Carciofo Spinoso di Menfi e non solo… Azienda Agricola Romano, tra tradizione e innovazione.
Menfi è considerata uno dei luoghi più belli della Sicilia, caratterizzata da quello che viene definito “uno dei mari più belli d’Italia”. In passato, era molto famosa anche per la produzione del Carciofo Spinoso, una varietà ad oggi difficilmente rintracciabile ma che la famiglia Romano di Azienda Agricola Romano produce da ben quattro generazioni. L’azienda, oggi biologica, pone molta attenzione all’ambiente e alla sua salvaguardia e alla valorizzazione e conoscenza del carciofo, una delle ricchezza di questa terra.
Azienda Agricola Romano. Un’azienda poli-colturale e bio
- Buon pomeriggio, Signor Romano! Potrebbe introdurmi nell’universo di Azienda Agricola Romano e fornirmi un identikit di essa?
La nostra è un’azienda poli-colturale, ma l’indirizzo principale sono ulivo, da cui otteniamo l’olio, e la coltivazione del carciofo. Di quest’ultimo produciamo diverse varietà, soprattutto quello Spinoso di Menfi che è il più pregiato e a cui affianchiamo Temo e Violetto. Tutto rigorosamente bio. Ora facciamo vendita diretta e una piccola parte dei prodotti è destinata ai mercati. Per quanto riguarda l’olio, noi lo vendiamo in bottiglie o in lattine, mentre vendiamo il vino alle cantine, ma a breve vorremmo produrre bottiglie noi stessi, già quest’anno ci stiamo indirizzando così.
Carciofi e non solo da ben quattro generazioni
- Qual è la vostra storia? Come sono stati gli inizi? Quali sono i vostri progetti per il futuro dell’azienda?
La nostra azienda nasce circa 120 anni fa. La nostra è una famiglia di agricoltori da tante generazioni, a partire dal mio bisnonno. Negli anni c’è stata un’evoluzione. Infatti, il mio bisnonno coltivava cotone, mandorle, il carciofo spinoso in regime d’asciutto– ordine colturale oggi impossibile, viste le attuali precipitazioni- e un po’ di terreno era destinato alla vigna, ma lì si è concentrato soprattutto mio nonno. Questi, inoltre, si è indirizzato all’ allevamento, dopo aver salvato una pecora e aver scoperto l’amore per questo genere di attività e poi si è focalizzato principalmente su ovini e bovini. L’allevamento è andato avanti fino al 2000, cioè fino alla scomparsa del nonno. L’impegno che rivestivamo sull’allevamento lo abbiamo indirizzato su carciofi e su altri ortaggi.
Per il futuro vorremmo creare un prodotto più sostenibile, che inquini meno, e stiamo preparando cassette con minor impatto ambientale. In più, stiamo vedendo come allungare la vita al carciofo dopo la raccolta con dei bagni al naturale. Vorremmo fare agricoltura biodinamica e così evitare l’utilizzo agrofarmaci e usare così prodotti già presenti in azienda, come ad esempio i funghi che vanno a combattere dei patogeni. Sugli ortaggi, però, questo è più difficile che sul vigneto.
Carciofi che necessitano di poca acqua e un olio dal sapore molto particolare
- Quali sono i vostri prodotti di punta e cosa distingue questi vostri prodotti dagli altri in commercio?
Il prodotto ho più a cuore è il carciofo di Menfi. Purtroppo, oggi pochi agricoltori oggi nutrono passione per questo prodotto e lo sottovalutano. Il motivo è che produce molto poco rispetto ad altre tipologie ed è per questo che molti l’hanno abbandonato. Un punto di forza è l’ottima nota aromatica; difatti, questo carciofo conserva tutte le proprietà organolettiche che, invece, altre piante non mantengono perché producono molto. Il carciofo di Menfi è molto resistente alle malattie proprio perché ha ritmi lenti e si adatta benissimo alla coltivazione in bio.
Va impiantato un mese e mezzo dopo rispetto alle varietà più produttive, più o meno a settembre. Da noi l’acqua è scarsa, quindi è un’ottima coltivazione, dal momento che permette di utilizzare poca acqua e quindi di fuggire dai mesi più caldi dell’estate che comportano maggiore esposizione alle malattie e a utilizzo della risorsa idrica.
Con lo spinoso, dunque, si evita non solo di consumare meno acqua in quei mesi, ma si riduce anche l’impiego di agrofarmaci e in più ha un basso residuo.
