Lumache da gastronomia e non solo: LUMACA-RE
Andando alla ricerca di nuovi prodotti da scoprire, oggi siamo arrivati nel Lazio. Ci troviamo precisamente in provincia di Roma, a Nettuno. Da queste parti, il Mar Tirreno bagna la costa e le spiagge chiarissime con le sue dolci acque cristalline. La vegetazione predominante è la Macchia Mediterranea, che caratterizza le dune di sabbia. Una della spiagge più apprezzate è quella di Torre Astura. Qui sono ancora presenti delle vasche, utilizzate anticamente dai romani per l’allevamento del pesce. I piatti tipici della zona costiera in provincia di Roma sono sicuramente quelli a base di pesce, come gli spaghetti con le vongole. Le realtà produttive nella zona di Nettuno però non sono soltanto ittiche. Infatti, oggi scopriremo un’azienda elicicola, che si occupa dell’allevamento di lumache nel Lazio. LUMACA-RE è un’azienda che ha tra i suoi prodotti le lumache da gastronomia e la bava di lumache per la produzione di cosmetici.
L’elicicoltura (allevamento di chiocciole) ha origini molto antiche. Nel bacino del Mediterraneo, infatti, sono stati trovati resti di chiocciole commestibili risalenti a 10.000-6.000 anni fa. Inoltre, si sa per certo che gli antichi romani praticavano l’allevamento di lumache da gastronomia nella zona di Tarquinia.
LUMACA-RE è un nome evocativo e fa chiaro riferimento al prodotto. Innanzitutto, in azienda ruota tutto intorno alle lumache e alle loro esigenze. A prescindere dalla loro destinazione d’uso finale, gli animali sono tutelati e allevati in modo etico, nel rispetto del loro benessere. Le lumache sono alimentate con ortaggi e verdure a foglia larga. La presenza di queste piante in campo, oltre che a nutrire le chiocciole, offre (grazie alle grandi foglie) riparo e protezione ai piccoli animali. Ebbene si, le lumache necessitano di molte attenzioni e protezione dai predatori. Infatti, esse sono un piatto prelibato per uccelli, topi e anche per insetti. Questo è sicuramente uno dei problemi più grandi da affrontare quotidianamente per un elicicoltore.
Fare impresa da una passione
L’azienda LUMACA-RE nasce un po’ per caso nel 2015. Usiamo questa espressione perché, Giorgio Vogric, giovane titolare aziendale, ha scoperto la passione per l’elicicoltura e solo dopo ha scelto di investirci. Giorgio ci racconta di come sia stato difficile iniziare da zero, formarsi e avviare l’allevamento di lumache. Oggi l’azienda ha un campo situato a Nettuno (RM) che è il primo ad essere stato avviato. Qui vengono allevate le lumache da gastronomia. Nel nuovo impianto ad Aprilia, invece, si possono trovare le lumache utilizzate per la produzione di bava.
Chiocciole da gastronomia: sane e gustose
La specie destinata alla gastronomia scelta da LUMACA-RE è la Helix Aspersa Muller. Queste lumache hanno un guscio marrone, con una venatura più scura e lo loro carne è tenera. Sono una specie di lumache leggermente più piccole rispetto alle altre e il sapore è molto apprezzato in campo culinario. Questa tipologia di chiocciola viene detta anche Zigrinata o Maruzza. La Muller è la lumaca più diffusa nelle zone mediterranee. Esse apprezzano l’influenza e la presenza del mare, infatti il clima mediterraneo risulta il migliore per la crescita ottimale dell’invertebrato. Questa specie di chiocciola è molto diffusa nell’elicicoltura italiana ed è scelta per la sua precocità nella crescita e per la grande capacità riproduttiva.
