Azienda agricola Lorese: rapporti umani e servizio personalizzato per valorizzare il vino cotto

Questa settimana siamo ritornati in un territorio che abbiamo già visitato nei mesi scorsi, ovvero le Marche. Più precisamente, siamo di nuovo nella zona intorno alle colline maceratesi, nel piccolo paese chiamato Loro Piceno, conosciuto per il vino cotto. Come detto, eravamo già passati da queste parti, basti ricordare l’intervista all’azienda Tiberi David. Oggi ritorniamo in questo territorio per conoscere l’azienda agricola Lorese, una piccola realtà anch’essa impegnata nella produzione di vino cotto (come tradizione del luogo insegna).

La decisione di tornare tra le colline marchigiane va ascritta nel nostro intento di raccontare le realtà agricole delle diverse zone d’Italia, concentrando a volte l’attenzione anche su aziende che appartengono allo stesso territorio. Questo ci aiuta a conoscere come la medesima tradizione possa essere presa come base per imboccare sentieri differenti, non solo per i prodotti ma anche per quel che riguarda i metodi di produzione e i valori che ogni singola azienda mette in campo per lo sviluppo del proprio lavoro.

Se dietro ogni territorio c’è una lunga tradizione, è vero anche che ogni azienda (anche la più piccola) racchiude in sé una storia, un insieme di sentimenti, passioni e amore per il proprio lavoro che rendono ancora più affascinante la scoperta dei diversi protagonisti dell’agricoltura italiana.

Oggi ospitiamo l’azienda Lorese insieme al titolare, il signor Simone, che ha accettato di accompagnarci alla scoperta di altri aspetti del territorio che torniamo a raccontare. Pronti ad accompagnarci in questo nostro ritorno nel paese del vino cotto?

Mettiamoci in cammino…

• Buongiorno Simone, grazie per aver accettato l’invito di Altragamma. Il modo migliore per rompere il ghiaccio è cominciare dal principio: quando e come nasce l’azienda Lorese?

Dunque, l’azienda nasce nel 2006, prima a nome mio e poi (nel 2009) con quello di mio nipote. Nasce appositamente per la produzione di vino cotto e per continuare questa grande tradizione.

• Dal vostro lavoro traspare un grande senso di appartenenza nei confronti del territorio. Le colline maceratesi rispecchiano tradizioni secolari a cui, siamo certi, vi rifate ancora oggi. Cosa può dirci a riguardo? In che modo il territorio intorno a Loro Piceno influenza e guida il vostro lavoro?

Questa è vera appartenenza, in primis perché Loro Piceno è conosciuto come il paese del vino cotto, basti pensare che da circa 60 anni qui da noi si fa la sagra dedicata proprio a questo tipo di vino. 

Una tradizione che fa parte della storia del nostro paese, pensi infatti che Loro Piceno è pieno di palazzi storici al cui interno veniva prodotto in passato il vino cotto, che però non si poteva commercializzare perché non considerato a norma dal punto di vista vitinicolo visto perché si faceva cuocere il mosto tramite delle caldaie di rame, e quindi a causa della concentrazione di zucchero presente non era proprio riconosciuto come vino.

• Come viene lavorata l’uva nel processo di produzione del vostro vino cotto?

Molto semplice. Prendiamo l’uva quando è matura, la portiamo in cantina, la maciniamo e prendiamo il mosto. Il mosto lo mettiamo poi nelle caldaie di rame, mettiamo un ferro per evitare che le particelle di rame finiscano dentro il liquido (per effetto elettrolitico le particelle si attaccano al ferro) e poi accendiamo il fuoco.

Facciamo bollire dalle 12 alle 17 ore, per portare gli zuccheri intorno al 30%. L’evaporazione dell’acqua fa sì che gli zuccheri presenti nel mosto vengano sostanzialmente concentrati. Dopodiché partono tutte le diverse fasi di cottura e schiumatura.

Una volta terminata la cottura, prendiamo il liquido (circa la metà del liquido prodotto) e lo portiamo nelle botti in cui comincia una fermentazione spontanea. 

Come fa a fermentare se tutti i lieviti sono stati “uccisi” dala cottura? Con i lieviti presenti in cantina quando è stata fatta la macinatura, con i lieviti presenti nelle vecchie botti con le fermentazioni degli anni precedenti. Diciamo che è tutto un meccanismo naturale e meccanico allo stesso tempo. La fermentazione dura circa 2-3 mesi. 

