Come scegliere le migliori tipologie di riso italiano e non solo

Quante volte ci è capitato di vagare alla ricerca della tipologia di riso italiano perfetto da preparare a cena con gli amici? Sappiamo che c’è una varietà di riso adatta a ogni piatto. Ma quali sono le reali caratteristiche di ogni tipologia di riso? E soprattutto quali sono quelle principali? Il colore del riso è importante?

Bene, cercheremo di mettere un po’ di ordine e di cercare di aiutarvi a scegliere il riso giusto per la preparazione del vostro piatto.

Il riso che sfama il mondo

Procedendo con ordine, il riso come alimento corrisponde alla cariosside (il chicco secco) prodotta dalle diverse varietà di piante del genere Oryza. Il riso è una pianta la cui coltivazione è molto antica e risale alle zone del sud-est asiatico. Il numero di persone coinvolte nel settore risicolo, rende la coltivazione del riso la più importante attività economica al mondo. Precisamente, l’area coltivata a riso corrisponde al’11% della superficie arabile mondiale ed è suddivisa in 122 Paesi.

Le varietà di riso oggi coltivate sono il risultato di un lungo processo di domesticazione e di miglioramento messo in atto dall’uomo. Infine, ricordiamo che l’alimentazione della metà della popolazione mondiale è a base di riso.

La risicoltura in Italia

La coltivazione del riso italiano si sviluppa principalmente in Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia, seguendo il corso del fiume Po (circa 220 mila ettari in tutto il territorio nazionale). Le risaie italiane sono quelle più a nord di tutto il mondo e l’acqua, nei nostri ambienti, oltre a quella irrigua, svolge un’essenziale funzione termica. L’Italia è il paese leader in termini di produzione risicola coprendo circa il 49% dell’intera produzione europea, con un ventaglio di varietà di riso del tutto unico. Le produzioni di riso italiano di qualità sono tutelate con il riconoscimento I.G.P.: “Riso Nano Vialone veronese” e “Riso del Delta del Po” e di una D.O.P “Riso di Baraggia biellese e vercellese”.

 

Negli anni ’70 però, la coltivazione del riso italiano inizia a diffondersi anche in regioni italiane come la Sardegna, dove invece si produceva principalmente grano. L’azienda agricola Riso Passiu, in un articolo dedicato, ci racconta di quanto la scelta di coltivare riso si sia rivelata vincente. Infatti, il territorio sardo si è dimostrato ideale per queste coltivazioni. Di seguito riportiamo le principali tipologie di riso maggiormente coltivate in Italia con le loro caratteristiche e qualche suggerimento.

Riconoscere il riso in base al colore

Il colore del riso è un indicatore che ci permette di capire i processi che il prodotto ha subito e di conseguenza anche come utilizzarlo al meglio in cucina e le sue proprietà nutritive.

Il riso bianco è riso grezzo raffinato, quindi privo della crusca e del germe. Tale processo è detto sbiancatura e il riso è definito perlato. È la tipologia di riso a cui siamo più abituati ed è ricco di amido. Una delle caratteristiche principali di questo alimento è la capacità saziante e astringente. Tra le tante tipologie di riso bianco esistenti, di seguito vi riportiamo le varietà più diffuse in Italia.

• Il riso Carnaroli è da sempre considerata la varietà di riso italiano per eccellenza. Si presenta con dei chicchi affusolati e lunghi. Rientra nella classe merceologica dei risi superfini perché i chicchi appaiono più grandi e richiedono tempi maggiori di cottura. Ma non temete, per fortuna il suo alto contenuto di amido lo rende resistente alla cottura e per questo motivo è la varietà ideale per preparare risotti che richiedono di essere mantecati. Tuttavia, è un riso poco colloso scelto per la sua versatilità. È un riso non aromatico che tende ad assorbire i sapori durante la preparazione.

• Il Riso Arborio è un superfino e i suoi chicchi hanno grandi dimensioni. Infatti, come il Carnaroli, necessita di tempi più lunghi di cottura e si presta alla preparazione di risotti e minestre. I suoi chicchi sono traslucidi.

 

• Il Baldo è una tipologia di riso che nasce recentemente ed ha la capacità di adattarsi a qualsiasi piatto. Insieme al Riso Roma ha un’ elevata capacità di assorbire il condimento. I chicchi si presentano grandi, tondeggianti e ad alta collosità. Il loro utilizzo è ottimo per la preparazione di timballi e piatti cotti al forno.

 

• Il Vialone Nano, varietà di riso italiano molto antica, ha i chicchi dalla forma tondeggiante ed è adatto a piatti di insalata e ai risotti. Ha un aroma leggero che lo rende ottimo per i piatti a base di carne e pesce. Addirittura, può essere impiegato nella preparazione di sushi o il sashimi giapponese.

