Il profumo delle spezie alle pendici dell’Etna
Una Sicilia orientale, a metà strada tra il mare e l’Etna: questo è il paesaggio che ci accompagnerà oggi, nel nostro viaggio alla scoperta di prodotti locali. Le verdi colline sono ricche di boschi e tipica flora montana. Pedara è un piccolo centro a 610 metri sopra il livello del mare, ricco di storia e di cultura. In questo territorio vocato all’agricoltura da tempi antichi, sorge l’azienda agricola Due Palmenti che si dedica alla coltivazione di piante aromatiche. Andremo a conoscere i segreti di questa terra, dove si mescolano assieme tradizioni e condizioni pedoclimatiche favorevoli per la coltivazione di specie aromatiche.
Dalla teoria alla pratica
L’azienda agricola Due Palmenti nasce circa due anni fa, grazie all’audacia di Martino Allegra. Dopo un percorso universitario, l’agronomo titolare dell’azienda sceglie di tradurre gli anni di studio in una realtà produttiva a tutti gli effetti. Nel 2018, Martino rileva il terreno che oggi coltiva e lo riqualifica, rendendolo pronto ad accogliere le plantule di erbe aromatiche. Il nome dell’azienda richiama il forte legame con il territorio: i campi sono ospitati in Contrada Due Palmenti, così chiamata per la presenza di due antiche costruzioni rurali utilizzate per la fermentazione del mosto.
Fin da subito, Martino sceglie di indirizzare la produzione verso le piante aromatiche, mettendo in campo le conoscenze acquisite e la passione per la propria terra. Nel corso degli anni, tra una stagione produttiva e l’altra, il numero di piante messe a dimora sono aumentate, ma la meticolosità nel seguire tutto il processo produttivo è rimasto inalterato. Infatti, Martino segue ogni fase della produzione: dalla lavorazione del terreno alla piantumazione, dalla raccolta al confezionamento.
Profumo di qualità
L’azienda agricola Due Palmenti offre svariate erbe aromatiche: l’origano è sicuramente l’essenza principale, ma la produzione comprende anche la maggiorana, la salvia, il timo, la menta, il rosmarino, l’alloro e il peperoncino. La presenza materna e maestosa dell’Etna, risulta strategica e fondamentale per la fertilità del terreno e la crescita delle piante. Infatti, la lava colata in tempi remoti, ha caratterizzato pedologicamente la zona, rendendo il terreno ricco di microelementi.
Inoltre, essendo sabbioso e leggero, esso risulta essere il luogo ideale per la coltivazione delle specie aromatiche. Le piante soprannominate sono ricche di oli essenziali, ognuna caratterizzata da un odore e un sapore tipico molto intenso. Esse sono utilizzate in cucina come spezie per insaporire, secondo i propri gusti, ogni pietanza. Nonostante siano piante resistenti e rustiche, anch’esse hanno bisogno di cure e della giusta attenzione, soprattutto nelle prime fasi della piantumazione. Martino ci spiega che ogni aromatica ha il suo “periodo balsamico”, che corrisponde al periodo in cui i principi attivi sono maggiormente attivi. Il momento adatto per la raccolta dell’origano, ad esempio, è quello di prefioritura. In generale, il periodo di raccolta delle aromatiche coincide con la stagione primaverile-estiva, con una variazione di due o tre settimane in base alla specie. È necessario poi procedere in breve tempo con l’essiccazione che è il passo successivo. Da Due Palmenti, questo passaggio è effettuato in serra con telo oscurante, sfruttando una risorsa naturale rinnovabile: il sole. Il calore dei raggi solari aumenta la temperatura all’interno della serra, provocando l’essiccazione delle erbe aromatiche. Ciò che avviene è una graduale perdita dell’acqua, che permette di aumentare il periodo di conservazione della spezia, mantenendo inalterate le caratteristiche organolettiche del prodotto finale.
Una volta sgranato e pulito, l’origano è confezionato e pronto per la vendita. L’essiccazione è sicuramente il momento che accomuna tutti i processi di trasformazione delle varie erbe. Per esempio, la maggiorana è essiccata e sgranata, mentre l’alloro venduto in foglie essiccate non subisce alcuna sgranatura. Gli aspetti pedologici già citati, insieme a un clima mite, con inverni moderatamente piovosi e estati calde, rendono i terreni coltivati da Due Palmenti particolarmente vocati a tali produzioni.
Le spezie hanno un odore intenso e un aroma penetrante, tratti distintivi di una coltivazione che segue l’innato corso della natura.
Agricoltura all’insegna del rispetto ambientale
L’azienda Due Palmenti ha tra gli obiettivi quello di assicurare un prodotto di alta qualità, associato a un’elevata sostenibilità ambientale. Infatti, quella praticata da Martino è un’agricoltura non invasiva e rispettosa dei ritmi biologici delle piante. Il metodo di produzione impiegato è altamente sostenibile e a basso impatto ambientale. L’azienda effettua una scelta di tutela della biodiversità animale e vegetale della zona in cui sorge.
Inoltre, la produzione di erbe aromatiche rispetta completamente la vocazione territoriale: in questa zona alcune della aromatiche nascono spontanee. Martino, osservando l’habitat intorno a sé, ha scelto di rispettare la vegetazione presente, avviando la coltivazione delle spezie in modo più naturale possibile. Le aromatiche risultano essere piante con grande resistenza idrica e le esigenze spesso sono soddisfatte dalle piogge invernali. Questo permette all’azienda di evitare di intervenire irrigando e di ridurre la quantità di acqua utilizzata. Un altro esempio di sostenibilità è l’utilizzo dei raggi solari come fonte di calore per alimentare le serre adibite all’essiccazione delle essenze. L’azienda, quindi, conduce ogni singolo aspetto della produzione riducendo di molto l’impatto ambientale e ottenendo così alimenti sani e genuini. Tale scelta si trasmette anche nell’armonioso equilibrio tra tradizione e innovazione creato da Due Palmenti.
Gusti nuovi e intensi
Le spezie, attraverso l’essiccazione, hanno un ridotto contenuto di acqua, che permette una lunga conservazione. In casa, Martino ci consiglia di conservare le erbe in barattoli di vetro o ceramica preferibilmente chiusi, in un luogo buio e lontano da fonti di calore. Da tempi antichi, le essenze aromatiche sono utilizzate per impreziosire i piatti, esaltandone il gusto, soprattutto nella cucina mediterranea.
Un esempio è l’utilizzo dell’origano sulla caprese o sulla pizza, seguendo la tradizione; ma il suggerimento è sicuramente quello di sperimentare in cucina, come nella vita, dando spazio a nuove combinazioni di sapori. La rusticità e la piacevole intensità di queste spezie fanno sì che bastino poche quantità a dare un gusto nuovo e autentico ai vostri piatti.
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