Sa Defenza: produrre Vini con l’agricoltura sinergica per difendere la terra

Nella provincia di Cagliari, circa trenta chilometri a Nord dalla città, si trova Donori piccolo comune con poco più di duemila abitanti nella provincia Sud Sardegna. Al centro di un immaginario ferro di cavallo che va verso ovest, con un territorio racchiuso all’interno delle colline, Donori è stato un importante centro minerario, custode di antichi vigneti, autoctoni come il Nuragus, il Nasco, il Cannonau e il Bovale sardo, e diverse varietà di ulivo. La pastorizia ha un ruolo centrale nell’economia locale, con la presenza di un caseificio artigianale, il Caseificio Aresu, dedito alla produzione del pecorino.

La Sardegna è terra di antica vocazione agricola, con tradizioni che affondano le proprie radici nel neolitico, passando per la civiltà Nuragica (dal 1800 a.c. al II secolo a.c.). Questa deve il suo nome ai Nuraghi, costruzioni megalitiche che da secoli appassionano esperti e visitatori. Terra dotata di un fascino mistico, i cui abitanti hanno forti radici e uno spirito di appartenenza che rende la Sardegna una meta dove tradizioni millenarie, usi, costumi e cultura garantiscono un viaggio unico nel suo genere.

La storia di oggi è quella di Pietro Marchi e dell’Azienda Agricola Sa Defenza. L’azienda prende il nome dal territorio entro cui è inserita, 40 ettari totali e 14 dei quali dedicati al vigneto, e sottolinea una filosofia di coltivazione incentrata sulla difesa di un tipo di agricoltura che prevede solo l’utilizzo dello zolfo, senza fitofarmaci sistemici e con poche lavorazioni sul terreno: “Lasciamo crescere le erbe spontanee perché queste nutriranno il terreno sabbioso e poco fertile migliorandolo” ci dice Pietro convinto che per produrre un buon prodotto bisogna partire dalla parte iniziale del cerchio, cioè la terra. “In Sardegna si mangiava bene un tempo. Ricordo che fino a pochi anni fa era raro che qualcuno passasse a miglior vita prima dei novant’anni in queste zone. Mio nonno, ad esempio, è vissuto fino a novantaquattro anni ed è stato in forma fino alla fine. Noi siamo ciò che mangiamo e beviamo e dobbiamo recuperare i cibi genuini” ci dice convinto Pietro, aggiungendo che “in Sardegna c’è un grande potenziale rappresentato dalle piccole realtà che unendosi, in uno sforzo comune, possono diventare un grande progetto”.

La sua è una storia di famiglia, quarta generazione con i bisnonni provenienti da Gavoi, ma anche di sperimentazione e voglia di cambiamento, con il papà Salvatore che con l’aiuto di mamma Silvana ha deciso di dedicare parte dei terreni alla vigna: “nel 1999 con i miei fratelli abbiamo fatto i primi impianti, i nuovi perché mio padre aveva già alcuni vigneti” ci dice durante la nostra chiacchierata, “eravamo giovani quando abbiamo cominciato a vinificare i primi vini, e destinavamo la maggior parte del prodotto agli amici. Abbiamo sperimentato tanto dentro il nostro piccolo garage adibito a prima rudimentale cantina”. Sorride quando gli dico che finalmente possiamo dire che anche una cantina può nascere in un garage. Sono stati dei “garagisti”, un inizio degno per quelle che aspirano a diventare grandi aziende, d’altronde negli ultimi 20 anni ne abbiamo conosciute di queste esperienze a livello mondiale, certo in settori molto diversi da quello agricolo. Poi riportandoci alla cruda realtà aggiunge: “… ne abbiamo dovuti fare di sacrifici per arrivare alla costruzione di una cantina vera, con la burocrazia che ci ha rallentato per quasi cinque anni, abbiamo trasformato in realtà i nostri sogni con quella che definisco la nostra vita pandino e mortadella” riferendosi al fatto che hanno investito tutto nel loro progetto, rinunciando alle cose effimere che possono interessare a un giovane.

La storia personale di Pietro e dei suoi fratelli Anna, Paolo e Marco è un tutt’uno con l’evoluzione di Sa Defenza. Pietro, con il desiderio di tenere unita la famiglia, decide di cambiare vita e di dedicarsi completamente al progetto Sa Defenza quando viene a mancare Marco, il fratello che per primo aveva dato impulso a questo sogno impiantando i nuovi vigneti di Syrah. Proprio a Marco, a partire da quest’anno, verrà dedicata un’etichetta proveniente da questa sua vigna per lasciare viva la traccia di questo impegno.

A ruota lo seguono Paolo, che in azienda si occupa della cantina, della vigna e della parte grafica – sue sono le foto che vedete in questo articolo e sua la creatività per le etichette – e Anna che si occupa della parte amministrativa e commerciale. Pietro segue sia la vigna che la cantina e ci fa rivivere il percorso di agricoltura sinergica scelto a Sa Defenza: “da oltre dieci anni abbiamo smesso di utilizzare pesticidi e diserbanti, in vigna usiamo solo lo zolfo in polvere. Abbiamo anche interrotto la consuetudine, molto diffusa a Donori, di arare il terreno perché questo si impoveriva ulteriormente: le erbacee già presenti naturalmente saranno successivamente tagliate e riforniranno il suolo di elementi fondamentali. Questo lavoro ci ha consentito di trovare un nuovo equilibrio in vigna e di preservare la rizosfera”.