Il nostro olio, L’Olioso, è un prodotto bio, come tutto il resto d’altronde, negli anni scorsi abbiamo fatto un olio con solo Nocellara del Belice, più presente in azienda, ma abbiamo anche realizzato un mix con Biancolilla e Cerasuola che aveva una piccantezza e un amaro più marcato. Da quest’anno produrremo olio con il 70% di Nocellara, 15% di Cerasuola e 15% Biancolilla. Questo mix ci permette di mantenere il forte sensore erbaceo della Nocellara, il dolce del Biancolilla e la nota amara della Cerasuola. Quindi la nuova produzione sarà un blend. Il nostro progetto in cantiere è un Catarratto in purezza e un vino da tavola.
Passione che va oltre le difficoltà
-Come definirebbe il rapporto con i clienti locali e con gli altri produttori del territorio?
I nostri clienti sono prevalentemente nel nord Italia, in Sicilia lavoriamo poco, ma soprattutto con i ristoranti a Catania e a Palermo. Al nord sono stati molto ricettivi con il bio, in particolar modo gradiscono il carciofo spinoso. Un po’ deludente, invece, la risposta dei ristoratori locali, pur avendoli più volte invitati a provare i nostri prodotti.
Facciamo delle visite per le famiglie per mostrare loro i campi e far in modo che nasca in loro interesse, ma spesso sono venuti clienti da Milano perché avevano conosciuto il nostro carciofo nei ristoranti della loro città e ci hanno chiesto se fosse possibile mangiare il nostro carciofo nei ristoranti locali, cosa che però risulta pressoché impossibile.
Con gli altri produttori abbiamo un ottimo rapporto, ci sentiamo quotidianamente, ci confrontiamo sulle problematiche e ci forniamo soluzioni a vicenda. Anni fa ci siamo uniti in un’associazione per il carciofo spinoso e ci sentiamo quotidianamente per scambiarci opinioni e fornire idee.
I consigli dell’esperto. Carciofo alla contadina e come ridurre respirazione e ossidazione
-Qual è il modo migliore per conservare i prodotti di Azienda Agricola Romano? C’è qualche abbinamento culinario che consigliate?
Per quanto riguarda il carciofo il metodo di conservazione migliore sarebbe di asportare le foglie, ma noi in azienda, ponendo molta attenzione al consumatore, già le rimuoviamo e lasciamo solo 14 cm di gambo, necessario per le varie ricette in cucina. Le foglie, infatti, sono responsabili della respirazione della parte edule del carciofo e gli sottrae sostanze nutritive. In seguito, va riposto in condizione di umidità ottimale, con temperature prossime alle zero, riducendo così il flusso respiratorio e allungando quindi la vita post raccolta. La miglior conservazione domestica è in frigorifero, al chiuso, evitando sbalzi di temperatura e di luce.
Per quanto riguarda l’olio bisogna mantenerlo in locali bui e a temperature non troppo alte, evitando così di favorire i processi ossidativi che sono i principali nemici dell’olio, coloro che compromettono le caratteristiche organolettiche e impedendo così la riduzione dei benefici che traiamo dal consumo di olio. Una volta aperto, va consumato nel tempo più breve possibile. Noi in azienda abbiamo fatto confezione da 5 l in baggy box per andare incontro alle famiglie evitando così che entri aria perché la sacca va in sottovuoto e si consuma per un periodo più lungo.
Il carciofo è abbastanza versatile, ma quella ricetta che fa apprezzare maggiormente le caratteristiche del carciofo è il carciofo crudo. Va sbucciato e tagliato alla julienne e messo o in acqua e limone o va spremuto il limone sulle fette per evitare l’ossidazione. Va poi condito con olio e pepe. Un’altra preparazione semplice è quella alla contadina; bisogna anzitutto sezionare la parte apicale del carciofo e mettere poi all’interno del prezzemolo e dell’aglio e aggiungere infine l’olio. Poi, i il carciofo, ripieno con pepe aglio e prezzemolo, va messo verticalmente e con il gambo tagliato in una pentola bassa e larga con 2-3 cm d’acqua e si cucina lentamente. Così si apprezza molto la qualità del carciofo perché non riceve alterazione con condimenti. Preparando così il carciofo spinoso, a confronto con altre varietà, la differenza è enorme! Il retrogusto dolce dello spinoso emerge, differentemente dalle altre varietà che hanno un sapore più forte.
