Gioacchino Sensale, lo chef di Capaci che trasforma il cibo in piatti esclusivi. Il segreto? L’amore per ciò che si fa
Il profumo del pomodoro fresco che cuoce nella pentola sul fuoco con mamma e nonna in cucina, davanti ai fornelli: è un atto d’amore per i figli, per la famiglia. Da questa visione, dal pensiero della trasformazione del cibo, è rimasto affascinato e sin da subito ha manifestato il desiderio di fare lo chef. Già da ragazzino. Così Gioacchino Sensale, 38 anni, oggi chef di successo, tecnico di laboratorio presso l’Istituto alberghiero Mursia di Carini e consulente di aziende per le quali si occupa a 360 gradi di curare ogni aspetto che riguarda la ristorazione: dalla struttura della cucina, alla selezione e formazione del personale, passando dalla produzione in cucina del menu. Collabora con L’Accademy del “Gambero Rosso” e il Blu Lab di Catania. Gioacchino è una persona dinamica, fantasiosa, creativa e di stile che non si ferma mai. Con il desiderio di perdersi nella sua cucina dove passa ore a creare o meglio, a trasformare il cibo: dai grissini al pane, dalle salse ai primi e ai secondi e perché no, anche i dessert: altra sua passione infatti è la pasticceria.
Gioacchino vive a Capaci, un luogo a pochi passi dal mare, in provincia di Palermo, dove il dolce suono dell’acqua echeggia, ma dove anche l’acqua salata diventa un elemento per cucinare, ad esempio, il polipo. Gioacchino mira sempre a realizzare un piatto esclusivo.
Ha studiato all’Istituto alberghiero di Palermo, ma già a 14 anni, quando ha parlato ai suoi genitori di questa sua voglia di imparare a cucinare, i genitori hanno creduto in lui e lo hanno assecondato. Da qui la sua prima esperienza a lavorare direttamente in una cucina di un piccolo ristorante di Capaci, che oggi non esiste più. Qui i primi passi verso un mondo fatto di fatica ma anche e soprattutto di soddisfazioni.
È stato insignito del premio “Orgoglio Siciliano 2012” conferito dalla S.I.E. Ha partecipato ad Expo Milano in qualità di Chef testimonial della Sicilia. Riveste la prestigiosa nomina di Ambasciatore del Gusto, lo chef Sensale è stato due volte Medaglia d’oro e titolo di campione d’Italia assoluto agli Internazionali d’Italia con il Culinary Team, e un argento ai Mondiali di cucina a Lussemburgo. Componente NIC biennio 2010 – 2012 (Nazionale Italiana Cuochi).
È originale nei suoi abbinamenti, nella creazione dei suoi piatti. A proposito del polipo infatti, lo chef ci spiega e svela una sua ricetta per cucinarlo.
Il polipo va cotto nell’acqua di mare, poi scottato in padella e accompagnato da una crema di carote e zenzero con gocce di salsa d’aglio. Salsa d’aglio che conserva l’aroma senza portare problemi di digestione perché questa salsa viene preparata facendo bollire l’aglio, senza anima, nel latte per tre volte, cambiando il latte, poi va frullato e setacciato.
La sua è una cucina misuratamente creativa, capace di esaltare le materie prime, grazie ad un forte legame con il territorio. Nei suoi piatti risalta il patrimonio gastronomico del territorio, da cui attinge sapori dalla assoluta pienezza e dall’uso sapiente di tecnica e passione.
Sensale regala ai lettori di Altragamma anche un’altra sua ricetta. Si tratta di un primo: spaghetti di grano duro con crudo di gambero rosso e gocce di prezzemolo alla liquirizia.
Ecco di seguito la ricetta:
Ingredienti per 4 pax:
Spaghetti di grano duro 400 gr
Per la salsa:
Olio EVO 150 gr
Cipolla bianca 100 gr
Carote 100 gr
Sedano 80 gr
Basilico 10 foglioline
Gambero rosso 400 gr
Ghiaccio tritato 1 cubetto
Procedimento:
In una pentola versare l’olio EVO e lasciarlo scaldare, aggiungere i carapaci dei gamberi lavati accuratamente (la polpa la teniamo da parte per completare la ricetta), lasciarli tostare e man mano va avanti la tostatura schiacciarli con un cucchiaio.
Preparare un trito grossolano con sedano, carota e cipolla, e quando il profumo del gambero sarà intenso aggiungerlo ai carapaci, lasciare rosolare il tutto e aggiungere le foglie di basilico .
Coprire con del ghiaccio tritato e lasciar cuocere a fuoco lento per almeno 50-60 min.
Passare in uno passaverdure e filtrare accuratamente.
Aggiustare di sale e pepe.
Per le gocce di prezzemolo alla liquirizia:
Olio EVO 150 gr
Prezzemolo 1 mz
Acqua frizzante 50 gr
Ghiaccio qb
Liquirizia purissima in polvere 5 gr
Procedimento
Dopo aver pulito il prezzemolo, scottarlo per appena 10 secondi in acqua bollente e raffreddarlo immediatamente in acqua e ghiaccio. In questo modo avremo fissato il colore delle foglie. Dopo di che porlo in un contenitore con il ghiaccio e l’acqua frizzante, frullare il tutto e filtrare, bisogna ottenere un liquido verde intenso, profumare con la liquirizia e se fosse necessario inspessire la clorofilla con qualche grammo di Xantana.
Per il crudo di gamberi:
Olio EVO 20gr
Polpa di gamberi
Pepe nero qb
Sale qb
Eliminare dalle code dei gamberi il budello, sciacquarle e asciugarle.
Tagliare in maniera grossolana ed irregolare, condire con l’olio, il sale ed il pepe nero appena macinato. Preparare una quenelle con due cucchiai avendo cura di non compattare molto la carne dei gamberi.
Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolarli a metà cottura.
La cottura va terminata in padella con la salsa che abbiamo già preparato,
disporre sul piatto, lasciar cadere delle gocce di clorofilla di prezzemolo e liquirizia sul nido di spaghetti che abbiamo preparato e porre in cima la quenelle di crudo di gambero non fredda da frigo.
Completare con un filo di buon olio evo.
Altragamma ringrazia Gioacchino Sensale per l’intervista
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