I Formaggi del Dottore: saperi e sapori nel cuore verde della Toscana
Oggi vi portiamo in Toscana, a Castelfiorentino, per conoscere l’Azienda Agricola I Formaggi del Dottore. Una piccola realtà dove vige il rispetto e l’amore per gli animali allevati in maniera estensiva e al pascolo.
L’azienda è portata avanti da Guido Tosi, il “dottore”, laureato in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali.
Il giovane alleva capre e pecore, con il cui latte produce squisiti formaggi genuini, imbevuti di territorio. Inoltre coltiva cereali antichi e produce olio extra vergine biologico.
Per comprendere meglio questa bellissima realtà lo abbiamo intervistato.
Azienda Agricola I Formaggi del Dottore
Buongiorno Guido e grazie per la disponibilità. Parlaci un po’ della tua azienda agricola.
L’azienda apparteneva già ai miei nonni che la fondarono verso i primi anni del ‘900. Ha una tradizione familiare storica dunque. Io l’ho rilevata nel 2009, dopo la Laurea.
Possiamo definirla un’azienda “polifunzionale”: alleviamo capre e pecore, produciamo formaggi nel nostro piccolo caseificio interno, coltiviamo cereali e, in particolare grani antichi, e produciamo olio extra vergine di oliva biologico.
La tua è un’azienda biologica?
Pratichiamo agricoltura biologica. Ora stiamo cercando di ottenere la certificazione bio anche per i nostri formaggi. I nostri animali si nutrono solo con ciò che noi coltiviamo e poi di grandi pascoli. Quindi, di fatto, i formaggi sono già biologici. Stiamo lavorando per avere la certificazione, sarà il prossimo passo.
Come mai il curioso nome “I Formaggi del Dottore”?
Perché io sono Dottore in Scienze e Tecnologie delle Produzioni Animali e mi sembrava simpatico, ironico, chiamare così l’azienda. E’ un nome un po’ particolare che si fa ricordare.
Gli inizi
Com’è cambiata l’azienda dai tempi dei tuoi nonni ad oggi?
Ai tempi era soprattutto un’azienda che doveva provvedere ai bisogni della famiglia e poi, quel che restava, si vendeva. Mio nonno era un fattore, coltivava un po’ di tutto: olive, cereali, verdure. Aveva anche una piccola vigna e qualche animale da cortile.
Io, essendomi specializzato nelle produzioni di ovini e caprini, ho scelto di produrre questo tipo di prodotti caseari.
Qual è la vostra rete di vendita?
Facciamo vendita diretta qui in azienda e partecipiamo a diversi mercatini locali. Vendiamo sia ai privati sia ad alcune enoteche della zona.
Per restare sempre informati potete visitare il nostro sito e la nostra Pagina Facebook.
I prodotti dell’Azienda I Formaggi del Dottore
Entriamo un po’ più nello specifico. Quali e quanti formaggi producete?
Per quanto riguarda i formaggi di capra abbiamo:
- caciottine fresche morbide.
- Semi stagionati 4 mesi.
- Stagionati oltre 12 mesi.
- Aromatizzati. Tra questi ultimi segnalo il “Genovese”, aromatizzato con basilico fresco e pinoli. Poi ci sono quelli aromatizzati con semi di papavero, sesamo, erba cipollina e peperoncino.
Per quanto, invece, riguarda i formaggi di pecora:
- Marzolino toscano, morbido e burroso.
- Pecorino semi stagionato 4 mesi.
- Pecorino stagionato 8 mesi, leggermente piccante.
- Aromatizzato con il tartufo scorzone.
Perché un consumatore dovrebbe scegliere i vostri formaggi? Cosa hanno di particolare?
Perché partiamo da una materia prima eccellente: il latte. Il nostro latte è genuino perché i nostri animali vengono nutriti bene, non con mangimi artificiali ma con dei grandi pascoli. Sono prodotti genuini che rispettano la tradizione del territorio.
Oltre ai formaggi avete altri prodotti?
Sì, produciamo Olio Extra Vergine di Oliva Toscano Biologico IGP e stiamo recuperando alcune varietà di grani antichi come il Gentil Rosso e il Senatore Cappelli. Stiamo collaborando, infatti, con la Facoltà di Agraria dell’Università di Firenze e con l’Associazione Grani Antichi di Montespertoli.
Legame con il territorio
Mi sembra di capire che siate molto legati al vostro territorio.
Assolutamente sì! Abbiamo scelto di far conoscere la nostra terra attraverso i nostri prodotti, attraverso il cibo che è un’elemento fortemente distintivo.
Lavoriamo solo latte toscano, o nostro o, se quando non ci basta, di altri piccoli produttori locali.
I consigli del produttore
Svelaci qualche ricetta o abbinamento per esaltare il sapore di ogni formaggio.
A me piace molto consigliare l’abbinamento con il vino più che ricette vere e proprie in quanto ritengo che il miglior modo per gustare un formaggio sia mangiarlo in purezza.
I caprini freschi, la caciottina di capra e il Marzolino di pecora sono ottimi accompagnati da un buon Vermentino della Maremma.
Con i semistagionati, invece, consiglio un bel Chianti DOC.
Il Caprino aromatizzato alla genovese trova il connubio perfetto con la nostra Vernaccia di San Gimignano.
Infine gli stagionati e il nostro aromatizzato di pecora al tartufo richiedono un Barricato. Sono formaggi “da meditazione” e vogliono un vino corposo.
