Legumi e cereali antichi in collaborazione con la Natura
Tra il mare Adriatico e i Monti Sibillini, si estende la provincia di Fermo. Oggi siamo ospiti della regione Marche, immersi nella natura. Verdi colline, dove si alternano campi coltivati e casolari, sono il paesaggio preponderante. La città di Fermo si trova arroccata sul Colle del Girfalco a 8 chilometri da Porto San Giorgio. Se da un lato si intravede il mare, nell’entroterra i dolci pendii del paesaggio collinare si sviluppano fino ai Monti Sibillini. L’agricoltura ricopre un ruolo economico e paesaggistico centrale. Ecco che qui si distendono i campi di legumi e cereali antichi del nostro produttore di oggi: La Viola.
In questi splendidi luoghi la natura fa da cornice ad antiche testimonianze della civiltà romana. Il fiume Tenna attraversa la valle che porta il suo stesso nome, fino a sfociare nel lago di San Ruffino. Ma il Tenna scorre soprattutto tra i campi pieni di vita. Infatti, attraversa le distese di girasoli, meravigliosamente rivolti verso la luce, alternate ad altre coltivazioni tipiche della zona del fermano. Ci aiuterà a scoprire quali sono e le loro particolarità, l’azienda agricola La Viola.
L’azienda, con i terreni agricoli, sorge a Torre San Patrizio. Il borgo fermano è immerso nello splendido panorama naturale e i campi si colorano di verde, per poi diventare dorati. Stiamo parlando della coltivazione di legumi e cereali antichi, tra cui i Grani Antichi. La Viola, con dedizione, si impegna a portare avanti metodi altamente rispettosi dell’ambiente e non invasivi. L’agricoltura tradizionale si concretizza nell’attività di recupero e di tutela di antiche varietà di legumi e cereali, poco commercializzate ma fortemente legate al territorio. “Fa’ che il cibo sia la tua medicina e che la medicina sia il tuo cibo”. Questa è la frase di Ippocrate che presenta bene La Viola e il suo approccio agricolo. In azienda, sapere e conoscenza si mescolano a sperimentazione, studio e qualità. I protagonisti di questo movimento aziendale sono i prodotti biologici: Cereali Antichi, Legumi e Farine macinate a pietra.
Seguire i ritmi della Natura
La Viola è un’azienda agrobiologica che ha conservato nel tempo il carattere totalmente familiare. Infatti, Violita e Gilberto danno vita alla realtà aziendale nel 1980. Per la famiglia, il 2013 è un anno molto significativo, in quanto il figlio Andrea entra ufficialmente a far parte della squadra operativa aziendale. Lo sguardo giovane e attento di Andrea è un valore che si aggiunge all’esperienza e alle conoscenze di Gilberto e Violita.
Ad oggi La Viola è riuscita ad affermarsi come azienda produttrice di cereali e legumi biologici sul territorio fermano. L’azienda si inserisce nel contesto agricolo in modo rivoluzionario e nuovo. Gilberto ci ha guidato alla scoperta di quello che ha definito “approccio agronomico-filosofico”. Ha spiegato che La Viola non ama definire la sua attività in campo come agricoltura. Bensì, Gilberto parla di utilizzo del suolo per la produzione di alimenti destinati all’uomo. L’intento è proprio quello di “alleggerire” il termine agricoltura e ritornare ad una visione più semplice. In questo modo il centro dell’agire in campo diventa il suolo. La terra non ha un carattere utilitaristico e i suoi processi biologici non sono volti a produrre per l’uomo. Infatti, il susseguirsi di processi biologici del suolo, del tutto naturali, hanno altri obiettivi che vanno tutelati e incentivati se necessario. L’agire agricolo, così, non sfrutta, ma contribuisce alle dinamiche naturali, riuscendo anche a produrre alimenti. È così che ad esempio, da La Viola Grani Antichi, cereali e legumi sono coltivati in consociazioni, cioè insieme. Questo, in relazione a ciò che è stato spiegato prima, agevola i processi sotterranei del suolo e produce cibo per l’uomo. Provando a riassumere, da La Viola, i ritmi della natura, di alba in alba, vengono ascoltati e rispettati.
Legumi e Cereali per tutti i gusti
L’azienda agrobiologica La Viola dedica la sua attività agricola alla produzione di cereali antichi, legumi e farine biologici. I prodotti, disponibili in tantissime varianti, sono frutto di passione, di rispetto delle tradizioni e di elevata qualità. Tra i legumi è possibile trovare il cece, la lenticchia, il fagiolo Borlotto e il Cannellino. Particolari, simbolo di un’antica tradizione contadina, sono il cece nero e la cicerchia. Entrambi, sono legumi caduti in disuso, ma che da La Viola si è scelto di tutelare e rivalorizzare. Insomma, c’è un legume per ognuno di noi e se non sappiamo scegliere è ancora meglio perché sono tutti genuini e sani. Con i legumi e la fantasia si possono creare delle saporite zuppe e minestre.
