I prodotti tipici calabresi delle Terre Rosse
Proseguiamo il nostro percorso volto alla scoperta di prodotti tipici ed eccellenze italiane. Ricercando piccoli produttori da farvi conoscere, oggi sostiamo nel Parco Nazionale del Pollino, sul versante calabrese. Il paesaggio incontaminato è fortemente caratterizzato da rocce dolomitiche e grotte carsiche. Inoltre, l’ecosistema è eterogeneo, ma in perfetto equilibrio. Difatti, lungo i sentieri si scorgono numerose specie di erbe officinali, arbusti da frutto e maestosi specie arboree. In questo ecosistema collinare, a pochi chilometri dal Mar Tirreno, sorge il comune di Aieta. Qui, tra il mare calabrese e i dolci rilievi, si estende l’azienda agricola e agrituristica TerreRosse di Massadita. Innanzitutto, i protagonisti aziendali sono tutti prodotti tipici calabresi. In particolare scopriremo la produzione di salumi aziendali, tipici calabresi. Vi racconteremo di prodotti sostenibili in grado di conservare le antiche tradizioni.
Continuità con il passato
Sonia Ceglie è la titolare aziendale di TerreRosse di Massadita. Sarà lei a introdurci con passione il caratteristico luogo in cui sorge l’azienda e l’attività produttiva. Sonia ci racconta che i terreni agricoli aziendali sono particolarmente fertili. Il nome TerreRosse, infatti, vuole richiamare il colore ferroso del terreno argilloso, presente unicamente nella frazione territoriale aziendale, località Massadita. Quindi, i concetti di fertilità e produttività tipica di questa zona, sono contenute perfettamente nel nome che Sonia ha scelto per l’azienda.
L’intento dell’azienda è quello di garantire sempre una continuità con il passato. In particolare, questo desiderio si esprime nella scelta produttiva. Da TerreRosse di Massadita si produce un poco di tutto, secondo la stagionalità. Per quanto riguarda la produzione vegetale Sonia punta a prodotti che abbiano una storia sul territorio. Per di più, questa scelta di rispettare la vocazione del luogo, è sostenuta ampiamente anche nell’attività di allevamento del suino nero di Calabria. I prodotti che derivano da questa specie animale, vengono lavorati artigianalmente seguendo antichi processi di stagionatura e affumicatura. Tutta la bontà e la genuinità dei prodotti di TerreRosse di Massadita possono essere gustati nel ristorante dell’agriturismo aziendale. Ogni pasto è preparato con la massima cura per i dettagli, garantendo autentici sapori e materie prime d’eccellenza.
Legami calabresi
Il lavoro agricolo e l’agriturismo si svolgono alle pendici del Monte Calimaro, a 537 metri sopra il livello del mare, con il Golfo di Policastro e la spiaggia di Praia a mare sullo sfondo.
Sonia da ragazza decide di spostarsi fuori regione per motivi di studio. A distanza di anni, matura la consapevolezza di voler contribuire a migliorare casa sua. Così, la scelta di tornare a lavorare la terra le permette di riallacciare il forte legame con la sua Calabria. Ecco che prende vita un progetto che dona solide basi a TerreRosse di Massadita, permettendo la sua edificazione ed evoluzione. I terreni abbandonati, sono prontamente rimessi a nuovo, con sacrifici e pazienza. Tutte le scelte fatte finora, insieme a quelle che verranno, sono prese in chiave di valorizzazione del territorio. Anche il metodo di produzione biologico permette all’azienda di rispettare l’ambiente e la salute.
Di tutto un po’
La produzione aziendale è assai eterogenea. Sonia ci spiega che i terreni sono dei terrazzamenti e quindi di piccole dimensioni, lavorabili esclusivamente a mano. Essendo impossibile pensare a un’agricoltura con estensioni maggiori, si opta per piccole produzioni, ma altamente pregiate e curate. Infatti, avere poche quantità di diverse materie prime ricorda il concetto di sussistenza dei contadini di una volta. Le aree rurali vivevano dei frutti del loro lavoro. Anche da TerreRosse di Massadita si procede in questo modo. Infatti, la maggior parte dei prodotti agricoli è reimpiegata nella cucina dell’agriturismo. Con la frutta invece, l’azienda riesce a produrre delle gustose confetture. Quella più interessante è sicuramente la confettura di Cedro, dal sapore particolare, dolce ma non stucchevole. In campo, in base alla stagione, possiamo trovare ortaggi, frumento duro e tenero, legumi, olive, uva, frutta e agrumi.