Riusciamo a ottenere un prodotto che ha circa il 13% di gradi di alcol e un residuo zuccherino intorno al 12%. Poi lo facciamo invecchiare, almeno per 7-8 anni, nel pieno rispetto della tradizione.

• Il vino cotto è una tipologia di vino adatto per diverse circostanze, in particolar modo si abbina perfettamente ai dolci. Può spiegarci, dal suo punto di vista, quali sono le caratteristiche che rendono possibile l’abbinamento tra vino cotto e pasticceria?

Mah, di preciso non saprei non essendo sommelier. Diciamo che essendo il nostro un vino paragonabile a un passito, si accosta molto bene a tutta la pasticceria secca in genere, come crostate e biscottini.

Il vino cotto può essere abbinato anche ai formaggi come il gorgonzola.

Diciamo che alla fine tutto dipende anche da quanti anni è invecchiato il vino. Può essere usato anche come digestivo. Per quel che mi riguarda, il miglior accostamento è con le castagne arrosto.

• Vino cotto, ma non solo. L’azienda Lorese è impegnata anche nella produzione di olio extravergine di oliva. Qualche parola da parte sua in merito alla preparazione e alle caratteristiche del vostro olio?

Noi facciamo un olio senza molte pretese. Abbiamo un oliveto presente in azienda da tanti anni, perché si faceva l’olio di oliva solo per casa o al massimo per qualche amico/conoscente.

Oggi abbiamo piantato 300 olivi in più che sono in fase di crescita. Facciamo tutto da soli, raccogliamo e la sera stessa facciamo l’olio con il minifrantoio in casa. La nostra è una produzione minima.

Il nostro olio ha un’acidità media molto bassa, all’incirca lo 0,08. Si tratta di un buon olio extravergine di oliva che però, non essendo filtrato, non risulta molto limpido alla vista, quindi diciamo un po’ “grezzo”. Ma è come piace a me, con i sapori di una volta. 

• Cosa ne pensa delle possibilità fornite dall’innovazione digitale? L’azienda Lorese ha un sito e una pagina Facebook, quindi sembra chiaro come voi crediate anche nella presenza online. Quali sono i vantaggi che un’azienda agricola può avere da internet?

Diciamo si e no. Tutti i nostri canali sono stati fatti da noi, in particolar modo da mio nipote. In merito a eventuali vantaggi posso dire che la presenza su internet qualcosina ha portato, ma essendo un prodotto molto particolare non è sempre facile trovare persone che lo conoscono veramente.

Per quel che riguarda la vendita devi muoverti tu, andando magari nei vari negozi (come faccio io) per presentare il prodotto e spiegarne le caratteristiche.

Possiamo dire che, dal mio punto di vista, internet presenta tante cose ma un conto è far riferimento a nomi conosciuti come il Chianti (che tutti sanno cos’è), un altro è farlo con un prodotto conosciuto solo dal 5% della popolazione italiana. 

• L’azienda Lorese deve far fronte a una concorrenza molto agguerrita, visto che in Italia sono presenti innumerevoli aziende agricole. In che modo cercate di conquistare il vostro spazio sul mercato? Si tratta davvero solo di una questione di qualità dei prodotti?

Beh, non essendo noi molto grandi non è poi tanto lo spazio che devi conquistare. Siamo un’azienda che produce un prodotto molto particolare, perciò questo spazio deve essere ricercato in una nicchia di persone che conoscono e che possono apprezzare il prodotto.

Diciamo che è difficile, ma comunque la nostra non è un’azienda che punta a conquistare a 360° gradi il mercato.

Il nostro è un prodotto di nicchia. Puntiamo sulla qualità del prodotto, sul servizio, sulla puntualità, cose che magari non tutti riescono a fare e a garantire. 

• Quali sono i progetti futuri dell’azienda? Ci sarà forse l’inizio della produzione di nuovi prodotti?

Qualcosina facciamo sempre, come per esempio l’inserimento di marmellate, piccoli liquori e compagnia bella. Si tratta ovviamente sempre di prodotti realizzati da noi.

Il nostro obiettivo resta comunque quello di far conoscere il vino cotto a più persone, andando anche fuori dalla nostra zona. 

Un grande ringraziamento al signor Simone e all’azienda agricola Lorese per averci fatto scoprire nuovi aspetti di questo territorio così misterioso ed elegante, ricco di fascino e tradizioni secolari, donandoci una sorta di “nuova visione” in merito a un prodotto speciale che merita di uscire dai confini territoriali.

Tutte le foto sono di proprietà dell’azienda Lorese.