Foodstock, l’eden di Filippo Civran: dove frutta e verdura ti sorprendono!
Quanti di voi amano i fermentati? Non credo che vedremo tantissime mani alzate. Non ci piacciono direte, perché troppo acide, dai gusti forti, etc. Eh sì, avete ragione perché sul mercato comune in Italia troverete i soliti crauti cotti e conditi con aceto, un vero peccato! Ma attenzione, c’è una bella realtà: una piccola azienda agricola a Trofarello, in Piemonte, dal romantico nome, Foodstock, come il suo creatore, il giovane e talentuoso Filippo Civran.
Filippo è un sognatore, un ragazzo riservato, curioso ma discreto che cerca sempre di migliorare il suo lavoro. Non sentendosi a suo agio nei banchi del Politecnico, lascia tutto e impiega tutta la sua voglia di fare e le sue risorse in una sua piccola attività agricola. Il suo desiderio è in primis di sorprendere sé stesso e anche i suoi fedeli clienti. Lui coltiva frutti antichi, verdure, erbette selvatiche e fiori eduli e li trasforma nel suo laboratorio. La sua specialità sono appunto i fermentati selvaggi e le confetture “insolite”. Perché i fermentati di Filippo sono diversi, anzi portano benefici alla nostra salute e gioia al nostro palato? Scopriamo insieme questo piccolo eden.
Filippo, raccontaci qual è la tua storia e in quale tappa della tua vita hai pensato di mettere in piedi un tuo progetto?
Come spesso racconto “sto imparando a fare il contadino”… perché non ho studiato a riguardo e non è un mestiere “di famiglia”. Ho portato a termine solo lo scientifico, ho provato a frequentare un po’ di ingegneria ma stavo perdendo tempo. Quello che mi interessava era creare “una mia attività”… così ho pensato a un’azienda agricola dove sperimentare delle tecniche di agricoltura naturale.
Tra i primi lavori nel campo e l’inizio vero e proprio dell’attività si sono susseguiti vari problemi, altre esperienze lavorative… ma dopo qualche anno mi ci sono dedicato a tempo pieno. Inoltre ho sempre avuto la fortuna di avere a fianco persone e famigliari che mi dessero sempre fiducia.
Ci racconti un po’ di più il tuo progetto “Foodstock” e le tue tappe di sviluppo?
“Foodstock” si trova a Trofarello, Piemonte. Per quanto riguarda il nome è un gioco di parole tra “Food” e “Woodstock” (gli appassionati come me riconosceranno lo storico concerto del ’69), nato dalla mia passione per la musica e il cibo.
Fin da subito ho capito che volevo specializzarmi nella coltivazione e trasformazione dei frutti antichi, sconosciuti e di creare degli abbinamenti inaspettati come le mie “confetture insolite”. Poi ho aggiunto la coltivazione di erbe che nascono selvatiche e fiori commestibili (perché mi incuriosivano molto, volevo imparare a riconoscerli e a capire che sapori e utilizzi avessero… oltre ad aver accarezzato l’idea di creare un “bosco edule” e da circa un anno e mezzo mi sono dedicato alla fermentazione delle verdure.
Devo dire che ho disdetto la certificazione biologica perché da quando il PAP si compila on-line ci si riferisce a un database estremamente limitato (per i miei canoni) in cui sono elencate solo le più banali e diffuse varietà di frutta e verdura che tutti coltivano. Nel mio caso cerco di spingere una biodiversità più “naturale” purtroppo “biologico” non significa “biodiverso” e viene privilegiata la logica della GDO rispetto all’eccellenza tout-court… In campo sperimento varie tecniche, è un mix “caotico” di permacultura, biodinamica, agricoltura rigenerativa, etc. Tutto questo per trovare una mia comprensione del terreno e delle dinamiche naturali che favoriscono qualitativamente l’ambiente e la produzione.
