Azienda Madalu e la riscoperta di un territorio abbandonato

Oggi parliamo dell’Azienda Madalu, un’azienda agricola di Calasca Castiglione (Verbania). Abbiamo intervistato Luca Marta, uno dei titolari.

Calasca di Castiglione, un territorio da riscoprire

Calasca Castiglione è una piccolo Comune in provincia di Verbania, nel nord del Piemonte. Si trova all’inizio della valle Anzasca, una della valli che scendono dal Monte Rosa.
Un tempo la sua economia era, prevalentemente, di sussistenza e si basava sull’allevamento, il legname e poca agricoltura. Oggi, grazie allo spirito entusiasta di molti giovani che hanno scelto di tornare alla terra, sta, piano piano, rifiorendo il settore della pastorizia e della trasformazione degli alimenti.

Chi volesse fare una gita fuori porta, lontano dal caos cittadino, può visitare due monumenti storici, la cui bellezza è riconosciuta a livello nazionale: la Cattedrale tra i Boschi e il Santuario della Madonna della Gurva.
La prima è un edificio risalente all’inizio del 1800, composto da 3 navate e affiancato da un campanile alto ben 40 metri.
Il Santuario, invece, fu inaugurato il 15 Agosto del 1641 in concomitanza con la nascita della Milizia di Calasca, la milizia spagnola che ai tempi doveva proteggere i confini del Ducato di Milano.

Azienda Madalu, una storia di amore per il territorio

Buongiorno Luca e grazie per la disponibilità. Raccontaci un po’ quando è nata l’Azienda Madalu e di cosa vi occupate?

L’Azienda Madalu è piuttosto giovane, è nata, infatti, nel 2014 per iniziativa mia e di mio fratello Damiano. Io geometra e lui agrotecnico.
Ci occupiamo di allevamento di animali da latte, mucche, pecore e capre, e della trasformazione dei prodotti. Cerchiamo di valorizzare al meglio il latte e produrre tutto ciò che ci può offrire: formaggi freschi e stagionati, burro yogurt.

Tu sei molto giovane, hai appena 27 anni. Come mai questa scelta, per così dire, un po’ controcorrente?

E’ successo un po’ per caso. Nel 2014 io sono rimasto senza lavoro e allora, insieme a mio fratello, abbiamo iniziato a progettare di avviare un progetto tutto nostro, che ci appartenesse. Personalmente ero un po’ stanco di lavorare alle dipendenze altrui, volevo qualcosa di mio, volevo mettere anima e corpo in qualcosa che sentissi davvero mio.
D’altro canto, però, non volevamo abbandonare il territorio in cui siamo nati e cresciuti e a cui siamo legati nell’animo. Volevamo, anzi, sfruttare al massimo ciò che il luogo aveva da offrire per valorizzare il territorio, farlo rinascere, arricchirlo.
E così abbiamo iniziato a recuperare vari terreni che, nel corso degli anni, erano stati abbandonati e abbiamo dato vita all’Azienda Madalu.

 

I vostri prodotti, in qualche modo, rispecchiano questo forte legame con il territorio?

Assolutamente sì! Per noi valorizzare il luogo in cui siamo nati è parte integrante del nostro lavoro. Infatti avremmo potuto scegliere di allevare razze ben più produttive e, invece, abbiamo prediletto razze tipiche del luogo.
Inoltre abbiamo recuperato due razze in via d’estinzione: la mucca Rendena e la capra Sempione.

I formaggi dell’Azienda Madalu

Quali e quanti sono i vostri prodotti?

Per il 2019 sono in catalogo circa 5 formaggi più yogurt, burro, panna cotta e budini.

I formaggi che attualmente produciamo sono:

1. Calasca: che prende il nome dal nostro amato territorio. Un formaggio a latte bovino intero con lavorazione a crudo. Per questo formaggio si utilizza il latte del periodo in cui le mucche sono in stalla. Viene salato a secco e fa la stagionatura in cantina di sasso. Il sapore, dapprima delicato, con il passare del tempo, diventa intenso.
2. Nostrano della Valle: formaggio ricavato da lavorazione a crudo di latte bovino parzialmente scremato. Se consumato fresco ha un sapore delicato; stagionato diventa più corposo ed intenso.
3. Giocola: formaggio d’alpeggio che prende il nome proprio dall’alpeggio in cui viene prodotto. Prodotto a partire da latte d’alpeggio, quando le mucche si nutrono a sola erba. Contiene anche una percentuale di latte di capra.
4. Cremosino: formaggio fresco, a pasta morbida dal gusto delicato e avvolgente. perfetto sia da solo sia nella preparazione di pietanze.
5. Ricotta: formaggio fresco ricavato dalla ri-cottura del siero. Morbida, sofice e dal gusto delicato.