Un percorso che nel 2018 sarà anche certificato biologico, un tassello che suggella l’impegno costante di questa azienda. Produrre un’uva che rispetta il terroir di questa zona è anche il miglior modo per produrre un vino che sia testimone di questo pezzo di Sardegna.

Per questo in Sa Defenza stanno portando avanti una produzione che valorizza gli autoctoni, senza filtrazione e senza l’aggiunta di lieviti, con vini rossi come il Deminera ottenuto a partire da uve Cannonau con una piccola percentuale di Bovaleddu (Bovale Sardo). Quest’ultimo dona una sfumatura cangiante in base alle annate e viene prodotto in piccole quantità. Nel presente ci sono anche i bianchi, come il Maistru, ottenuto a partire da uve Nuragus provenienti da una vigna vecchia di circa cinquant’anni di proprietà di un amico che collabora con l’azienda, Pietro definisce questo vino un rosso travestito da bianco, perché le uve Nuragus sono molto cariche di tannini; o come il Sacava sulle bucce Isola dei Nuraghi, ottenuto dalla macerazione sulle bucce per cinquanta giorni di uve Vermentino. Pensando al futuro e ai bianchi hanno impiantato vitigni giovani di Nasco, Semidano, Malvasia di Cagliari e Nuragus.

La vendemmia è fatta a mano, artigianalmente con fermentazioni spontanee a temperature controllate per alcuni bianchi; la maturazione è fatta in acciaio con il successivo affinamento in bottiglia. In cantina non viene usato il legno anche se, in futuro, c’è l’idea di provare con il legno di castagno tipico di alcune zone della Sardegna. In cantina vengono imbottigliate circa 20.000 bottiglie all’anno, poco meno di un terzo della produzione totale di vino. Una parte importante, realizzata a partire soprattutto da uve provenienti da vitigni internazionali, viene ancora dedicata allo sfuso. Una scelta consapevole per poter garantire sia l’equilibrio alla loro attività, imbottigliare quasi sessantamila bottiglie e tenere “fermo” il vino per anni è scelta molto difficile dal punto di vista finanziario, sia per rispettare la storia della cantina – in fondo la loro avventura di vignaioli è cominciata proprio con il vino agli amici – che si è prefissata di offrire a tutti la possibilità di godere di un vino prodotto naturalmente.

Fondamentale è il rapporto che sta nascendo con gli altri produttori che, anche grazie all’esempio di Sa Defenza, stanno cominciando a sviluppare progetti di cantine autonome. “Molti mi hanno chiesto di fare un progetto che prevede la vinificazione, come ad esempio un mio amico a cui sto dando la possibilità di utilizzare la nostra struttura per vinificare la malvasia di Bosa, una persona seria come tante altre con cui abbiamo modo di parlare nel comprensorio” ci dice Pietro a proposito di cambiamento di mentalità.

Ma in Sa Defenza si produce anche grano varietà Senatore Cappelli, che viene molito direttamente nel mulino a pietra di un amico. Per coltivare il grano, che ha una bassa resa rispetto ai grani “moderni”, utilizzano la tecnica della falsa semina che consiste in una preparazione del letto di semina senza interrare la semente; viene così stimolata la germinazione dei semi delle piante infestanti presenti nel terreno che saranno successivamente eliminate con l’erpicatura. Con la semina, successiva a questa operazione, il grano potrà crescere libero da infestanti e non saranno necessari trattamenti per eliminarle. La farina così ottenuta è venduta direttamente in azienda e ci sono diverse pizzerie che la stanno scegliendo per dare un prodotto maggiormente digeribile, oltre che più genuino, ai propri clienti. In azienda si producono anche ceci, cicerchie, frutta secca e agrumi.

Dal 2017 è anche possibile fare visite in cantina e degustazioni e i bambini possono partecipare alla vendemmia: “Ancora qui a Donori ci sono difficoltà di tipo culturale per questo cambiamento di prospettiva” ci dice Pietro quasi alla fine di questa nostra lunga chiacchierata, ma è convinto che le cose stanno cambiando. Per lui è stato difficile far passare la bellezza del cambiamento: “Anche far accettare a mio padre il cambiamento da un tipo di agricoltura basato sulla chimica a quella che facciamo oggi è stato complesso. Non perché lui non ci credesse, ma perché intorno gli altri agricoltori gli dicevano che non era possibile questo cambiamento, meglio non era conveniente”, perché le quantità ottenute con la produzione basata sul metodo sinergico sono molto più basse. La qualità e il rispetto del territorio chiaramente sono altra cosa, e questi sono stati i grimaldelli che hanno smosso tutta l’attività dell’azienda. Un cambiamento costruito a partire da piccoli passi, che ora cominciano a diventare i precursori di un passaggio che riporta questo territorio verso la sua essenza, e chissà che gli anziani non tornino a vivere fino a cent’anni!

Un ringraziamento particolare va all’antropologa culturale Alessandra Guigoni per averci messo in contatto con Silvia Schirru che ci ha aperto le porte di  questa realtà.

Grazie Pietro, grazie Azienda Agricola Sa Defenza, grazie Donori! 

Per prenotare una visita in vigna o scoprire le novità di Sa Defenza:

sadefenzadonori@gmail.com

https://www.facebook.com/cantinaSaDefenza/