Il riso giallo è detto Parboiled o parboilizzato (parzialmente bollito). Questo riso è sottoposto a un processo di trasformazione dei chicchi. Il riso è trattato con il vapore, dopo la fase di ammollo. Questo processo permette di salvaguardare il contenuto di micronutrienti e consentire cotture prolungate. In poche parole, il riso parboiled è definito il riso che “non scuoce”. Il parboiled presenta quasi lo stesso tenore nutritivo del riso integrale. Infatti, attraverso la proceduta di parboiling, tutte gli elementi nutritivi dello strato esterno si trasferiscono all’interno del chicco. È un ottimo riso molto utilizzato in cucina.

Il riso scuro altro non è che riso integrale. Si ottiene eliminando dalla cariosside solo la cuticola esterna. Il riso integrale, infatti, viene privato soltanto della pula, cioè della pellicina più esterna che ricopre il chicco. Mentre, il riso bianco è privato anche delle cuticole sottostanti. Questo trattamento gli conferisce il tipico colore scuro, tendente al bruno e lo rende un alimento ricco di fibre e proprietà benefiche preziose per la salute dell’organismo. A livello nutrizionale, il riso integrale può essere considerato un alimento più completo e digeribile. QUI potrete trovare il Riso integrale Gioiello, caratterizzato dal colore nero per la presenza di antociani, potenti antiossidanti.  Il riso integrale si distingue per l’intensità della sua fragranza  e può essere gustato in insalate e dessert.

Anche il riso Venere è un riso di tipo integrale. È definito “di nuova generazione” perché nasce dalliincrocio tra una varietà italiana e una varietà asiatica di riso nero. Questo riso è ricco di fibre e sali minerali. Il suo aroma molto particolare contribuisce a renderlo unico nel suo genere. I chicchi sono di colore rosso scuro, tendente al nero e grazie al sapore aromatico è ottimo abbinato al  pesce e alle verdure di stagione, servito come piatto caldo o come insalata. Chi non è stato ancora conquistato da riso venere, zucchine e gamberetti?

 

A prescindere dal colore e dalla tipologia di riso italiano che sceglierete, ci sono tre regole importanti da ricordare al momento dell’acquisto. I chicchi devono essere:

• integri
• uniformi
• privi di macchie scure.

È importantissima anche la conservazione in casa. I contenitori del riso devono essere assolutamente ben chiusi. Oppure se utilizzate i sacchetti, questi devono essere sigillati o sottovuoto per evitare che il riso assorba gli odori degli ingredienti con cui viene a contatto.

Riso “esotico” e aromatico

Il riso Basmati è la varietà coltivata in India, Pakistan e sull’altopiano himalayano. I chicchi si presentano lunghi e sottili e il loro aroma è accentuato. Generalmente, il suo utilizzo in cucina è legato alla preparazione di contorni ed è cotto al vapore. Il riso basmati ha un basso apporto di grassi. Inoltre, tra tutte le varietà di riso è quella che contiene meno grassi. È ben digeribile ed è consigliato come contorno, al posto del pane. Il Riso Thai o riso Jasmine appartiene alla tipologia di riso aromatico, con chicchi lunghi e l’origine è tailandese. Rispetto al basmati ha un profumo più delicato e la sua consistenza è più morbida. Il riso Thai può essere anche integrale (il basmati no!) e nonostante le sue origini esotiche, questo riso viene coltivato anche in Italia.

Tra le varietà aromatiche il riso Gange che è il risultato del perfetto incrocio tra il riso Thai e il riso Basmati pakistano. Il suo chicco è bianco, sottile e affusolato. È un riso il cui profuma ricorda il pane appena sfornato. Risulta essere l’ideale per la preparazione di insalate, infatti in cottura non cede amido e i chicchi restano separati. Il Gange è prima varietà aromatica ad essere iscritta nell’elenco del Catalogo Ufficiale Italiano. In Sardegna, il nostro produttore Riso Passiu produce il Gange che potete trovare QUI. Infatti, il clima tipico sardo, differente dalle regioni del Po, permette la coltivazione  anche varietà di riso aromatico, con la loro eccezionale fragranza.

Tutte le virtù benefiche del riso

Quando siamo ammalati o indisposti, il primo piatto che ci viene in mente di preparare è il riso in bianco condito con un filo di olio extravergine di oliva. Ebbene, la scelta non è così banale e casuale. Infatti, il riso custodisce diverse proprietà benefiche per il nostro corpo.

Innanzitutto è un alimento altamente digeribile, con un elevato contenuto di amminoacidi. Il riso non contiene glutine. Essendo un prodotto totalmente gluten free, è un vero e proprio alleato dei celiaci e degli intolleranti al glutine. Inoltre, grazie all’elevata presenza di fibra, aumenta il senso di sazietà. Quindi, è indicato anche per chi desidera perdere peso e in caso di problemi di stitichezza. Inoltre ha un basso tenore di grassi. È anche ricco di vitamine del gruppo B, fosforo, potassio, magnesio, calcio, rame, zinco, selenio e ferro.