Come abbinare l’Olio Extravergine di Oliva: ad ogni piatto il suo

Si dice che ognuno sia bello a suo modo. Questo è un detto che ritroviamo perfetto per parlarvi di come abbinare l’Olio Extravergine di Oliva. È fondamentale essere ben consapevoli dell’unicità di un buon Olio EVO. Diversi fattori come per esempio la specie dell’ulivo e altri elementi esterni (territorio, clima, suolo) influenzano le caratteristiche finali di un olio. È necessario iniziare a considerare l’Olio EVO come un ingrediente fondamentale per la buona riuscita di ogni nostro piatto. Infatti, è un condimento che ha il potere di esaltare, accompagnare, impreziosire sapori e profumi, se utilizzato correttamente. Prima di arrivare a definire gli abbinamenti e i vari utilizzi in cucina, è importante tenere ben presenti alcuni elementi distintivi dell’Olio Extravergine di Oliva e che ricorrono in ogni degustazione che possa definirsi tale.

Olio Extravergine: 3 parole per riconoscerlo

Ricordiamo che un Olio Extravergine di Oliva, la cui acidità per legge deve essere minore o uguale di 0,8%, rapisce subito l’olfatto. È infatti con il naso che percepiamo il sentore fruttato che è una caratteristica positiva. Infatti, che sia fruttato maturo e fruttato verde, è comunque un tipico rimando al frutto sull’albero: l’oliva. Ogni Olio EVO sprigionerà note più o meno intense di odori e aromi con rimandi vegetali. Anche in base a questi suggeriremo degli abbinamenti.

Ricordiamo che con la bocca saremo, invece, in grado di percepire l’amaro e il piccante. Entrambe le sensazioni sono assolutamente positive e potranno essere individuate con intensità differenti in base all’olio che si sta degustando. Per approfondire gli aspetti della degustazione suggeriamo un nostro articolo che affronta il tema.

Ora che abbiamo chiarito i tre elementi fondamentali di un buon Olio Extravergine di Oliva (fruttato, piccante e amaro) possiamo affrontare il tanto temuto argomento dell’abbinamento.

L’arte di abbinare l’Olio Extravergine di Oliva

Il mantra da ricordare per affrontare ogni abbinamento è: con cibi delicati, si abbinano oli evo leggeri, con cibi robusti, si abbinano oli evo intensi e decisi. La linea che si suggerisce di percorrere è proprio quello dell’abbinamento per concordanza. Questo vuol dire che l’olio fruttato leggero, con note di amaro e piccante poco accentuate, si sposa bene con piatti la cui struttura è delicata. È il caso, invece, di abbinare un Olio EVO fruttato intenso, con piccante e amaro persistenti, a un piatto dalla struttura complessa ed elaborato. Il piatto deve essere in grado di “sostenere” la potenza o la delicatezza sensoriale dell’olio. Allo stesso tempo, un olio deve poter accompagnare armonicamente la composizioni di sapori e odori della pietanza.

Iniziamo ad entrare nello specifico, cercando di semplificare e aiutarvi nell’abbinare l’Olio EVO. Questo vuole essere solo una guida o ancor più un suggerimento. Non esistono regole fisse su come abbinare l’olio. Il più del lavoro sta nel ricercare il proprio abbinamento, secondo il gusto personale di ciascuno.

Abbinare l’Olio Extravergine di Oliva fruttato leggero, con amaro e piccante lievemente accentuati, a: zuppa di pesce, risotti di mare, risotti con la zucca, crostacei (cannocchia), gamberi di acqua dolce, la maggior parte dei piatti a base di pesce (di mare o di acqua dolce, pesce alla griglia, al forno, baccalà, sgombro), sughi di cozze e di frutti di mare. insalate, creme di baccalà, sughi con ricotta, maionese, pesto, formaggi freschi, dolci e gelato.

L’Olio Extravergine di Oliva fruttato di media intensità, con piccante e amaro poco accentuati, può essere abbinato a: verdure cotte e legumi, zuppe e vellutate, sughi complessi con la presenza del pomodoro, gamberetti fritti, alcuni tipi di pesce come le acciughe o le sarde dal sapore più inteso, carni bianche, insalate di verdure, verdure al vapore, frittate di verdure (asparagi, carciofi), preparati di carne d’agnello, carne cruda (tartare e carpacci), formaggi freschi, pesto, gelato, strudel.

Un Olio Extravergine di Oliva fruttato intenso, con note di piccante e amaro accentuate, lega bene con: zuppe di legumi, minestra di fave e cicorie, carni rosse, maiale, selvaggina, formaggi stagionati, insalate, verdure, preparati a base di avena, cioccolato fondente e gelato.

