Formaggio pecorino irpino: viaggio alla scoperta di antichi sapori
Il nostro viaggio di oggi ci porta in Campania alla scoperta del territorio dove si produce il formaggio pecorino irpino. Dalla pianura lo sguardo viene catturato dal verde delle colline che, arrivando in Irpinia, diventano montagne. Partendo da Salerno, ci siamo lasciati alle spalle il mare e abbiamo proceduto, attraversando il Parco Regionale dei Monti Picentini e Avellino, verso Venticano. Si tratta di un piccolo borgo collocato sulle colline che si affacciano verso l’Irpinia. Il nome di Venticano, divenuto comune autonomo subito dopo la seconda guerra mondiale, risale secondo alcuni storici a epoca romana ed è collegato al numero venti: 20 trionfi riportati in battaglia o 20 saggi
La Cooperativa
La Milk Coop – Società Cooperativa Agricola Irpina A.R.L. nasce nel 2011 con l’intento di costituire un’aggregazione che possa fare perno sull’esperienza centenaria della famiglia Nigro. L’obiettivo è quello di portare avanti una produzione che sia rispettosa della tradizione locale, e che porti alla valorizzazione di un’eccellenza che ora può raggiungere, anche grazie all’adesione all’Associazione Pecorino Bagnolese d’Irpinia e al disciplinare che ne regola la produzione, standard qualitativi apprezzati da un largo pubblico.
Qualità, quindi, e tradizione sono i punti fermi dell’aggregazione degli 8 soci che portano avanti con fierezza e determinazione un progetto che racchiude in sé tutta la vitalità di una filiera che abbraccia un intero territorio. uno dei soci della cooperativa alleva anche capre di razza Saneen e Camosciata delle Alpi, due razze che ben si sono ambientate nel territorio della provincia di Avellino, a Gesualdo in Irpinia Centrale. I soci conferiscono anche latte di mucca razza Podolica, il cui latte è utilizzato soprattutto per la produzione dei caciocavalli.
Storia di oltre 100 anni di produzione sul territorio
Per comprendere appieno la storia della Milk Coop, dobbiamo fare un passo indietro e approfondire la storia dell’azienda Agricola Nigro nata su queste colline nella prima metà del ‘900.
Negli anni ‘40 del secolo scorso qui a Venticano l’azienda Agricola Nigro allevava i suoi animali e produceva il suo formaggio con impegno e passione. Una storia con radici che ci portano indietro di oltre 200 anni, con una produzione fatta seguendo la tradizione e il carattere autentico di questo territorio. Nel 2011 il titolare e mastro casaro Pasquale Nigro, uomo fortemente attaccato a un tipo di produzione che valorizza il territorio e la produzione locale e Presidente dell’Associazione pecorino bagnolese d’Irpinia, spinge altri allevatori della zona a unire le forze. In totale 8 produttori mettono in comune il loro latte e a fondano la Cooperativa Milk Coop, creando così i presupposti per la produzione del formaggio pecorino irpino da latte di pecora bagnolese, tipico di questo territorio e di altissima qualità.
Prodotti rispettosi della natura e della tradizione
La grande esperienza del mastro casaro, Pasquale Nigro, diventa il valore aggiunto del Caseificio sito a Venticano e che concentra in questo luogo i saperi di una produzione che è rimasta artigianale.
Così la produzione dei formaggi di pecora, che esprimono al massimo le proprie caratteristiche organolettiche nel pecorino bagnolese invecchiato fino a 72 mesi, trova anche un momento di apertura verso l’innovazione senza mai dimenticare il luogo da cui viene il latte: nel pecorino ai fiori di montagna troviamo il rimando di sapori e odori alle erbe spontanee del territorio, con una miscela di fiori di cardo, sulla, origano e trifoglio dell’altopiano del Laceno, mentre il pecorino bagnolese alle noci ci accoglie con un gusto delicato e consistente e all’interno le noci – prodotti locali per eccellenza – risaltano per la loro croccantezza.
Il caciocavallo campano impiccato
La produzione di formaggi si estende anche alla lavorazione del latte di mucca Podolica, con i Caciocavalli che arricchiscono l’offerta di questo caseificio artigianale. La produzione del Caciocavallo campano scamosciato, che rimanda alla tradizione del Caciocavallo impiccato, che in tempi antichi è stato il protagonista dei pasti degli stessi pastori in transumanza o di viaggiatori che, al termine della giornata, solevano scogliere il caciocavallo davanti al fuoco adagiandolo su una fetta di pane casereccio.
Una tradizione arrivata fino ai giorni nostri diventando un vero e proprio pasto gourmet e che Milk Coop offre anche durante banchetti o eventi animati dai fantastici prodotti di questa cooperativa.
Anche nella produzione del caciocavallo, il mastro casaro ama spaziare e impreziosire i prodotti con elementi del territorio come ad esempio nel caso del caciocavallo al tartufo nero di Bagnoli Irpino un prodotto senza conservanti ottenuto esclusivamente con metodi artigianali, come d’altronde tutti i prodotti di Milk Coop.
Il territorio
Venticano si trova al centro del territorio della Campania, tra Irpinia e Monti Picentini, e ci fa scoprire un paesaggio inaspettato. Costeggiando il vicino fiume si gode di paesaggi naturalistici che infondono calma e che raccolgono una serie di itinerari, nell’Area Taurasi – Valle del Calore, che sono ideali per un visitatore che cerca il giusto connubio tra ricchezze naturalistiche e culturali.
Sono proprio le risorse naturalistiche che forniscono spunto e sostanza agli allevamenti della zona, con gli 8 associati Milk Coop, che tengono le loro greggi nei territori che vanno dall’Irpinia ai Monti Picentini. Greggi costituite per la gran parte da capi di pecora bagnolese, che viene destinato interamente alla filiera interna di produzione del pecorino bagnolese. Gli animali, tenuti allo stato semi-brado, hanno la possibilità di pascolare nella natura e mangiano per lo più erba propria di questi territori. In questo modo si ottiene il duplice obiettivo di garantire il benessere di questi animali, ma anche di avere un latte ricco di sostanze nutritive, sostanze che poi troveremo nel prodotto finito dopo la lavorazione in caseificio. La razza principale è rappresentata per circa l’ottanta per cento dalla Pecora bagnolese, o meglio conosciuta come Malvizza, autoctona dei paesi a ridosso dei Monti Picentini e dell’Altopiano del Laceno. Grazie al controllo dell’Associazione della pecora bagnolese, composta da allevatori e trasformatori, e del Dipartimento di medicina veterinaria e produzione animali dell’Università Federico II, gli allevatori della zona preservano il territorio e la sopravvivenza di questa specie, altrimenti destinata all’estinzione, di taglia grossa e dal manto bianco chiazzato.
Queste pecore vivono nella natura e possono alimentarsi con il meglio dei foraggi naturali presenti nel territorio irpino, con un’integrazione invernale che prevede solo l’uso di fieno di sulla e di erba medica. Questo consente di ottenere un latte molto ricco di sostanze nutritive che poi sarà determinante nella realizzazione di formaggi di altissima qualità e dai sapori che riportano alla tradizione di questi luoghi.