Il Fagiolo Poverello Bianco del Pollino è uno dei protagonisti aziendali, in quanto è una varietà tipica del territorio. Fonti storiche ne attestano la presenza già dagli inizi del ‘900 con la denominazione Fagiolo Poverello Bianco di Aieta. I fagioli sono raccolti a mano, dopo essiccazione naturale direttamente sulla pianta. La sgranatura avviene manualmente, con una selezione accurata. Sonia ci racconta del suo impegno per il recupero di diverse specie autoctone. Oggi, dopo 10 anni di produzione, TerreRosse di Massadita è nell’elenco del Miipaft come “azienda custode” del Fagiolo Poverello di Aieta.
I dieci ettari di bosco aziendale, sono pieni di vitalità. Oltre alla ricca vegetazione, il bosco è abitato da esemplari di Suino Nero di Calabria. È una razza di suino molto rustica che vive allo stato brado. L’intero ciclo biologico dell’animale è controllato dall’azienda: dall’accoppiamento, seguendo anche la nascita, fino alla macellazione e successiva lavorazione della carni. La stagionatura degli insaccati avviene in grotta con umidità controllata, con un microclima unico. I tempi delle fasi di stagionatura variano in base all’affettato da ottenere. Un primo passaggio è un’asciugatura naturale, come si faceva una volta. I salumi sono appesi sulle canne in un locale ben arieggiato per qualche giorno. Durante questo periodo, si evitano le correnti d’aria e al bisogno avviene un’affumicatura per mantenere invariato il grado di umidità. In questa fase avvengono importanti cambiamenti. Infatti, la carne subisce continuamente delle trasformazioni chimico-fisiche naturali che conferiscono aromi e sapori al salume. Curando con attenzione, tutti i momenti della produzione, TerreRosse di Massadita offre numerosi tipici salumi calabresi.
Non mancano alla lista il filetto di capocollo, la soppressata calabrese e la salsiccia dolce. L’elenco si amplia anche ai classici come il prosciutto, il guanciale, la pancetta tesa e arrotolata. In questo modo, l’azienda contribuisce a tenere viva la tradizionale produzione di salumi ad Aieta.
Azienda custode
TerreRosse di Massadita è un’azienda che nasce in virtù del legame che Sonia ha con la sua terra. Il desiderio di creare un modello di vita e di azienda sul territorio, motiva anche le scelte produttive. Come sottolineato in precedenza, infatti, tutti i prodotti sono artigianali e tipici della tradizione del luogo. Inoltre, da Terre Rosse, la natura fa il suo percorso naturale e non avvengono forzature di nessun genere. Ancor più, i ritmi della natura sono rispettati e in base ad essi si organizza la produzione annuale. La scelta di lavorare sulle splendide colline del Parco del Pollino, ha permesso a Sonia di seguire il progetto iniziale di valorizzazione del territorio. In questo modo, con il suo lavoro agricolo contribuisce alla tutela dell’ambiente e del paesaggio.
Ma ancor di più, diventa custode di varietà che crescono bene solo su terreni argillosi vocati e che altrimenti andrebbero perdute.
Materia prima di alta qualità
Secondo la filosofia aziendale è fondamentale aprire le porte agli altri per creare conoscenza e consapevolezza. I clienti dell’agriturismo o i visitatori aziendali sono coinvolti nei processi produttivi. Questa è un ottima modalità per diffondere la cultura del buon cibo. Legato al discorso di una sana alimentazione, vi è anche il concetto di buona cucina. A tale proposito, Sonia ci spiega che per il fagiolo secco oltre all’importante passaggio della cottura, sono fondamentali l’ammollo e la salatura. Se il prodotto di partenza è buono, è importante anche in cucina preservare la qualità. Una volta cotto, il fagiolo è perfetto per qualsiasi piatto. Infatti, può essere gustato con la pasta o nelle minestre e nella zuppa.
In agriturismo si possono seguire dei corsi di cucina tipica calabrese per conoscere la tradizione ma anche per imparare a valorizzare la bontà della materia prima.
