Mozzarella di bufala campana: alla scoperta del latticino tipico

La mozzarella di bufala campana ha origini antiche ed è, secondo alcune interpretazioni, fortemente legata all’introduzione dei bufali in Italia da parte degli Arabi. Invece, altre tesi sostengono che il bufalo sia una specie autoctona campana. In ogni caso, le prime fonti storiche attendibili sull’utilizzo del latte di bufala e sull’esistenza di allevamenti di bufali risale al 1600.

In generale, la parola “mozzarella” deriva da “mozzare”, riferita all’operazione di lavorare la cagliata filata. Infatti, ancora oggi nei caseifici artigianali e tradizionali, la mozzarella è creata manualmente staccando la cagliata filata con le dita e donando la forma tondeggiante tipica.  La mozzarella di bufala ha sicuramente delle caratteristiche che la rendono davvero speciale. Un prodotto tipico campano, della tradizione casearia delle provincie di Caserta, Napoli, Benevento e Salerno. La particolarità di questo eccezionale latticino campano si evince già partendo dalla materia prima: il latte di bufala.

Il Latte di bufala: caratteristiche e proprietà

Ogni tipologia di latte animale ha caratteristiche uniche, che lo distinguono dagli altri. Di conseguenza, anche il latte di bufala ha una composizione diversa. Rispetto al latte di altre specie, generalmente utilizzati per la caseificazione, come il latte di mucca o pecora, quello di bufala è più ricco di macronutrienti. Infatti, ha un elevato contenuto di grassi, proteine e calcio. Per esempio, 100 ml di latte di bufala sono composti da 47% lipidi, mentre 100 ml di latte vaccino contengono 30% di lipidi. Questa composizione del latte di bufala permette alte rese durante la trasformazione, in quanto fortemente adatto alla caseificazione.

Nel latte di bufala sono presenti molto lattobacilli, con un’attività enzimatica che conferisce aroma e sapore intenso. Il gusto, tipicamente acido della mozzarella di bufala, infatti, è determinato da tale fenomeno.

Mozzarella di bufala, conosciamola meglio

La mozzarella di bufala campana è un latticino tipico del nostro Paese, ricercato e amato da molti. La Campania è la produttrice per eccellenza, ma la zona di produzione si estende fino a comprendere alcuni comuni del Lazio, del Molise e della Puglia. La Mozzarella di Bufala DOP ha una forma tondeggiante, ma è possibile ritrovarla anche come bocconcini, ciliegine, trecce, nodini e altre forme. Il colore è bianco e la superficie esterna è liscia e sottile. Tagliando in due una mozzarella di bufala il siero biancastro fuoriesce inevitabilmente, anzi è proprio una caratteristica indispensabile! L’odore richiama quello tipico della caseificazione, ricco di fermenti lattici. Introducendo in bocca un pezzetto di mozzarella di bufala campana il sapore arriva deciso, leggermente acidulo, senza però essere invadente.

La mozzarella di bufala è considerata un’ottima fonte di proteine, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi. Sono presenti vitamine idrosolubili ed è una buona fonte di vitamina E e zinco, utili per contrastare i radicali liberi. Rispetto alle mozzarelle di latte di vacca e ad altri tipi di formaggio, la mozzarella di bufala contiene poco sodio.

Come si produce la mozzarella di bufala

Il latte di bufala è conferito al caseificio già filtrato e viene trasformato entro 60 ore dalla mungitura. Il latte è portato a una temperatura tra i 33°C e i 39°C, viene aggiunto del siero innesto naturale detto “cizza”. Grazie a tale addizione di siero, il latte viene attivato, reso “recettivo” e pronto alla coagulazione. Questa fase è innescata grazie all’utilizzo di caglio naturale di vitello. La cagliata (grumi di caseine) viene rotta utilizzando degli appositi strumenti che agevolano la separazione della fase solido e della fase liquida. La componente solida matura sotto siero fino a quando il casaro reputa sia matura per la filatura. Lunghe strisce di cagliata sono lavorate fino ad essere poi mozzate per ottenere la forma desiderata della mozzarella.

Nuovo Caseificio Fabiano: specialisti della caseificazione

A Montecorvino Rovella, in provincia di Salerno sorge una realtà campana che si occupa di caseificazione a tutto tondo. Infatti, il Nuovo Caseificio Fabiano produce in primis l’eccezionale mozzarella di bufala, insieme a formaggi stagionati e freschi, partendo da latte crudo vaccino, di capra o di pecora. Il Nuovo Caseificio Fabiano lavora unicamente latte credo, ovvero latte non pastorizzato, che conserva le proprietà nutritive e organolettiche del latte appena munto. Possiamo gustare due forme diverse: i Bocconcini di Mozzarella di Bufala oppure La Mozzarella di Bufala da 250 gr e da 500 gr.

In un altro articolo abbiamo raccontato la storia della realtà aziendale e descritto i vari formaggi offerti da il Nuovo Caseificio Fabiano.

Come si conserva la mozzarella di bufala

Secondo uno studio del Gruppo Maurizi, laboratorio che studia la sicurezza alimentare e ambientale, la mozzarella di bufala è da consumarsi a temperatura ambiente. Quindi, è assolutamente da evitare la conservazione in frigorifero. Questo perché si è evidenziato che le caratteristiche chimico-sensoriali del prodotto tendono a modificarsi negativamente. Infatti, i campioni di mozzarella in frigo hanno subito modificazioni sostanziali nel profumo, nella consistenza e nel sapore. Gli acidi grassi saturi della mozzarella di bufala conservata a temperatura ambiente vengono trasformati in precursori di omega 3 e omega 6, pregiati a livello nutrizionale.

Quindi, riassumendo una volta acquistata una mozzarella di bufala è ottimale consumarla fresca. Ma in ogni caso, può essere conservata nella sua confezione, meglio se nel suo siero, che ne garantisce sapidità e aromi. Niente frigo per la mozzarella di bufala, da mangiare entro un massimo di 5-6 giorni!

Come abbinare la mozzarella di bufala

Per gustare a pieno i sapori particolari della mozzarella di bufala è preferibile mangiarla in abbinamento ad alimenti semplici. Se però si desidera provare accostamenti particolari che ne esaltino il gusto, la mozzarella di bufala campana è perfetta con il miele millefiori. Il pane di grano è sempre un buon alleato, specialmente con la mozzarella di bufala. È importante non esagerare con i condimenti! La mozzarella di bufala ha già un sapore importante e deciso, che non richiede sostanziale uso di condimenti. C’è anche da dire che è un prodotto versatile, che può comunque essere utilizzato come ingrediente. Basti pensare alla pizza napoletana, per cui la mozzarella di bufala è un must. Se proprio dobbiamo sconsigliare quale abbinamento, lo facciamo suggerendo di evitare accostamenti con alimenti acidi (agrumi, ad esempio).

E con il vino?

I miglior modo per abbinare un piatto ad un vino è farlo rispettando la concordanza di sapori, intensità e territorialità. Ecco perché suggeriamo di degustare un calice di vino bianco, meglio se campano, mentre si mangia una mozzarella di bufala. Seguendo la tradizione è immediato pensare a un Fiano di Avellino o a un Greco di Tufo.