 

I metodi di allevamento e lavorazione dell’Azienda Madalu

Viviamo in anni in cui si sente molto parlare di “allevamenti intensivi”. Immagino che voi siate all’opposto. Come vengono allevati da voi gli animali?

Noi siamo esattamente agli antipodi dell’allevamento intensivo. Pratichiamo l’allevamento alpino tradizionale. Durante l’inverno gli animali stanno nelle stalle e con l’arrivo della bella stagione s’inizia ad andare ai pascoli.
Uno degli alpeggi dove portiamo il nostro bestiame è l’Alpeggio Pedriola, uno dei più antichi d’Italia. Quest’anno spegnerà ben 1020 candeline.

Inoltre le nostre mucche sono nutrite a fieno e con una piccolissima parte di mangime senza OGM prodotto in Italia. Da noi gli OGM non entrano e non entreranno mai.

Entriamo nella parte più tecnica: come avviene la lavorazione del latte?

Abbiamo scelto di lavorare il latte a crudo. Questo significa che per ottenere dei buoni formaggi dobbiamo partire da una materia prima eccellente. Puntiamo molto sulla qualità del nostro latte, per questo trattiamo con cura e nutriamo come si deve i nostri animali.
Il processo di pastorizzazione va a coprire piccoli difetti di gusto nel latte e poi ti restituisce un prodotto sempre uguale, con lo stesso sapore. Dunque i formaggi prodotti con latte pastorizzato sono piuttosto uniformi, hanno lo stesso gusto in tutte le stagioni.
Invece i nostri formaggi no perché, utilizzando il latte crudo non alteriamo il suo sapore con la cottura. Il latte invernale ha un sapore molto diverso dal latte estivo e, quindi, anche i formaggi avranno sapori molto diversi a seconda della stagione.
Per questo dico sempre che ogni nostro formaggio è “un pezzo unico”.

Perché un consumatore dovrebbe scegliere i vostri prodotti?

Perché i nostri formaggi, gli yogurt e il burro hanno il sapore autentico del nostro territorio. Acquistando i nostri prodotti, si porta in tavola un pezzo di Calasca Castiglione e, allo stesso tempo, si aiuta questo paese a crescere, a non scomparire.
Noi cerchiamo di fare il possibile per tenerlo in vita: in questi anni ci siamo impegnati a recuperare dai 5000 ai 7000 metri di terreno che, altrimenti, sarebbe rimasto incolto, abbandonato e infruttuoso.

Metodi di vendita e contatti dell’Azienda Madalu

Dove è possibile acquistare i vostri prodotti?

Per il momento abbiamo due canali di vendita:
– vendita a negozi e ristoranti del posto;
– vendita diretta a chi ci contatta o ai Gruppi d’Acquisto Solidale (GAS).

Non andiamo ai mercati ma lo scorso anno abbiamo preso parte alla manifestazione “Caseifici Open Day” e parteciperemo anche quest’anno. Si terrà a Settembre, periodo di alpeggio per noi. Faremo degustare i nostri formaggi direttamente in montagna a tutti coloro che vorranno farci visita.

Progetti futuri?
Ci piacerebbe aprire un agriturismo in cui far assaggiare i nostri prodotti.

Per contattare l’Azienda Madalu, acquistare i prodotti o, semplicemente, visitare l’allevamento e il caseificio è possibile utilizzare i seguenti canali:

Telefono: +39 347 168 6357
Facebook: https://www.facebook.com/AziendaAgricolaMadalu/
Instagram: http://www.instagram.com/az.agr.madalu/

Ringraziamo Luca Marta per la sua gentilezza e disponibilità a farci entrare nel suo mondo e per averci rilasciato questa bella intervista.