So che non fai solo conserve, ma le tue conserve sono “magiche”: qual è tuo segreto?
Nei miei prodotti cerco di incuriosire e sorprendere me stesso… e così, spesso, riesco anche ad affascinare i clienti.
Con le verdure fermentate in particolare porto “ad esplorare i confini del gusto” e li definisco “alta gastronomia nutraceutica” per le loro proprietà. Il mio obiettivo non è quello di offrire un semplice crauto ma di fare dei “veri fermentati gastronomici” con verdure crude messe per dei periodi variabili (in base al risultato che si vuole ottenere) in salamoia usando rigorosamente sale integrale (e, quando necessario, acqua di fonte). In questo modo le verdure “cuociono a freddo” preservando tutte le proprietà benefiche e sviluppando molti aspetti nutraceutici. Le verdure fermentate possono essere considerate dei veri “super cibi”. Devo menzionare anche il fatto che l’azienda ha cominciato a collaborare con medici e dietisti per approfondire queste preziosissime proprietà dei fermentati e divulgare questi dati insieme alle figure più adatte e titolate alla funzione.
Ci puoi raccontare tutta la gamma dei tuoi prodotti?
Ora sono in una (ennesima) fase di transizione: le mie “confetture insolite” (tra cui le celebri “fragole, menta e pepe nero, oppure la confettura di amelanchier, quella di goumi del Giappone, di giuggiole, di anguria bianca e zest di bergamotto… per non parlare di albicocca, lavanda e assenzio… ma visto che ne ho circa una cinquantina di ricette e me ne invento ogni volta una manciata… eviterei di annoiarvi con un lungo elenco) saranno a breve disponibili in esclusiva solo per chi è già mio cliente, mentre i fermentati faranno parte della WildDeerNess Box, un “cofanetto di meraviglie selvagge”, un prodotto che è un vero e proprio viaggio di esplorazione e ispirazione per tutti i sensi.
La tua azienda è anche molto attenta alla sostenibilità dell’ambiente, ci puoi raccontare di più?
Riguardo ai metodi di coltivazione in campo, sono sempre più focalizzato nel rigenerare il suolo con tecniche totalmente naturali e manuali, spingendo al massimo la biodiversità delle piante e dei microrganismi del terreno attraverso l’utilizzo di compost e biochar autoprodotto ed evitando l’inversione degli strati del suolo.
Per quanto riguarda le materie prime dove ti fornisci?
Le materie prime sono coltivate da me, i semi più particolari li trovo da aziende in giro per il mondo e per le piantine che non riesco a produrre mi affido a un vivaio biologico della mia zona (tra cui segnalo il Cavolfiore di Moncalieri, nuovo presidio Slow Food, che io propongo nella versione fermentata).
Invece parlando della distribuzione, quali sono i tuoi canali? Dove possiamo trovare i tuoi prodotti?
Faccio vendita diretta dei miei prodotti, spedendoli attraverso corriere espresso in tutta Italia (e oltre). Mi potete trovare spesso ospite nella piazza dei produttori di Eataly Lingotto.
La tua azienda è aperta al pubblico? Si possono fare delle visite e quando?
L’azienda è aperta per chi è già cliente, ma utilizzo la mia mailing list (www.biofoodstock.it) per mostrare e raccontare cosa accade nel mio campo e sono un advisor del progetto farmchain.it: uno strumento semplice ed accessibile per avere un etichetta narrante certificata dalla blockchain, con il quale il cliente può conoscere tutta la storia del prodotto che sta per acquistare attraverso foto e video che mostrano tutto il processo produttivo, dalla coltivazione al confezionamento… in pratica è come essere nel campo al mio fianco, senza dover fare ripetutamente chilometri di strada per vedere come nasce un prodotto.
Quali sono i tuoi piani per il futuro?
Nel prossimo futuro ci sono le “WildDeerNess Box”, le misteriose “confezioni di meraviglie selvagge”… ed è solo l’inizio!
