Manna delle Madonie: cosa è e come si usa
La Manna delle Madonie è un essudato zuccherino che deriva dal Frassino della manna, ovvero dell’Orniello (Fraxinus Ornus). La manna ha una storia molto antica. Infatti, pare che fosse conosciuta e impiegata dagli arabi già nel IX secolo. Solo successivamente venne importata in Italia e la sua produzione si è sviluppata in Sicilia. Il frassino si è adattato molto bene nel territorio siciliano. Infatti, questa pianta ama il clima mediterraneo, i suoli argillosi o calcarei e cresce bene ad altitudini comprese tra i 200 e gli 800 metri sopra il livello del mare. Oggi la manna è un prodotto tipico siciliano a tutti gli effetti, inserito nell’elenco PAT (prodotti agroalimentari tradizionali).
Dove si produce la Manna
La produzione della Manna delle Madonie è circoscritta a un’area della Sicilia davvero molto piccola. Per la precisione, unicamente i territori di Pollina e Castelbuono, ospitano i frassini della manna. Un patrimonio culturale e ambientale che resiste ai piedi del Parco delle Madonie. I pochi frassinicoltori (circa 150) siciliani sono veri custodi di un’antica tradizione, unici produttori della tipicità naturale della manna. Negli ultimi anni, dopo il forte declino, si sta puntando a un rilancio del prodotto e della produzione. Wetipico ha avuto il piacere di conoscere uno dei frassinicoltori siciliani. Ottavio ci ha permesso di entrare nella sua realtà aziendale “Manna TerrAcqua” e di conoscere i “segreti” della Manna delle Madonie.
Come è fatta la Manna delle Madonie
Oggigiorno, sul mercato, si possono trovare diverse tipologie di Manna. La Manna Cannellata è molto pregiata e le stalattiti vengono raccolte prima che arrivino a terra. Invece, la Manna in sorte è comunque un prodotto di pregio che invece deriva da produzioni abbondanti che toccano terra e solidificano in recipienti. In ogni caso l’essudato zuccherino può essere venduto in polvere, in cilindri di diverse dimensioni, detti “cannoli”, o in piccole pastigliette simili a caramelle. Il sapore della manna è dolce, con un aroma fresco.
Come si produce la Manna: l’estrazione
La pianta del frassino arriva alla maturità produttiva non prima dei 6-8 anni di vita. Una volta raggiunta questa età, il frassino entra in produzione nella tarda primavera. Questo momento varia di anno in anno, in base a fattori esterni, come il clima. Il frassinicoltore, in siciliano “mannaruòlo” o “’ntaccaluòru” pratica delle incisioni sulla corteccia del frassino. Da questa tacche sgorga un liquido amaro e violaceo. Solo a contatto con l’aria, diventa biancastro e dolce. Le gocce di essudato zuccherino formano delle stalattiti bianche, inclinate rispetto al tronco, proprio per la posizione dei tagli. Se la produzione è abbondante, il cannolo di manna scola fino a terra. Generalmente, la tradizione vuole che il liquido venga raccolto con pale di fico d’india o rigide foglie di agave (manna in sorte). La cristallizzazione avviene così direttamente in questi recipienti naturali.
Le incisioni vengono effettuate con rigore, partendo da 5 centimetri dal suolo, per non più di 10 centimetri. L’albero è un grande all’alleato dell’uomo e come tale viene rispettato. Infatti, la pratica di estrazione non va a indebolire la pianta e non arreca sofferenza. L’incisione avviene con una precisione particolare, verrebbe da dire quasi chirurgica, nell’intento di evitare di arrecare qualsiasi danno al frassino. L’intacco ciclico della corteccia permette alla pianta di rimarginare le ferite. Inoltre, è effettuata una sola incisione al giorno.
Proprietà della Manna delle Madonie
La manna in purezza ha molteplici virtù naturali. La sua complessità (acqua, mannitolo, glucosi, fruttosio, saccarosio, destrina, mannotetrosio, acidi organici, vitamine e altre sostanze) la rende un prodotto unico. Infatti, la manna è considerato un blando lassativo, con una buona funzione digestiva. Inoltre, non altera il livello di glicemia del sangue, quindi è un dolcificante adatto a sostituire l’utilizzo dello zucchero. Può essere moderatamente utilizzata per combattere la stipsi, anche nei bambini. Piccoli pezzetti di manna possono aiutare, con il loro effetto espettorate, a calmare la tosse e le bronchiti. Infine, la manna è utilizzata anche come collirio.
Uso della Manna
La manna è un grande dolcificante, quindi può essere utilizzato come sostituto dello zucchero. Può essere sciolto nelle bevande calde (latte, tè, tisane) riempiendole di dolcezza. La manna è utilizzato molto in cucina, per esempio nella produzione dolciaria del Panettone siciliano. La sua azione dolcificante aiuta a correggere l’acidità degli altri ingredienti, senza alterare i sapori.
Non solo Manna
Il frassino si dona in tutta la sua grandezza, attraverso non solo la manna, essudato zuccherino biancastro, ma anche con le foglie, i semi, le gemme. Insomma, questi componenti della pianta sono utilizzati per comporre la Tisana al Frassino, con proprietà diuretica.
