Capperi e cucunci prodotti a Salina, perla verde delle Eolie
Il nostro viaggio verso i luoghi unici della nostra penisola, sapevamo che ci avrebbe portato alla scoperta di bellezze incontaminate e itinerari da sogno. Nella storia di oggi, vi portiamo nelle Eolie, precisamente sull’Isola di Salina, perla verde di questo arcipelago che, con le altre sei isole – Vulcano, Lipari, Stromboli, Filicudi, Alicudi e Panarea – è stato dichiarato Patrimonio Mondiale dall’Unesco. Isole sulle quali i panorami mozzafiato ci colpiscono per il loro fascino e per la varietà di ambienti naturali; flora e fauna, spiagge, cale, grotte, insenature, faraglioni e i territori di origine vulcanica rappresentano un unicum che merita una visita. La nostra avventura alla scoperta dei piccoli produttori, fa tappa a Malfa uno dei tre comuni ricompresi sull’isola di Salina.
Proprio a Malfa incontriamo il dott. Lorenzo Mirabito, titolare dell’Azienda Agricola Mirabito, attiva da oltre mezzo secolo e specializzata nella produzione di capperi e cucunci sui propri terreni.
Nel 2020, la Comunità Europea ha riconosciuto la DOP (Denominazione di Origine Protetta) per i capperi e i cucunci delle Isole Eolie e l’azienda Agricola Mirabito ha deciso di commercializzare direttamente il prodotto finito che ora si può fregiare di questo marchio riconosciuto a livello europeo. Il Disciplinare della DOP sancisce, in maniera puntuale, i controlli e le caratteristiche che devono avere le piante di cappero, coltivati su circa un ettaro e mezzo da quest’azienda. Ma tanto possiamo dire di questo prodotto che ha trovato, nelle isole dell’arcipelago eoliano, un microclima ideale per la sua coltivazione. Le caratteristiche dei capperi sono influenzate anche dalla morfologia e composizione dei suoli che, essendo di origine vulcanica, abbondano di minerali come fosforo e potassio tra i macro elementi, oltre a ferro, magnesio, calcio, manganese e molibdeno fra i micro-elementi.
Nella splendida cornice di Salina, l’azienda Agricola del Dott. Lorenzo Mirabito coltiva, e successivamente lavora e confeziona i suoi capperi e i cucunci nel rigoroso rispetto della tradizione. Nella coltivazione non vengono impiegati concimi chimici ma solo concimi naturali. Rigorosi controlli sono previsti sulle piante coltivate in pieno campo da parte delle istituzione preposte, in linea con quanto prescrive il disciplinare D.O.P. che i Produttori di Capperi e Cucunci delle Isole Eolie DOP si sono impegnati a rispettare con l’iscrizione all’apposito Albo.
Cucunci e capperi, due momenti differenti di una pianta unica
Quello che è conosciuto comunemente come cappero è il bocciolo, ancora chiuso della pianta. Se lo stesso non viene raccolto sboccerà, dando vita alla famosa orchidea di Salina, e si avrà il frutto della pianta ovvero il cucuncio.
I capperi, quindi, sono più piccoli all’aspetto, mentre i cucunci hanno una forma affusolata e dimensione maggiore, con un colore verde intenso che richiama quello di un piccolo cetriolo. I Cucunci sono raccolti nella parte finale della stagione di produzione dei capperi (dalla fine del mese di luglio e il mese di agosto). Ogni 8-9 giorni, nelle prime ore del mattino, o nel tardo pomeriggio, si procede alla raccolta manuale di questo frutto molto pregiato. I frutti così raccolti, vengono posti ad asciugare su teli di juta all’ombra e dopo qualche ora si procede alla loro salatura.
I cucunci vengono messi in contenitori di legno stagionati (chiamati tinedda) dove si alterna uno strato di sale marino grosso a uno strato di cucunci. Nei giorni che seguono, la “cura” dei cucunci prevede il loro travaso da una “tinedda” all’altra al fine di evitare che l’azione del sale e del calore, che intanto si sprigiona, li possa rovinare. Dopo questa operazione, frutto di pratiche assolutamente tradizionali, si lasciano trascorrere altri 15/20 gg. dopo i quali i cucunci sono pronti per il consumo. Il sale marino, con il quale vengono trattati dopo la loro raccolta, attira l’umidità portandoli alla disidratazione.
Capperi delle Isole Eolie DOP prodotti a Salina
Come anticipato sopra, e diversamente da quanto si possa pensare, il Cappero di Salina non è il frutto della pianta del cappero – nome tecnico Capparis spinosa, subspecie spinosa ed inermis, biotipi Nocellara, Nocella e Spinoso di Salina – bensì è il bottone floreale prima che si trasformi in fiore. Si tratta di un bocciolo compatto che è garanzia di durata nel tempo (si conserva, come i cucunci, fino a tre anni). A differenza dei cucunci, la raccolta del cappero viene fatta dal mese di Maggio e fino ad Agosto, periodo quest’ultimo in cui si raccolgono anche i cucunci.
