Castagne di Montella: una scelta produttiva che valorizza la filiera
Il nostro percorso alla scoperta della Campania oggi ci porta a Montella un piccolo borgo in provincia di Avellino. Collocato all’interno del Parco Regionale dei Monti Picentini, a circa 560 metri s.l.m., questo comune è incastonato tra il verde dei castagneti e confina con in boschi di faggeti attraversati, in diversi punti, da fiumi e torrenti. Un luogo dove le Castagne di Montella sono elemento caratterizzante.
Azienda Agricola Castagne Vestuto una storia di famiglia che continua
Incontriamo Lorenzo Vestuto, titolare dell’Azienda Agricola Castagne Vestuto, che a Montella produce e lavora le sue castagne. In questo territorio ci dice ogni famiglia ha il suo castagneto. Così anche la famiglia Vestuto dagli anni ‘50 inizia la lavorazione delle castagne, soprattutto essiccate, partendo dal proprio castagneto. Una piccola attività familiare che cresce nel tempo e che negli anni ‘90 è portata avanti dai genitori di Lorenzo, Salvatore e Giuliana.
Lorenzo, a partire dal 1997, inizia un percorso che lo vedrà impegnato nella parte di filiera che riguarda la lavorazione della castagna e che lo porterà all’apertura, nel 2008, di un apposito laboratorio per la trasformazione. Capisce che per rendere sostenibile l’attività agricola è fondamentale, quindi, avere sotto controllo tutta la filiera. Inizia a fornire ad aziende, anche estere, il semilavorato per la produzione di prodotti di altissima qualità, come ad esempio i marron glacè ad un’azienda Svizzera. La filiera è chiusa e la trasformazione della castagna, per esempio in marron glacè o crema di castagne, gli consente di arrivare a una destagionalizzazione del prodotto castagna. Nel 2011 riesce, anche grazie alla partecipazione a fiere di settore come il Cibus, a lanciare il marchio Vestuto a livello nazionale. L’attività cresce e nel 2015 comincia a prendere corpo il consolidamento e l’estensione della parte agricola. Nel futuro prossimo c’è la finalizzazione della fase di conversione al biologico degli attuali 12 ettari di castagneti.
Oggi Lorenzo porta avanti la sua attività anche grazie al supporto dei genitori e, nel periodo della raccolta, della moglie.
Creme, Farina, Castagne del Prete: tutto a base di castagne
Le creme Vestuto a base di castagne, sono dei prodotti di altissima qualità. La Crema di castagne al cioccolato fondente ha consistenza morbida e compatta, con un sapore dolce, gradevole arricchito dal cioccolato fondente. La densità della crema è perfetta per essere spalmata . Tutte le note aromatiche di questa crema di castagne e cioccolato fondente si esprimono al meglio quando viene conservata a una temperatura fra 10 e 15 °C.
Questa crema di castagne è una spalmabile ottima da utilizzare per rendere deliziose colazioni e merende, ma anche per animare feste e momenti di convivialità. Ottima su una fetta di pane o fetta biscottata, ideale per guarnire crostate e torte fatte in casa.. Può essere utilizzata per la preparazione di dolci e torte di vario genere. Da provare “pura” in accompagnamento con un buon bicchiere di vino passito, che ne esalta il gusto dolce.
La farina di castagne si presenta con colori che vanno dal beige-nocciola chiaro al marrone chiaro-avorio. Le castagne utilizzate per la produzione di questa farina, ne influenzano direttamente il sapore che risente del tipo di essiccazione di queste castagne di montagna coltivate a Montella. Così in funzione delle annate e del tipo di essiccazione, il sapore può variare dall’estrema dolcezza al gusto più affumicato. Rispetto alle altre farine, la farina di castagne ha una quantità di proteine maggiore, rendendola così adatta a chi pratica sport. Rispetto alle farine integrali, questa farina è maggiormente digeribile, in quanto aiuta la flora batterica del tratto intestinale, risultando più leggera.
Castagne sgusciate o “Castagne del Prete”
Le castagne di Montella vengono raccolte a mano nel mese di Ottobre. Durante la raccolta sono ispezionate e scelte; si procede poi al processo di essiccazione che dura circa 15 giorni. Tale processo prevede che le castagne, chiamate localmente Castagne del Prete, vengano conservate all’interno di strutture riscaldate da un fuoco alimentato con legna di castagno. I locali riscaldati, chiamati ‘gratali’, arrivano ai nostri giorni dalla tradizione culinaria locale che riguarda le castagne dell’Irpinia. Alla fine dei 15 giorni le castagne di Montella possono essere definite essiccate e assumono un aroma tipicamente affumicato. Successivamente le castagne vengono tostate in forno con temperature che ne ottimizzano la cottura intensificando, al tempo stesso, il caratteristico sapore derivante dalla caramellatura degli zuccheri, oltre che dall’affumicatura.
L’origine del nome “castagne del Prete” è legato al periodo in cui i monaci in Irpinia hanno iniziato a produrre questa specialità. Secondo una leggenda locale, un monaco aveva ricevuto in dono una grande quantità delle famose castagne fresche della zona. Per tornare presso il monastero caricò sul dorso del mulo che lo portava in groppa anche le castagne. La povera bestia, non reggendo il peso del padrone e delle castagne, inciampò in prossimità dell’argine di un fiume e le castagne finirono in acqua. Tutto questo sotto gli occhi di alcuni presenti che presero a schernire mulo e padrone. Questi per tutta risposta raccolse le castagne che, ormai, erano zuppe d’acqua e arrivato al convento, decise di metterle nel forno a legna per asciugarle. E fu da qui che iniziò la tradizione di questo straordinario prodotto essiccato.
I marron glacé, una produzione di eccellenza che incontra la Castagna di Montella.
L’azienda Vestuto da anni lavora le sue castagne, coltivate a Montella, per ottennere un prodotto di assoluta eccellenza, i marron glacé. Le castagne, appena selezionate dopo la raccolta ottobrina, vengono pelate manualmente per essere poi destinate ad un processo di trasformazione che, avvenendo a bassa temperatura, mantiene intatto il sapore autentico di questa castagna.
Segue il confezionamento delle castagne in vasetti di vetro, in cui viene inserito lo sciroppo di canditura che permette al prodotto di rimanere morbido anche dopo diverso tempo.
Tale procedimento consente di poter gustare un prodotto anche dopo diverso tempo, come fosse preparato fresco.
Castagne di Montella fresche o come ingrediente delle eccellenze del territorio.
La produzione delle castagne di Montella si lega strettamente con il territorio, per la maggior parte situato in alta collina/montagna. Il clima della zona, insieme alle caratteristiche del terreno, creano le condizioni ottimali per la vegetazione di questa particolare varietà di castagna, autoctona e tipica dell’Irpinia, rinomata e considerata tra le migliori varietà coltivate in Italia. Grazie alle sue caratteristiche organolettiche, al basso valore proteico e all’alto contenuto in carboidrati, questa castagna rappresenta un ingrediente ideale per la preparazione di molte eccellenze del territorio, divenute rappresentanti di una tradizione riconosciuta sia in Italia che nel mondo.
Consigli del produttore e abbinamenti
I marron glacé artigianali Vestuto sono ideali a fine pasto in abbinamento con un distillato del territorio o una tisana calda. Perfetti per dare un tocco di originalità ai tuoi dessert, ti suggeriamo di utilizzare anche il liquido di canditura come ingrediente aggiunto per i tuoi dolci a base di castagne.
