Il vero sapore della Visciola marchigiana
Ogni luogo ha in sé una grande ricchezza: ambiente, cultura, cibo e tradizioni. Nel nostro Paese, ovunque andiamo, abbiamo la fortuna di immergerci in un passato da conoscere, comprendere e preservare. La Visciola (Prunus cerasus varietà Austera) è un frutto tipico delle Marche, risalente al Medioevo. Il frutto è stato da sempre usato nel corso della storia per aromatizzare il vino. Oggi, la visciola ha svariati impieghi e il suo particolare sapore continua a sorprendere. L’azienda agricola Luca Tenti è un esempio di come sia possibile riappropriarsi delle proprie radici. La cura per la tradizione e la ricerca di innovazione si mescolano per dare vita a prodotti a base di visciole. Siamo nelle Marche, precisamente a San Lorenzo in Campo (PU). Il paesino è equidistante dal mare Adriatico e dal Monte Catria, dolcemente appoggiato sulle colline. Con questo scenario, ci faremo condurre da Luca alla scoperta della visciola, frutto rosso tipico del territorio marchigiano.
Il futuro in un antico albero di visciola
L’azienda agricola Luca Tenti nasce nel maggio del 2013. Il desiderio di Luca, il titolare, dopo aver concluso gli studi, è quello di creare una realtà tutta sua. Il giovane ragazzo, mosso dalla ricerca di una propria autonomia, sceglie di dedicare il proprio lavoro alla coltivazione della visciola marchigiana.
Tutto ha inizio con una trentina di alberi di visciola molto vecchi, ma tutt’oggi produttivi. Fresco di studi, Luca decide di riprodurre altre piante partendo proprio dagli alberi anziani già presenti sul territorio marchigiano. Negli anni, il numero di alberi di visciola aziendali è aumentato, fino a raggiungere le cinquecento unità. L’azienda agricola Luca Tenti è totalmente condotta dallo stesso Luca, che si occupa della produzione, della trasformazione e della commercializzazione dei suoi prodotti. Luca è inarrestabile e cerca sempre di migliorare la sua produzione e di innovarla. Il titolare è fortemente guidato dalla volontà di offrire la vera visciola ad elevati standard qualitativi. Instancabilmente, Luca ricerca i differenti ecotipi di visciola autoctona sparsi per il territorio. L’obiettivo è quello di creare una banca che conservi il materiale genetico degli alberi di visciola marchigiana.
Tutta la produzione aziendale ruota intorno alla visciola. Questo frutto può essere definito come una ciliegia acida, molto somigliante all’amarena, ma con delle caratteristiche che la differenziano totalmente, rendendola unica. La visciola a maturazione completa ha un colore viola intenso. Rispetto alla ciliegia, invece, la visciola ha dimensioni ridotte e una forma non esattamente sferica, più schiacciata ai poli. Quello che distingue infine la visciola dalla ciliegia è il suo unico e originale sapore. Infatti, la drupa marchigiana ha un gusto acido e fresco, che difficilmente si dimentica. Luca, nel ricercare le origini di questo frutto, ha scoperto che arriva a noi dai Balcani. In Romania, ad esempio, la sua coltivazione è molto sviluppata ed è un frutto molto apprezzato. In Italia, il prodotto fresco è gradito principalmente a chi predilige i sapori forti e piacevolmente acidi. I trasformati derivanti dalla visciola sono sicuramente più diffusi e amati.
La visciola: essenza della produzione
L’azienda agricola Luca Tenti, ha voluto creare una linea di prodotti che avesse al centro la visciola. Infatti, la scelta per poter assaporare l’autentico sapore di questo frutto antico è assai vasta. La produzione offre la Visciola del Lupo, una bevanda alcolica a base di vino Aleatico e visciole. Seguendo la ricetta tradizionale di famiglia, le drupe vengono immerse nel vino prodotto in azienda l’anno prima e lasciate fermentare naturalmente. Solo nella primavera successiva questo elisir di meditazione sarà pronto per essere imbottigliato, etichettato e gustato.
