Come degustare il vino in tre fasi: divertimento e scoperta

Nella precedente articolo abbiamo approfondito tutte le buone pratiche per arrivare pronti alla degustazione, con un vino “in ottima salute”. Per noi appassionati la degustazione di qualsiasi cibo, ma in particolare del vino, è un momento importante, carico di emozioni e di sensazioni. Ma l’approccio migliore è sicuramente vivere il momento dell’assaggio con serenità, in modo piacevole e perché no, divertente. Con le indicazioni che riportiamo di seguito non intendiamo creare una guida rapida per “sommelier”, ma semplicemente fornire delle indicazioni per capire come degustare il vino e avvicinarsi al vino con più consapevolezza.

Facciamo un velocissimo passo indietro. Avete scelto con cura il vino per la vostra degustazione? La bottiglia di vino dev’essere conservata lontana dalla luce, a una temperatura tra i 10° e i 20°C. Si è scelto il bicchiere più adatto, lasciato decantare il vino (se è il caso) e controllato che la temperatura di servizio sia quella ottimale? Se abbiamo correttamente conservato il vino e abbiamo creato i presupposti giusti, siamo pronti per la degustazione. Iniziamo versando il vino fino a riempire un terzo della coppa del bicchiere. Poi, rilassiamoci e iniziamo a usare i nostri sensi per poi lasciarci sorprendere.

1. Degustare il vino con la vista

La vista è un senso importante nella valutazione di un vino. A differenza della degustazione degli oli extravergine di oliva, in cui la vista non è coinvolta, per il vino invece risulta il punto di partenza. Guardando l’aspetto di un vino si possono già capire molte caratteristiche. Quindi, prendiamo in mano il nostro calice, preferibilmente senza toccare la coppa, e osserviamo la limpidezza (guardandolo controluce), il colore, la fluidità, gli archetti (legati al grado alcolico, appaiono ruotando il vino sulle pareti del bicchiere) e l’effervescenza se abbiamo un vino frizzante o spumante. Alcuni di questi aspetti dipendono dal vitigno di origine del vino e dall’ambiente di coltivazione, altri da aspetti di produzione come macerazione, decantazione e affinamento.

2. Degustare il vino con l’olfatto

L’olfatto è un senso molto potente, che usiamo molto spesso senza nemmeno rendercene conto. È il responsabile di tantissime azioni che svolgiamo quotidianamente. Quando avviciniamo il cibo alla bocca, l’olfatto è già attivo. Se individua un odore disgustoso, il nostro cervello fermerà la mano e non introdurrà il cibo in bocca; al contrario se gradevole avverrà l’azione di cibarsi.

Questo esempio vuole sottolineare quanto l’olfatto sia un senso attivo e sempre in agguato ad aiutarci a riconoscere pericoli e non. Anche nella degustazione del vino, il naso è un attore principale, estremamente coinvolto. Per riconoscere specifici odori serve un costante allenamento. È importante esercitare quindi la memoria olfattiva. È interessante sapere che i profumi e gli odori del vino corrispondono alla presenza di sostanze voltili che in soluzioni liquide, evaporano. Questi composti hanno nomi complicati, scientifici. Per rendere tutto più semplice e comprensibile, si è pensato di tradurre per analogia, cioè per affinità di profumi. Oggi infatti parliamo di odori floreali, note vegetali, profumi fruttati, di frutta fresca, secca o matura, di aromatico, speziato, sensazioni legnose e così via. Per facilitare la comunicazione, esistono delle classificazioni di odori facilmente ritrovabili nei vini, così da avere un linguaggio comune e condiviso.

Alcuni dei profumi che si percepiscono dipendono dal vitigno di partenza, dalle scelte produttive in cantina (per esempio il tipo di barrique utilizzato) e dall’invecchiamento del vino. Più il vino è complesso, maggiori saranno i profumi percepiti e sarà, a volte, difficile distinguerli. Oltre a individuare i singoli profumi, nella degustazione si valuta anche la qualità (il come: fresco, complesso..), l’intensità (il come in termini di forza) e la persistenza (quanto continua a essere presente il profumo?). L’individuazione dei singoli odori è in realtà l’ultima tappa che il naso compie, dopo essersi focalizzato sugli indici precedenti.

Apriamo una piccolissima paretesi sui difetti. Il vino, infatti, può presentare degli odori che non hanno nulla a che fare con esso. Alcune alterazioni possono derivare dalla cattiva conservazione. Per questo è molto importante creare le giuste condizioni per conservare il vino in casa.

3. Degustare il vino in bocca

Con la bocca siamo in grado di individuare dolce, salato, amaro, acido. Di recente ne è stato aggiunto un altro: l’umami, ovvero “buono e saporito”. Poi, sempre grazie alla bocca siamo in grado di avvertire sensazioni tattili (per esempio il piccante per l’olio extravergine o il calore). In realtà, sentiamo i sapori, anche, e soprattutto, grazie alla partecipazione del naso. Con la masticazione e il passaggio degli alimenti attraverso la cavità orale, vengono attivate le vie retronasali. Quest’ultime sono una potentissima “antenna recettiva” che amplifica gli odori in bocca.

Portando il bicchiere alla bocca e sorseggiando il vino potremo percepire l’acido, che stimola la produzione di saliva, e il salato che si traduce in salinità o sapidità. Ancora, si può sentire l’amaro, difficile da individuare nel vino, ma che si può tradurre in astringenza quando incontriamo un vino eccessivamente tannico. I tannini sono sostanze presenti principalmente nei vini rossi e provocano al palato secchezza e, appunto, astringenza, che possiamo classificare anche come sensazioni tattili gustative. Ma su cosa vale la pena focalizzarsi? Anche i vini più leggeri sono prodotti complessi e strutturati. Attraverso il gusto possiamo definire quanto lo siano realmente. Parliamo di struttura in relazione alla percezione del corpo de vino: leggero, pieno, robusto, pesante, di struttura ecc. Una qualità del vino è l’equilibrio, cioè l’armonia che c’è tra livello alcolico, la morbidezza, l’acidità e l’astringenza.

Per esempio, nei vini bianchi secchi spiccherà leggermente l’acidità, accompagnata da una leggera morbidezza. Un vino rosso equilibrato, con parecchi anni di invecchiamento, avrà accentuati i tannini, in equilibrio con la morbidezza, a differenza di un rosso giovane che tenderà ad essere leggermente più astringente. Infine, la valutazione della persistenza chiude la degustazione. Si va a individuare quanto l’aroma rimane in bocca, tenendo conto della durata (tempo) e intensità (forza).

Come degustare il vino: ci vuole calma

Per riassumere, avvicinarsi al vino consapevolmente, provando a divertirsi e a riconoscere le sue principale caratteristiche è un’attività piena di sorprese e di soddisfazioni. Ripetere la degustazione partendo dai nostri sensi (vista, olfatto, gusto, gusto-tattile) aiuta ad allenarsi. Anche se volta in compagnia, riuscire a percepire odori e sensazioni è un’azione che richiede concentrazione, calma e serenità.

Per cercare di facilitare l’individuazione delle caratteristiche di un vino, è possibile leggere la scheda tecnica che spesso indica le peculiarità principali. Nel caso delle piccole aziende vitivinicole far riferimento direttamente al produttore è un buon modo per avvicinarsi alla conoscenza del vino. Essere guidati nella prima degustazione di un vino aiuta a cercare gli odori e le sensazioni indicate. Se si sa cosa cercare, sarà più facile individuarlo e dargli il giusto nome. Sarà poi importante utilizzare la memoria olfattiva per ritrovarli la volta successiva in un altro vino.