Grani antichi: cosa sono, quali sono e perché sceglierli

Siamo continuamente “bombardati” da informazioni spesso confusionarie sui Grani Antichi. Cercheremo di riordinare capendo bene cosa sono, quali sono e perché vale la pena sceglierli. Il grano (duro o tenero) è ancora oggi alla base dell’alimentazione. Sembra, addirittura, che in parecchi alla domanda “qual è il cibo a cui non rinunceresti?” rispondano con pane, pizza, pasta, biscotti e tanti altri prodotti da forno. Sono tutti derivati del grano, l’ingrediente principale di molto dei più famosi prodotti tipici italiani.

L’Italia è il produttore di grano duro per eccellenza In Europa, ma non è da meno a livello mondiale. La Puglia e la Sicilia restano le prime regioni produttrici e 1,3 milioni di ettari è la superficie totale nazionale coltivata a frumento duro. Crescono sempre di più anche i numeri riguardo la superficie coltivata in Italia a grani antichi.

Grani antichi: coltivazione in aumento

Secondo l’ultima analisi del 2020 di Coldiretti su dati Ismea, la produzione di grani antichi è in forte crescita. Ancora Coldiretti identifica questo aumento della coltivazione di grani antichi con la forte tendenza a ricercare prodotti Made in Italy, costituiti al 100% da grano italiano. Sempre secondo quest’analisi (ottobre 2020), analizzando i dati dei primi sei mesi dell’anno precedente, le norme sull’etichettatura finalmente aiutano i consumatori a scegliere consapevolmente. Infatti, con l’obbligo di indicare il luogo di origine del grano nell’etichetta della pasta, in tanti prediligono le materie prime italiane. Tracciabilità e trasparenza sono due elementi che i consumatori ricercano, premiando i produttori italiani.

Grani Antichi: cosa e quali sono

Il grano o frumento (Triticum) è un cereale, le cui origini sono molto antiche e si localizzano nella Mezzaluna Fertile. Quello che comunemente chiamiamo chicco di grano, è detto più propriamente cariosside. La struttura della cariosside è “a cipolla”, composta cioè da strati.

L’involucro esterno  (pericarpo) è costituito da sali minerali e cellulosa. Dalla sua macinazione si ottiene la crusca. Invece, verso l’interno della cariosside si concentrano gli amidi, che costituiscono l’endosperma, e le proteine. La lavorazione degli stati interni da vita alla farina. Nel corso della storia, l’uomo ha selezionato specie sempre migliori di grano, ricercando tra le qualità: produttività, gusto, resistenza alle malattie, ottime rese e propensione alla trasformazione. Non tutti i criteri sono stati selezionati, qualcuno si è perso nel processo di selezione: la produttività è sopravvissuta al gusto, per esempio.

A un certo punto, si è scelto di guardare con sapienza al passato, riscoprendo i sapori autentici e i più variegati. Oggi, grazie alla crescita della produzione di grani antichi si può godere della biodiversità vegetale e della molteplicità dei sapori che le nostre papille sono in grado di percepire.

Grani antichi: il Farro che sopravvive nel tempo

Il farro è un nome generico che fa riferimento a 3 specie diverse di Triticum. Le cariossidi sono avvolte da una cuticola esterna da cui deriva il nome di “frumenti vestiti”. Il Farro Monococco è considerato il primo cereale coltivato dall’uomo. Il chicco è piccolo, altamente proteico e ricco di betacarotene. Quest’ultima caratteristica, permette al monococco di donare una colorazione tendente all’arancione ai suoi impasti. Le spighette di farro monococco contengono una sola cariosside, raramente due.

La coltivazione del “padre dei cereali” fu abbandonata per la ridotta produttività e per un ciclo vegetativo lungo. Oggi, lo si è riscoperto per le sue proprietà nutritive, incidendo positivamente sulla biodiversità vegetale. Il Farro Dicocco è una varietà di farro più produttiva ed è la più diffusa in Italia. Le sue spighette custodiscono due chicchi. Infine, il Farro Spelta deriva da un incrocio e contiene 2-3 chicchi per spighetta. Il farro è una pianta rustica e in grado di sopravvivere alle avversità.

Grano Khorasan, aroma intenso

Anche il Grano Khorasan è un cereale antico, le cui origine risalgono all’Egitto. Era, infatti, coltivato in questa regione già 6000 anni fa. Il suo nome scientifico è Triticum Turanicum e sembra sia una delle pochissime specie a non aver subito ibridazione o modifiche genetiche. È una pianta molto alta e le cariossidi hanno dimensioni maggiori rispetto al comune frumento. Dalla macinazione si ottiene una farina ambrata e molto profumata, il cui aroma ricorda molto quello della nocciola. La farina di grano Khorasan si presta molto bene alla preparazione di pasta, pane e dolci!

N.B. Il Kamut è un marchio commerciale registrato di Grano Khorasan che fa riferimento a quello prodotto unicamente in Canada e che segue un disciplinare ad esso dedicato.

Saragolla, il grano del centro Italia

Il Grano Saragolla (il Saragolla Turchesco Khorasan) è una varietà di grano duro, simile la grano Khorasan per caratteristiche nutritive e organolettiche. Le origine del Saragolla sono però tutte italiane. La farina di Saragolla che si ottiene macinando la sua cariosside ha un colore giallo intenso ed è nutriente (se vengono rispettate buone pratiche in produzione). Attualmente, in Italia il Saragolla è coltivato principalmente nelle Marche, in Abruzzo, grazie ai produttori che praticano un’agricoltura che valorizza le antiche varietà di cereali.

