Nojà: Grani Antichi, sapori autentici e legami
L’azienda di cui vogliamo parlarvi oggi si trova a Pergola, nel Valcesano. Siamo in provincia di Pesaro e Urbino, in un territorio ricco di storia, circondati da scenari mozzafiato. Immersa nelle dolci colline sorge l’azienda agricola Nojà: insieme a Luca e Silvia, faremo un viaggio virtuale alla riscoperta di sapori antichi e autentici.
I ricordi di bambino formano la vita da adulto
Luca è un giovane ragazzo che nasce e vive in città, ma durante le vacanze può scorrazzare libero e felice sulle colline marchigiane. Proprio qui, tra Marotta e il Monte Catria, il nonno di Luca negli anni ’70 acquista un’azienda agro-zootecnica che diventa protagonista di piacevoli e dolci ricordi: imparare ad andare in bicicletta e prendersi cura del primo orto. Luca Vangelista e la moglie Silvia, originaria di un paesino vicino Pergola, compiono una scelta che rivoluziona la loro vita: da Roma si trasferiscono nelle Marche.
Entrambi legati da un passato comune, a quelle stesse colline che li hanno cullati e coccolati da bambini, scelgono di riprendere in mano l’azienda di famiglia: ha così inizio la loro avventura nella coltivazione dei Grani Antichi. Nojà in dialetto marchigiano vuol dire “noi” e Luca, nello spiegare il termine, ci tiene a sottolineare che c’è un riferimento chiaro alla sua famiglia, composta da Silvia e la figlioletta di sei anni, ma in senso più ampio quel noi coinvolge anche le colline che abitano e il loro rapporto viscerale con il territorio. In azienda, ovunque si vada si respira la famiglia Vangelista, dappertutto spunta un ricordo, un sorriso o una nuova storia che Luca e Silvia stanno scrivendo.
I Grani Antichi come base di un prodotto d’eccellenza
Nojà coltiva Grani Antichi da cui produce farine, pasta e biscotti. La scelta ricade su antiche varietà di cereali come il Farro Monococco, il Farro Dicocco e il Grano Khorasan.
Scegliendo i Grani Antichi, Nojà contribuisce a salvaguardare la biodiversità del territorio e riduce l’utilizzo delle risorse naturali come l’acqua. Inoltre, questi cereali hanno una composizione proteica più facilmente digeribile rispetto ai grani moderni e il loro sapore risulta essere più intenso e spiccato. Infine, essi hanno una maggiore resistenza alle malattie e ai patogeni, permettendo una produzione biologica totalmente esente da interventi di lotta chimica. Le farine nelle due varietà di Farro e di Grano Khorasan sono utilizzate dall’azienda per la trasformazione dei propri prodotti.
La lenta macinazione a pietra consente il trasferimento della componente nutrizionale e organolettica dal chicco alla farina stessa, in quanto vengono conservate tutte le parti della cariosside: crusca, germe ed endosperma. La farina ottenuta è quindi un prodotto altamente proteico, ricco di antiossidanti, di lipidi e di vitamine.
La pasta secca, prodotta esclusivamente con materie prime aziendali, subisce un processo altamente controllato e artigianale: la trafilatura al bronzo, l’essicazione lenta e a bassa temperatura danno vita a un prodotto finale di eccellenza, genuino e sano. La scelta è davvero vasta: i fusilli e i casarecci di Farro Dicocco e ancora le particolarissime eliche al Grano Khorasan.
Ma la principale tipologia di pasta sono le tagliatelle rigorosamente annidate a mano, prodotte con entrambe le varietà di cereale.
L’azienda offre anche il Farro Dicocco perlato, altamente digeribile e ottimo per preparare zuppe e insalate. Infine, tra i prodotti risultano squisiti tutti i vari tipi di biscotto di Farro Monococco.
Questa farina, ci spiega Luca, avendo pochissimo glutine è poco elastica e trovare il giusto laboratorio in zona che sapesse lavorarla è stata un’impresa, ma lo sforzo è stato ripagato perché i biscotti hanno un sapore inconfondibile e speciale. Luca crede fortemente nell’autenticità del gusto di questi grani e in particolare alla loro azione benefica: insieme a Silvia sperimentano per primi nuovi piatti da preparare comodamente a casa e condividono le ricette sul loro canale YouTube e sulle pagine Facebook e Instagram.
Progetti futuri: Scambio di idee e tante novità per i clienti
Luca racconta di aver scelto di dedicarsi a pieno all’azienda agricola dando retta alla voce interiore che gli suggeriva di non perdere quest’occasione e di provarci. Così il giovane Luca si è messo alla prova e con coraggio ha intrapreso la sfida. Successivamente, quella di diventare un piccolo imprenditore agricolo è diventata sempre più una scelta convinta e sicura. Luca è una sorta di jolly aziendale e fa di tutto, dalla progettazione grafica del packaging dei prodotti ai lavori in campo, mentre Silvia si occupa della comunicazione, del marketing e della preparazione delle ricette. Insieme formano una squadra formidabile e potente: in quattro anni sono riusciti a triplicare la produzione.
Cercare sempre di migliorarsi e di rilanciare l’azienda con obiettivi sempre volti alla crescita è ciò che Nojà cerca di fare ogni giorno. Il rapporto umano che si crea tra cliente e produttore e lo scambio di idee e considerazioni sul prodotto risultano essere preziosi per una crescita personale e aziendale. Luca considera la sua condizione di piccolo agricoltore un punto di forza: sa esattamente cosa avviene a ogni singolo passaggio, può controllare e far sì che il prodotto sia realmente ottimo e di qualità. È lui stesso garante del prodotto e mai potrà abbassare il grado di attenzione. Seguire l’azienda a trecentosessanta gradi, prosegue Luca, vuol dire che a fine trasformazione in quella farina, in quella pasta o in quel biscotto c’è una parte di sé. Concludiamo la nostra chiacchierata parlando di progetti futuri e speranze: da Nojà si continua a sognare, rimanendo con i piedi per terra e progettando tante belle novità per i clienti.
Metodo biologico e umanità
Fin da subito, la produzione segue il metodo biologico: affiancato da un agronomo, Luca impara a comprendere le dinamiche lavorative agricole. Fondamentale è stata anche l’umanità che Luca ha ritrovato tra queste colline: l’aiuto della gente del posto ha fatto la differenza, i consigli e i suggerimenti hanno aiutato i Vangelista nell’iniziare a condurre l’azienda.
Oggi, la cura e la presenza costante di Luca lungo tutte le fasi della produzione, dalla semina al confezionamento, rendono speciali i suoi prodotti. L’azienda pian piano sta diventando sempre più a circuito chiuso: le materie prime sono solo aziendali e la semente è autoprodotta tramite un attento processo di selezione effettuato dallo stesso Luca e i suoi collaboratori.
Esaltare il sapore intenso del prodotto
Il suggerimento è quello di provare a gustare la pasta, qualsiasi formato sia, con condimenti delicati e semplici: con un ottimo olio e formaggio o anche solo con del buon pomodoro fresco, in modo da esaltare il sapore intenso della farina.
Inoltre, Luca ci consiglia di non lasciarci scoraggiare dalla poca elasticità della farina di Farro Monococco: è ottima per la frolla della crostata o per fragranti focacce.
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