Bio San Biagio: olio e formaggi biologici nel cuore della Sabina
Oggi vi portiamo a Scandriglia, un paese che conta poco più di 3000 abitanti in provincia di Rieti. Siamo andati a conoscere un’azienda biologica che produce olio e formaggio nel massimo rispetto dell’ambiente, dell’etica e della salute.
Si tratta dell’Azienda Agricola Bio San Biagio, nata più di 20 anni fa grazie all’amore per la terra del titolare Giacomo Ficco, un Ricercatore presso il Ministero dell’Agricoltura che come ogni buon pugliese non potava vivere senza mettere le mani nella terra.
Abbiamo intervistato il Dottor Ficco per capire meglio questa bellissima realtà dove l’amore per la natura e il buon cibo regna incontrastato.
Azienda Agricola Bio San Biagio
Buongiorno Giacomo e grazie per la disponibilità. Ci parli un po’ della sua azienda.
L’Azienda Bio San Biagio è nata oltre 20 anni fa. Produciamo olio e formaggi, tutto rigorosamente biologico.
Abbiamo mucche, pecore e capre che vengono nutrite rigorosamente al pascolo. Questo non solo fa bene all’animale e all’ambiente ma fa sì che il prodotto finale abbia aromi e profumi unici che variano a seconda delle stagioni e del territorio.
Per quanto riguarda l’olio, il fatto di avere animali ci consente di utilizzare un concime naturale ottimo che garantisce un prodotto finale di altissima qualità.
Dove si possono trovare i vostri prodotti?
Partecipiamo a mercati locali e fiere nazionali come il Sana di Bologna e il Salone del Gusto di Torino e di Bra.
Per ogni informazione e per restare sempre aggiornati sulle nostre attività potete visitare il nostro sito e la nostra pagina Facebook.
Dalla ricerca alla Terra
Come sono stati gli inizi?
Io per anni ho svolto la professione di ricercatore. Ero ricercatore presso il Ministero dell’Agricoltura. Quello che ora si chiama CREA. Precisamente ero uno zootecnico.
Ma, da buon pugliese, mi mancava la terra. Così mi misi a cercare un appezzamento qui a Rieti.
Dapprima, intorno al ’95/’96 iniziai solo con gli ulivi. Poi, piano piano, ci siamo ingranditi e nel 2002 abbiamo introdotto gli animali. Abbiamo pecore e capre da latte e la vacca pezzata.
Nel vostro futuro cosa vedete?
Stiamo iniziando a lanciare una scuola gratuita per giovani casari che vogliono imparare il mestiere.
Vogliamo iniziare a organizzare anche eventi mensili aperti alle scuole per mostrare ai bambini come nasce il cibo che arriva sulle tavole. Vogliamo informare e, in un certo senso “educare” i consumatori a partire dalle nuove generazioni.
Io e la mia compagna pensiamo che il cibo, l’alimentazione sia importante: noi siamo quello che mangiamo. Per questo è fondamentale mostrare alle persone come il cibo, il cibo “vero” e genuino viene prodotto.
Speriamo di lasciare un seme nei giovani che vogliono intraprendere questo mestiere e portare avanti la tradizione.
I prodotti dell’Azienda Agricola Bio San Biagio
Quante varietà di olio producete?
Una sola che è un blend di diverse varietà di olive.
Le varietà che teniamo sono:
- Carboncella, una varietà autoctona della Sabina.
- Leccina.
- Raia.
- Moraiolo, una varietà molto produttiva e leggermente acida.
- Un ibrido selezionato dal CNR di Perugia che serve per bilanciare l’acidità.
Quali sono le peculiarità del vostro olio? Cosa lo distingue dagli altri?
Il fatto di essere il frutto di così tante varietà di olive lo rende particolare. E’ molto ricco di polifenoli, molto digeribile e poco fruttato. Lo spremiamo a freddo, a 26-27 gradi e non oltre 24 ore dopo la raccolta delle olive. Questo fa sì che abbia un livello di acidità bassissimo e può essere consumato già solo dopo 20 giorni dalla produzione.
E dei formaggi, invece, che mi dice? Quali producete?
- Abbiamo:
ricotta di pecora e capra; - primo sale;
- semi stagionati;
- stagionati affinati in grotta con le morce del nostro olio, cioè la parte solida dell’olio che si forma in seguito alla maturazione.
Inoltre abbiamo “inventato” un formaggio simile al taleggio ma realizzato con latte di pecora e capra. Molto più amabile del classico pecorino, meno piccante.
I nostri formaggi sono tutti prodotti con latte crudo, non pastorizzato. E, ripeto, i nostri animali si nutrono in modo naturale, a pascolo.
Bio San Biagio e il territorio della Sabina
Che cosa lega i vostri prodotti al vostro territorio?
Allevando in modo assolutamente naturale il nostro formaggio ha sentori e profumi che sono indissolubilmente legati al clima e all’erba del luogo in cui ci troviamo. Stesso discorso vale per le olive il cui sapore cambia a seconda del clima.
Poi la Sabina è, per tradizione, terra di pecore.
Dall’orto alla tavola
Qualche chicca per valorizzare il vostro olio? Con quali piatti si abbina meglio?
Essendo un olio poco fruttato è perfetto per i piatti di pesce perché non copre il gusto ma lo esalta.
Qui in Sabina è molto utilizzato in una ricetta tipica, un primo piatto di trofie con pomodorini e funghi
E i formaggi?
I semi stagionati sono perfetti con il miele.
Gli stagionati si accompagnano meglio con marmellate o con mostarde come la mostarda di uva, di fichi, di agrumi o di peperoncino. Ma sono ottimi anche semplicemente su una bella fetta di pane, accompagnati da un buon calice di vino.
Invece il nostro “simil taleggio” a base di latte di pecora e capra è delizioso per mantecare il risotto con le pere ma anche nella piadina al posto del classico squacquerone.