Grani antichi: la riscoperta della Sicilia

Solo in Sicilia fino al 1927 esistevano 52 varietà autoctone di frumento, ciascuna con la propria identità e diversità. Molte sono andate perdute e a rappresentare quel variopinto ecosistema ricco di biodiversità, oggi ci sono delle varietà sopravvissute. Negli ultimi decenni, è partito un vero e proprio recupero delle antiche varietà di grano. Il Maiorca è un grano antico, da sempre utilizzato per le preparazioni dolciarie tipiche siciliane. La macinazione dei suoi chicchi regala una farina bianca, ricca di fibre e proteine. Il Grano Russello presenta una spiga che regala effetti visivi stupendi, con i suoi toni rossastri. È un grano meno produttivo rispetto agli altri. La farina di Russello ha bisogno di poca acqua per i suoi impasti e ben si presta alla produzione di pasta e pane. Il Grano Persiciacchi è una varietà simile al grano Khorasan, che sa resistere alla siccità. La farina che si ottiene macinando le cariossidi è di colore giallo, perfetta per la panificazione. Spighe gialle e reste nere, così si presenta il grano Tumminia (Timilia). La farina che ne deriva ha un tono più scuro e intenso, che va a caratterizzare i prodotti finali, come la Pasta di Tumminia. Anche i sapori hanno un tocco di potenza in più!

Senatore Cappelli, giovane grano antico

Il Grano Senatore Cappelli è un grano duro ormai coltivato dal 1915. È una varietà di frumento rustica, apprezzata per le sue qualità, coltivata principalmente nelle regioni del Sud Italia. Deriva dall’incrocio di più varietà, selezionandone le qualità migliori, a opera del genetista Nazareno Strampelli. È considerato un grano antico perché la selezione è avvenuta ben prima dell’avvento delle moderne tecnologie e dell’industrializzazione in campo agro-alimentare. Inoltre, conserva le caratteristiche dei grani antichi: spiga alta, resistenza, rusticità e proprietà nutritive elevate.

Solina, grano tenero e antico

Il Grano Solina è una varietà di grano tenero riconosciuto Prodotto Agro-alimentare Tradizionale (PAT) dell’Abruzzo. Fonti storiche attestano la sua coltivazione sull’appenino abruzzese già nel XVI secolo. È un grano antico tenero unico, con rese ridotte, ma prestazioni elevate. La farina di grano tenero Solina è delicata e morbida, con una colorazione chiara. È una tipo di grano, la cui farina si presta bene alla lavorazione artigianale!

L’importanza della lavorazione: dal chicco al prodotto finito

I grani antichi sono da scegliere solo se tutte le lavorazioni avvengono rispettando parametri di alta qualità. Questo a partire dalla coltivazione, che deve essere il più possibile naturale e sostenibile, arrivando alla macinazione a pietra. La trasformazione artigianale avviene lentamente e a temperature basse, il che comporta un completo trasferimento delle qualità dalla cariosside alla farina. Solo se avviene prima tutto questo, possiamo definire i grani antichi salutari. Saranno genuini e buoni se derivano da una filiera corta e sostenibile, che predilige metodi artigianali e tutelano le qualità di partenza del grano.

Molto dipende dalla trasformazione

I grani antichi vengono spesso definiti più buoni. Sicuramente, già in partenza, ogni grano antico ha il suo aroma che attraverso la macinazione a pietra viene conservato e amplificato. Quindi, è al processo artigianale di trasformazione che si deve il mantenimento delle qualità in termini di gusto ed di elementi nutritivi.

Sono considerati poi più digeribili e questo perché l’indice di glutine è spesso più basso e hanno una forza minore. Tuttavia, questo si traduce in una difficile lavorazione. Per tale ragione, i grani antichi sono quasi del tutto assenti a livello industriale. La produzione di grani antichi è quindi associata a una produzione piccola, sostenibile, che tutela la salute del consumatore e dell’ambiente. Infatti, generalmente, si prediligono metodi artigianali per ottenere trasformati, come la Pasta di Grani Antichi. Anche il tempo è un fattore importante e la lavorazione dei cereali antichi ne richiede parecchio!

Per esempio, per produrre la pasta di grani antichi serve pazienza: l’essiccazione deve essere lenta se vogliamo che tenga in cottura e la lievitazione di qualsiasi impasto deve avvenire lentamente. In ogni caso, la qualità del prodotto è un fattore che dipende dal produttore e delle sue scelte aziendali. Per questo sosteniamo sia importante instaurare una comunicazione diretta e un rapporto di fiducia con i produttori.

Patrimonio culturale da difendere

I grani antichi sono dei cereali la cui rivalorizzazione della produzione sta avendo effetti positivi. Non intendiamo tanto focalizzarci sulla questione salutistica, ma ben più sull’aspetto ambientale. Il recupero di antiche specie di vegetali in generale, permette di riequilibrare la biodiversità dell’ecosistema. Oltretutto, i grani antichi ci permettono di riscoprire sapori, andando a conoscere meglio chi siamo e il nostro passato. Il gusto è sicuramente un fatto personale, ma tutelare tradizioni agricole, culinarie e sociali attraverso i grani antichi è un’azione comunitaria. Inoltre, la moltitudine di specie vegetali, comprese quelle di frumento, sono patrimonio culturale e abbiamo il dovere di proteggerle. Legata al fondamentale ruolo di potenziare la biodiversità esistente, c’è la salvaguardia del suolo e della sua fertilità. La rusticità dei grani antichi, insieme alla loro capacità di combattere malattie e infestanti, permette una coltivazione libera da pesticidi e sostanze chimiche.