Le chiocciole da LUMACA-RE sono allevate all’aperto e nel periodo di marzo-aprile sono inseriti in campo i riproduttori. I nuovi nati saranno destinati a un periodo di ingrasso prima di essere poi raccolti e destinati alla vendita. L’allevamento in campo aperto permette alle chiocciole di vivere in modo totalmente naturale, senza forzatura alcuna. Tra il campo e la vendita, c’è un processo fondamentale detto “spurgatura”. Dopo la raccolta, le lumache vengono poste in apposite gabbie, costruite in rete o in legno, dove avverrà l’operazione di spurgamento che consiste semplicemente nel non dare loro nessun alimento per almeno sette giorni. Il digiuno, accompagnato ad una certa disidratazione, blocca le fermentazioni e di conseguenza aumenta notevolmente il periodo di conservazione e di mantenimento in vita dei molluschi. Dopo la fase di spurgatura si passa all’asciugatura delle lumache. Vengono posizionate in un locale ben areato e asciutto. In questo modo l’assenza di umidità permette alle lumache di formare un velo protettivo chiamato “opercolo”.
È un processo fondamentale prima del loro utilizzo in campo alimentare. Le chiocciole da gastronomia sono considerate un alimento sano ed è molto ricercato per le diete povere di grassi. Infatti, la carne delle chiocciole è ricca di proteine, ma davvero scarsa in grassi.
Lumache, amiche per la pelle
Ma le lumache non sono solo buone da mangiare. I piccoli invertebrati, contribuiscono con la produzione di bava alla cosmesi anti-age, ma anche al campo farmaceutico. Andando con ordine, presso LUMACA-RE, l’estrazione della bava di lumaca avviene grazie a uno strumento ideato per tutelare le chiocciole. Esse sono allevate in vasconi rialzati da terra, ma comunque riempiti di terra per poter ricreare l’ambiente naturale. Questo permette un maggiore controllo e una migliore gestione.
Le chiocciole trasferite sul macchinario vengono irrorate con una soluzione naturale e acqua che abbassa il loro Ph. La produzione della bava inizia quando le chiocciole cercano di riportare il solo Ph allo stadio iniziale (neutro). Appena concluso il ciclo vengono liberate nei moduli dove hanno a disposizione acqua e cibo in abbondanza. Innanzitutto, questo processo di estrazione è totalmente volto a non ledere in nessun modo la chiocciola. Infatti, oltre che a stimolare la produzione della bava secondo metodi naturali, le chiocciole non sono stressate in quanto hanno dei periodi di riposo assicurati.
Ad oggi, LUMACA-RE attraverso questo metodo Cruelty Free riesce a produrre una bava di lumaca con altissime concentrazioni di principi attivi e bassa carica batterica. I prodotti che vedono l’impiego della bava di lumaca in cosmesi, oggigiorno, sono molteplici. LUMACA-RE produce crema mani, crema viso, il secreto e tanti altri prodotti. Ma quali sono realmente i benefici della bava di lumaca? È innanzitutto un esfoliante naturale, rimuove le cellule morte e stimola la rigenerazione dei tessuti. Questo grazie alle sue componenti, come collagene, elastina, allantoina e vitamine.
Inoltre, sottolineiamo che la funzione naturale della bava è proprio quella di protezione. Le chiocciole strisciando possono ferirsi, quindi secernono bava con l’obiettivo curativo naturale.
Tutelare le tradizioni
La chiocciola o lumaca da gastronomia fa parte di tanti piatti regionali tipici del nostro paese. I piccoli produttori come Giorgio che scelgono di avviare un’attività da zero per niente semplice, svolgono anche un’azione di salvaguardia. Ebbene, assicurare un prodotto di qualità tutto l’anno, che fa parte della nostra cultura gastronomica, è un’azione importante. Lo è perché ha grandissime ripercussioni sulla tutela della tradizione e degli usi e costumi di un popolo. Anche LUMACA-RE con l’allevamento di lumache da gastronomia garantisce la presenza di un prodotto animale fresco e vivo. Inoltre, avvengono in campo anche pratiche rispettose dell’ambiente (non dimentichiamo che LUMACA-RE si occupa di chiocciole, ma ha anche in campo le piante per il nutrimento).
Lumache da gastronomia: istruzioni per l’uso
Le lumache da gastronomia arriveranno a casa vostra, già spurgate e in letargo. Se non si ha intenzione di cucinarle subito, per evitare il loro risveglio è importante non bagnarle. Possono essere conservate in frigorifero non più di una settimana. Una volta bollite, però, è poi possibile congelarle e averle pronte a disposizione in qualsiasi momento.
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