Abbinamenti in base a specifiche caratteristiche

Quello che segue è un altro modo di pensare l’abbinamento dell’Olio EVO, focalizzandoci sul profilo organolettico specifico e facendo riferimento agli aromi più comuni.

Olio EVO con componente amara accentuata: verdure amare come il radicchio o verdure selvatiche, carni alla brace, sughi complessi a base di carne, pizza.

EVO particolarmente piccante: con piatti a base di sugo di pomodoro, bruschette, zuppe di legumi, bistecche e grani dal sapore intenso, pizza.

Extravergine d’Oliva con sentori vegetali freschi (foglia di pomodoro, erba fresca, carciofo, erbe aromatiche): insalate di cereali, verdure crude dal sapore intenso, bruschette, zuppe e caprese.

Olio con sentori delicati e dolci (mandorla, banana, mela, frutti a polpa bianca): carni bianche, pesce (salmone, pesce spada, pesce azzurro), crostacei, frutti di mare, dessert e gelato.

È fondamentale ricordare che gli abbinamenti migliori rispettano la tipicità. Questo vuol dire che un olio fruttato intenso pugliese saprà esaltare piatti corposi della tradizione come le orecchiette con le cime di rapa. Delicati Oli Extravergine siciliani di Biancolilla, di Nocellara del Belice, Nocellara Etnea e di Tonda Iblea sono da abbinare ai piatti tradizionali a base di pesce. Un Olio Extravergine calabrese Ottobratico, con la sua intensità spiccata, va abbinato alle costolette alla calabrese e così via. Per cui, se avete qualche dubbio su come accostare un olio al piatto, fate sempre riferimento all’appartenenza al territorio e vedrete che i profumi e i sapori sapranno legarsi armonicamente da soli.

Abbinare l’Olio Extravergine Aromatizzato

Un ultimo suggerimento è dedicato all’abbinamento di Oli Evo aromatizzati. Ad esempio, un Olio EVO aromatizzato al limone si presta ad accompagnare del pesce alla griglia, pesce crudo (carpacci e tartare), insalate di verdure, insalate di pesce e carni bianche alla griglia.

A piatti importanti per la loro complessità, come sughi elaborati, piatti di pasta (aglio, olio e peperoncino!), zuppe di legumi, verdure selvatiche cotte, può essere abbinato l’Olio EVO aromatizzato al peperoncino. Vanno bene anche pizze a base rossa.

Gli Oli EVO aromatizzati alle erbe aromatiche hanno abbinamenti diversi: l’Olio EVO al rosmarino si presta all’abbinamento con le carni arrosto, l’olio aromatizzato alla salvia legherà perfettamente con un primo piatto di tortelli e l’Olio EVO aromatizzato al basilico va abbinato a piatti freschi come insalate e caprese.

Friggere o non friggere, questo è il dilemma!

La maggior parte delle persone  pensa sia meglio evitare la frittura e qualcuno si concede uno strappo alla regola ogni tanto, cedendo volentieri alla bontà del fritto. L’Olio Extravergine di Oliva è sicuramente il migliore alleato per friggere. Infatti, il punto di fumo dell’Olio Extravergine di Oliva è fissato a una temperatura alta (200°C circa). Per questo motivo è la tipologia di olio che più si presta alla frittura, evitando la creazione di degradazioni nocive all’organismo.

Se non vi abbiamo convinti, un’altra nota positiva della frittura in Olio EVO è la trasmissione degli antiossidanti dall’olio ai cibi in cottura. Anche per la frittura è importante abbinare l’Olio EVO e anche qui vale la regola della concordanza. Olio EVO fruttato medio per pesce in pastella, verdure in pastella, frittelle con verdure o carne. Olio dal fruttato leggero, invece, per fiori di zucca fritti, frittele di frutta (mele) e dolci fritti dal gusto delicato.

Infine, come metodo di preparazione e condimento si può utilizzare la marinatura delle carni con l’Olio Extravergine di Oliva prima della cottura. Sembra che questo metodo possa insaporire la carne, migliorarne i profumi (mi raccomando, vale sempre il discorso della concordanza!) e contrastare la formazione di sostanze cancerogene durante la cottura sulla brace. Per concludere, soffriggere in Olio EVO migliora le caratteristiche nutrizionali dei vegetali. Insomma, è chiaro che l’utilizzo dell’Olio Extravergine (senza esagerare!) in cucina può solo fare bene al nostro corpo e anche alla nostra psiche, facendoci sperimentare nuove combinazioni di odori, sapori e sensazioni piacevoli. Proprio perché condire con Olio Extravergine di Oliva è alla base della nostra dieta mediterranea, salutare e gustosa.

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