All’interno di una bottiglia di Visciola del Lupo sono custoditi infiniti odori e sapori. Qui, la dolcezza dell’Aleatico si mescola alla forza acidula della visciola. Sono necessari tre anni prima che il prodotto completo arrivi al consumatore, se contiamo l’anno di vendemmia, il tempo di produzione del vino e l’anno necessario per la fermentazione con le visciole.
Per gli amanti dei distillati, invece, Tenti offre lo Spirito di visciola, acquavite ottenuta dalla distillazione dei frutti interi fermentati. Estremamente audace e innovativa è la fruit beer alla visciola: l’Austera. Una fresca Weiss, non filtrata e non pastorizzata, a cui vengono aggiunte le visciole durante il processo fermentativo. Nel diversificare la produzione, Luca ha comunque pensato a tutti.
Per chi ama i sapori sofisticati, la Cioccovisciola è il prodotto ideale. Dalla sapiente unione di cioccolato fondente artigianale, cioccolato al latte e Visciola del Lupo (vino di visciola) nasce la crema spalmabile. Il gusto è molto particolare per l’intreccio di sapori: amaro, dolce, acido e fresco. Assaporare un prodotto unico come questo può suscitare emozioni e ricordi antichi.
Da non dimenticare la possibilità di gustare la confettura di visciola, il nettare di visciola e le visciole sciroppate. Nel preparare ogni prodotto, la scelta aziendale è orientata sempre nella direzione che permette di proteggere la materia prima. Ad esempio, le visciole per la confettura sono lavorate con la tecnica del sottovuoto e esposte al calore per tempi brevi. Ciò permette di preservare le proprietà iniziali del frutto e trasmetterle al prodotto
Agire senza sprecare
La scelta produttiva di Luca è sicuramente la testimonianza del legame aziendale con il territorio.
In alto: vigneto di Aleatico; in basso: frutteto di visciola
Sostenibilità e riutilizzo sono parole chiave che guidano il lavoro quotidiano dell’azienda agricola. Il reimpiego per la distillazione delle visciole fermentate fa riferimento alla logica di agire senza sprecare. Tutto può avere una seconda vita, se si cerca il modo giusto per impiegare le risorse al meglio. La scelta del nome Visciola del Lupo fa riferimento alla chiesetta presente sui terreni aziendali. Venne costruita circa duecento anni fa ed è intitolata alla Madonna del Guardalupo. La tradizione narra che un uomo, attaccato da un lupo, chiese alla Madonna di salvarlo e in cambio avrebbe costruito per lei una chiesa. Inoltre il lupo è un animale che esprime l’essenza della visciola: forte e audace.
L’ intento di Luca è quello di preservare tale specie fruttifera e diffondere la sua versione più vera. Infine, la coltivazione aziendale tende a rispettare elevati standard di sostenibilità. Luca non dimentica mai di prestare attenzione alle necessità biologiche delle sue piante.
Acido è buono, acido è autentico
Tenti ci consiglia di bere la Visciola del Lupo fresca e entro tre anni dall’imbottigliamento. Il suggerimento ci permette di assaporare i sapori intensi della visciola, che con il passare degli anni tendono a perdersi. Quindi, il vino di visciole giovane ha sicuramente un gusto più intenso. La Visciola del Lupo può essere bevuta a fine pasto, sola o accompagnata dai cantucci, abbinata alle castagne o al cioccolato. I prodotti spalmabili aziendali, invece, per la loro composizione acida si legano molto bene con le sostanze grasse, ad esempio formaggi e latticini in generale.
La birra Austera è sicuramente la bevanda giusta da provare nelle afose serate d’estate, come aperitivo. Il sapore della visciola è sicuramente molto particolare e per apprezzarla a pieno è necessario essere pronti a non fare paragoni. Il suo gusto è forte e nella piacevole acidità si riconosce il vero sapore.