La prima fase consiste nella selezione e divisione dei diversi calibri di cappero che normalmente vanno da 6 a 15 mm, o oltre i 15 mm come nel caso dei capperoni. Come i cucunci anche i capperi vengono stesi su sacchi di juta all’ombra, anche per evitare che possano sbocciare. Il processo di salatura è simile a quello dei cucunci, se non fosse per il fatto che il periodo di “cura” dei capperi è più lungo (8 giorni nel caso dei capperi) ma anche la successiva fase (dura un mese). Dopo questa fase i capperi verranno nuovamente divisi in base al calibro, per poi essere confezionati in barattoli di vetro o in buste. Si ottengono così tre tipologie pronte per la commercializzazione: capperi piccoli (diametro mm 6/7/8/9), medi (mm 10/11/12) e grandi (mm 12/14).
Come ci ricorda il Dott. Mirabito, i capperi erano già noti nel seicento per le loro proprietà curative: sembra venissero usati come sedativo, per la pressione, il mal di denti e, nella tradizione popolare, si sosteneva avessero un grosso potere afrodisiaco. In tempi più recenti molti sono i benefici attribuiti ai capperi soprattutto in quanto fonte di antiossidanti (grazie alla quercetina e alla rutina in essi contenute). Insomma un prodotto del territorio, che rispetta l’ambiente, valorizza la tradizione e che fa anche bene alla salute!
Il fattore umano e l’isolamente geografico
L’intervento umano ha contribuito in maniera determinante alla selezione di questa particolare cultivar di cappero, coltivata in pieno campo. Sulle isole, infatti, si è sviluppata una pratica autonoma, in virtù della lontananza rispetto al contesto del continente.
Così la costante e continua riproduzione delle piante per talea, ha consentito di fissare i caratteri genetici che oggi possiamo riscontrare come elementi caratterizzanti del Cappero delle Isole Eolie, quali ad esempio la particolare colorazione e la resistenza del frutto alla manipolazione. Il profilo genetico delle cultivar autoctone delle isole Eolie, le caratteristiche del territorio di origine vulcanica, il clima, ma anche le metodologie di raccolta manuale e le successive fasi, influenzano direttamente anche la quantità di sostanze volatili presenti nei capperi coltivati in queste zone. Il nome di questo cappero, “Cappero delle isole Eolie”, oggi parte fondamentale del suo disciplinare di produzione DOP, è riportato nei documenti che testimoniano il suo scambio commerciale già dagli inizi del XVII secolo. Le spedizioni di questo prodotto completavano i carichi di Malvasia, vino da uve passite, che partivano soprattutto in direzione dell’Inghilterra.
Versatilità del cappero in cucina
Il cappero può impreziosire con il suo aroma intenso qualsiasi piatto. Una delle ricette più conosciute vede il cappero in abbinamento con le olive nella cosiddetta pasta alla puttanesca, o con il pesce come nella ricetta con pesce spada e pomodorini.
Molto usato anche per condire insalate estive di verdure, di cereali, pomodori, patate, cipolle, cetrioli, trova un gustosissimo abbinamento con le carni bianche come nella ricetta del coniglio alla siciliana. I capperi possono poi anche essere aggiunti nei sughi di verdure, di carne e di pesce. I cucunci di Salina coltivati dall’Azienda Agicola del Dott. Mirabito, posseggono un grande corredo aromatico, particolare e penetrante, e si prestano a diversi abbinamenti e preparazioni culinarie. Perfetti in abbinamento con le uova, per condire delle saporite insalate, con le fritture, con la carne, con il pesce, con le verdure, per creare salse, per condire la pasta, sulle focacce e per creare originali e sfiziosi snack in occasione di aperitivi.
Per il loro consumo vi suggeriamo di prelevarne la quantità desiderata, passare i cucunci sotto un getto di acqua corrente per portare via il sale, e poi condirli come da vostra preferenza con, ad esempio, olio, aceto, peperoncino, aglio e servirli. Per la conservazione casalinga dei cucunci, vi consigliamo di metterli in un vasetto di vetro e ricoprirli con sale marino. Rispettando queste semplici indicazioni, i cucunci possono conservarsi fino a 3 anni. I cucunci e i capperi di Salina sono gli elementi essenziali per realizzare l’antipasto tipico di Salina. Una pietanza vivace e succulenta che si avvale oltre che di cucunci e capperi, anche di pomodorini secchi e finocchietto selvatico; un’esplosione di sapori dalla forte carica olfattiva che riesce a creare la giusta nota stuzzicante dal sapore inconfondibile e unico.
