Olio Extravergine di Oliva: quale e come sceglierlo

L’ulivo è la specie frutticola coltivata da maggior tempo nel territorio del bacino del Mediterraneo. Addomesticata nel tempo, l’ulivo è una pianta con una variabilità genetica elevata, che arriva fino a noi. Ecco perché esistono tante cultivar di olive e, di conseguenza, tante tipologie di Olio Extravergine di Oliva. Infatti, esistono più di 700 varietà di olivo e l’Italia si classifica al primo posto per il maggior numero di cultivar di olivo presenti sul territorio. Inoltre, è da tener ben presente che in Italia esistono varietà di olivo da olio e altre specie che invece vengono coltivate per produrre olive da mensa.

Cultivar di Olivo

Precisiamo che il termine “cultivar ” indica, in agronomia, diverse varietà della stessa specie botanica. La cultivar di olivo influenza, insieme ad altri fattori esterni, le caratteristiche finali dell’olio extravergine. Infatti, le dimensioni del frutti, l’epoca di fioritura e di maturazione delle drupe, la resistenza e la robustezza della pinta, il sapore delle olive dipendono tutte dalla cultivar dell’olivo. Tutte queste caratteristiche insieme ai fattori pedoclimatici (clima, composizione del suolo, influenza del mare, altitudine) e produttivi conferiscono specifiche proprietà al prodotto finale. A tal proposito, ogni olio è unico proprio perché derivano dalla mescolanza di questi fattori. Se ottimale, parliamo di Olio Extravergine di Oliva.

Classificazione dell’Olio

L’Olio Extravergine di Oliva è il risultato della spremitura meccanica a freddo dei frutti, detti drupe. L’Unione Europea ha emanato il Regolamento CE 1513/2001 per normare e classificare le diverse tipologie di olio.  Si distinguono in:

• Olio di oliva vergine: in questo caso l’acidità libera è inferiore o uguale al 2% ma a livello sensoriale l’olio non presenta difetti.
• Extravergine di Oliva: l’acidità libera (acido oleico) è inferiore o uguale a 0,8%. Inoltre, a livello sensoriale, l’olio extravergine di oliva è totalmente privo di difetti.
• Olio di oliva lampante: in questo caso l’acidità libera è inferiore o uguale al 2% ma si rilevano difetti a livello sensoriale.
• Olio di oliva: deriva da olio di oliva raffinato mescolato con olio di oliva vergine e l’acidità libera non supera l’1%.

Olio Extravergine di Oliva DOP e IGP

Gli olio extravergini e gli oli vergini possono avere il riconoscimento DOP (denominazione di origine protetta) e/o IGP (indicazione geografica protetta). Tali marchi certificano il processo produttivo e garantiscono l’area geografica di produzione. L’Olio EVO si fregia di tali riconoscimenti solo se vengono rispettate le norme e le direttive del disciplinare di riferimento. L’obiettivo è quello di tutelare e valorizzare la variabilità dei prodotti agroalimentari e la loro particolarità. Infatti, ogni prodotto è unico nel suo genere e, in Italia, abbiamo la possibilità di sperimentare la loro eterogeneità anche a tavola. Per quanto riguarda l’Olio Extravergine di Oliva in Italia ne esistono circa una quarantina con tali riconoscimenti. Come per le produzioni biologiche, anche le DOP e le IGP sono sottoposte al controllo di Enti di Certificazione nominati dal Ministero dell’Agricoltura.

Come scegliere l’Olio Extravergine di Oliva

Sapevi che ogni persona, in Italia, consuma circa 10,5 chili di olio all’anno? È, quindi, un alimento fondamentale della nostra alimentazione, nonché della nostra tradizione gastronomica. È definito un condimento salutare proprio per le sue eccellenti proprietà. L’Olio Extravergine di Oliva contiene acidi grassi mono-insaturi, definititi “buoni” perché importanti per i nostri processi biologici. Un olio per essere definito Extravergine deve essere ottenuto dalla sola ed unica spremitura meccanica e a freddo per garantire ottimi standard qualitativi. L’ossidazione è il peggior nemico dell’olio evo perché tende a modificarne le caratteristiche positive, alterandone i profumi e i sapori. I produttori di olio extravergine si assicurano dal campo e fino all’imbottigliamento che l’olio non subisca ossidazione. Noi, acquistato l’olio evo possiamo tutelarlo evitando l’esposizione alla luce e al calore, chiudendo sempre bene la bottiglia o la latta.

Uno, dieci, centomila Olio Extravergine di Oliva

In Italia le cultivar di olivo sono davvero tantissime e quindi anche i sapori e gli odori dell’Olio Extravergine di Oliva saranno diversi. Il miglior modo per scoprire qual è l’olio evo che più fa per te è quello di assaggiarne il più possibile. Inoltre, non è detto che l’olio evo ottimo sul pesce sia buono anche sulla carne. Per questo il suggerimento è sempre quello di non accontentarsi mai di avere in casa un solo tipo di olio.

Dove comprare l’Olio Extravergine di Oliva

Secondo diverse ricerche, l’Olio EVO è acquistato maggiormente presso la GDO (grande distribuzione organizzata). È nei supermercati che si realizza il 90% delle vendite di olio. Sebbene la conservazione del prodotto imbottigliato è un elemento ben curato anche presso la GDO, converrete che lo stoccaggio è sempre una fase particolarmente sottovalutata. Infatti, le latte e le bottiglie d’olio evo potrebbero essere esposte al calore o alla luce, innescando processi ossidativi invasivi. È importante che il colore della bottiglia sia scuro e che ci sia il tappo anti-rabocco per una maggior tutela.

Da questo punto di vista, i piccoli produttori assicurano attenzioni elevate per diverse ragioni. Innanzitutto, le piccole quantità di prodotto permettono una migliore gestione e un maggiore controllo del prodotto. Anche in fase di imbottigliamento ed etichettatura l’olio evo è tutelato e lo stoccaggio è controllato per le piccole quantità. Infine, il piccolo produttore è sempre disponibile a raccontare il suo Olio Extravergine di Oliva, a narrare ciò che c’è prima. In questo modo sarà possibile apprezzare un buon Olio Extravergine fino in fondo, ben consapevoli di ciò che stiamo mangiando.