaria, che ha da sempre lavorato nei maneggi, dieci anni fa sceglie di dedicarsi ai cavalli e al loro benessere. Ci racconta come sia partito tutto da qui e che l’azienda agricola si sia sviluppata poi per necessità: produrre fieno biologico per l’alimentazione degli animalirichiedeva di rispettare delle rotazioni colturali, con il rischio di lasciare una parte dei campi incolta e improduttiva. Ilaria così decide di riempire quel vuoto, iniziando prima a coltivare i cereali come grano, orzo e farro, proseguendo poi nel tempo a integrare con altre colture.
In azienda, oggi si producono diverse tipologie di farina. Dal grano tenero varietà Bolero se ne ottengono tre tipologie: farina di grano tipo 1, tipo 2 (detta anche semi-integrale) e l’integrale.
Una volta raccolto il grano è portato a macinare presso il mulino con certificazione biologica Casa Minelli, mulino con una macinazione rigorosamente a pietra. Ilaria ci spiega il valore aggiunto di questo tipo di lavorazione della farina: la pietra frammenta lentamente i chicchi (questo è il segreto!), evitando il loro riscaldamento ed effettuando una macinazione a freddo. Così facendo il germe non viene perso ma si trasferisce alla farina, donando alti parametri nutraceutici e una grande ricchezza di oligoelementi.
Ma la farina di frumento non è la sola ad essere prodotta, infatti l’Azienda Agricola Benussi offre farina di farro e quella di orzo. La farina di farro varietà Bicocco è adatta alla panificazione, quella di orzo, ci spiega Ilaria, contiene pochissimo glutine e di conseguenza lievita meno; se invece viene tagliata con altre farine è ottima per produrre grissini, cracker e altri prodotti che risultano essere croccanti. La farina di orzo ha un sapore davvero particolare e utilizzata in cucina dona un gusto sorprendente e buonissimo ai prodotti da forno.
Oltre ai trasformati, è possibile acquistare direttamente in azienda e nei mercati i sacchetti di cereali decorticati. I cereali raccolti, destinati alla trasformazione, vengono portati al mulino per la macinazione ogni dieci giorni e la farina è rigorosamente confezionata sottovuoto subito dopo. Questa procedura è di fondamentale importanza per preservare al meglio le caratteristiche iniziali del prodotto, evitando l’ossidazione dell’olio del germe e permettendo di avere un periodo di conservazione della farina di due anni dalla data di macina.
In azienda è presente un meraviglioso e piccolo tesoro: un frutteto composto da una sessantina di alberi antichi di varietà pregiata tra cui l’albero di amarene, il melocotogno e il pesco tabacchiera. È possibile acquistare la frutta fresca direttamente in azienda, ma il progetto di Ilaria è quello di riuscire in futuro a fornire confetture e trasformati tutto l’anno.
L’intera azienda è gestita seguendo il metodo di produzione biologico, che assicura elevati standard qualitativi nel rispetto ambientale. Inoltre, la semente è autoprodotta, tutelando la natura e suoi cicli biologici, attraverso un lungo lavoro di selezione dei semi e delle spighe e conservando il legame con la tradizione e il territorio. Il grano Bolero di Ilaria produce 30-35 chicchi a spiga contro gli 80 di una normale spiga di grano Manitoba: “la quantità prodotta è sicuramente di gran lunga inferiore, ma il valore di quei chicchi è alto, perché frutto della cura e dell’attenzione impiegati per ottenere un prodotto rispettoso, sano e genuino” ci spiega Ilaria.
Parlando del biologico, Ilaria ci racconta come ormai l’offerta si sia ampliata, il prodotto bio è facilmente reperibile anche nei supermercati, penalizzando i piccoli produttori. Fortunatamente i clienti, sempre più sensibili alle tematiche ambientali, scelgono di acquistare non più solo in virtù del biologico, ma perché essi sono attratti soprattutto dal Km0 e dalla relazione che si instaura tra chi produce e chi acquista direttamente dall’azienda, scoprendo e conoscendo il modo di lavorare della stessa.
A questo proposito, ci racconta che abitando in azienda, c’è sempre qualcuno pronto ad accogliere. Tra le iniziative per far conoscere il proprio lavoro, creando fiducia e stima tra produttore e consumatore, in azienda vengono organizzate delle giornate a tema in base al periodo: durante la trebbiatura o la racconta della frutta gli ospiti vengono invitati a osservare, partecipare e fare domande, vivendo la natura e godendosi la bellezza del lavoro agricolo. Quindi non solo più spettatori di processi, ma parte attiva e coinvolta nella realizzazione di un prodotto che potranno portare a casa e gustare con consapevolezza.
Oltre ai cavalli presenti nel piccolo maneggio aziendale, le regine sono le galline libere di razzolare nei prati. Tra i prodotti biologici in vendita troviamo quindi anche uova provenienti da animali alimentati con scarti della macinazione degli stessi cereali aziendali. È così che l’azienda cerca di essere totalmente autosufficiente, evitando gli sprechi e prediligendo il riciclo, riallocando le risorse (anche quelle di scarto) in modo efficiente. Solo la notte le galline sono al chiuso per salvaguardarle dalla presenza dai predatori selvatici tra cui il lupo.
Prima di salutarci, Ilaria ci tiene a raccontare quanto il luogo in cui l’azienda sorge non sia casuale, ma volutamente lontano dalle autostrade e dalle aziende ceramiche presenti nella zona. C’è stata una vera e propria ricerca del posto giusto dove poter realizzare l’azienda agricola. Le piccole realtà aziendali non sono numeri, hanno l’esigenza di sopravvivere al mercato della grande distribuzione ed è necessario vendere i prodotti a prezzi maggiori rispetto agli stessi che si trovano al supermercato. Ilaria ci spiega come produzioni come quelle portate avanti dalla sua azienda agricola contribuiscano a mantenere invariato il paesaggio, a salvaguardare l’ecosistema, come ad esempio accade per i lupi con i quali hanno imparato a convivere, cercando di contaminare il suolo il meno possibile e di ridurre gli sprechi. A questo proposito l’azienda Benussi utilizza come risorsa idrica la propria sorgente, evitando di rifornirsi dall’acquedotto.
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