I legumi La Viola richiedono una fase di ammollo in acqua fredda, previa cottura. Niente paura, i tempi sono indicati sulla confezione e l’attesa è poi ripagata dal sapore intenso e dall’aroma sprigionato dal legume. Per fortuna, La Viola oltre ai legumi secchi, ci offre la possibilità di godere di antichi sapori. Stiamo parlando dei cereali antichi come l’orzo, il farro monococco, il farro dicocco e il miglio. Dopo la raccolta, i chicchi dei cereali sono lavorati per poter essere utilizzati in cucina e diventare il centro di gustose pietanze. Inoltre, La Viola ha creato la linea di zuppe di cereali e legumi. Partiamo dalla classica zuppa mista, chiamata Zuppa della Salute, dove farro, lenticchia e orzo soddisfano le necessità nutrizionali e salutistiche. La Zuppa Allegra è principalmente proteica, composta solo da legumi, contrariamente alla Zuppa Antica che invece annovera tra i suoi componenti unicamente i cereali.
La qualità non si ferma, ma prosegue arrivando anche alla trasformazione. Le tipologie di farina biologica offerte da La Viola sono molteplici e tutte accomunate dalla lenta macinazione a pietra. Questa trasformazione è un passaggio di fondamentale importanza perché le caratteristiche positive iniziali del chicco vengano trasferite anche alla farina. Potremo scegliere tra la farina integrale di farro, la farina di tipo 2 di grani antichi e anche farine di legumi, come quella di ceci. I Grani Teneri Antichi utilizzati per la produzione di farina biologica sono un miscuglio di varietà locali e popolazioni evolutive. Inoltre, è disponibile la farina di Grano Duro Saragolla, anch’essa una varietà tipica antica. Insomma, potete immaginare la quantità di farine biologiche a vostra disposizione, per poter sperimentare in cucina con gusto e garantendovi un’alimentazione salutare. Oltre che essere biologici, tutti i prodotti de La Viola provengono da lavorazioni del suolo che prima di tutto ascoltano le esigenze della terra. Inoltre, si attua una collaborazione tra uomo e suolo: insieme si vanno a soddisfare le esigenze biologiche di uno e di produzione dell’altro.
L’uomo al servizio della natura
I ritmi e i cicli biologici della natura sono il centro dell’ascolto e dell’agire agricolo aziendale. La Viola vede e accoglie tali ritmi tramite un seme, l’acqua, l’alternarsi delle stagioni, la stessa vita quotidiana. Nella visione agronomica e filosofica di La Viola, l’azienda tipo prevede la presenza delle api, non necessariamente al fine produttivo.
Questi animali posso esserci sono in quanto insetti, per la solo funzione entomologica. Inoltre, è fondamentale pensare che l’azienda deve avere dei luoghi improduttivi per l’uomo, ma fortemente ricchi di biodiversità. Ecco che, da La Viola, ci sono terreni incolti, siepi e luoghi dove la natura segue i suoi ritmi naturali, sviluppando quell’ecosistema spesso invaso dall’uomo e dal suo lavoro. È intuitivo come queste pratiche continue di non prevaricare sulla natura, cercando di essere al suo servizio portino a salvaguardare più che mai il territorio. Inoltre, La Viola svolge pienamente un’azione sociale, attraverso la produzione di prodotti sani e genuini che rispettano la tradizione e la cultura popolare della provincia fermana. L’attività aziendale non ho così l’unico scopo di produrre, ma si inserisce in un contesto ben più ampio, fatto di relazioni tra uomo e natura.
Legumi e cereali antichi: alimenti semplici e sani
I legumi e i cereali fanno da sempre parte dell’alimentazione non solo della regione Marche, ma dell’intera cultura gastronomica del nostro paese. Scegliere di inserire nella dieta alimentare quotidiana legumi, cereali, ma anche altri piatti più elaborati che derivano dalle farine biologiche significa prendersi cura di sé. In qualche modo, anche se nella parte finale del processo, scegliere di acquistare un prodotto che contiene tutto ciò che vi abbiamo appena raccontato, significa prendere parte all’azione di salvaguardia e tutela della biodiversità.
Sperimentare in casa propria, con fantasiose pietanze, l’utilizzo dei legumi biologici e dei cereali antichi biologici, permette di contribuire ad essere alleati della natura e dei suoi cicli produttivi. Quindi, l’idea è di provare a creare qualcosa di nuovo, sano e gustoso, partendo da materie prime semplici, frutto di sapienza, passione e duro lavoro.
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