Salumi tipici italiani: un viaggio da nord a sud per scoprirli

La tradizione gastronomica italiana è preziosissima. Ricercati e amati in tutto il mondo, i prodotti tipici italiani sono tantissimi. Nel 2019 si contano 5.128 prodotti agroalimentari tradizioni italiani (PAT), senza considerare tutti quelli a denominazioni di qualità DOP e IGP. Tra le eccellenze del nostro territorio un numero elevato e considerevole è composto dai salumi tipici italiani. In ogni regione la tradizione norcina italiana ha origini antiche. Il comparto produttivo, infatti, è sviluppato in tutta Italia, da nord a sud, senza eccezioni. La produzione artigianale di salumi tipici italiani è oggi fortemente tutelata, valorizzata e apprezzata.

Si intende per salume il prodotto ottenuto dalla lavorazione di carne, frattaglie e grasso, a cui vengono aggiunti sale e altri aromi. Sicuramente, la carne di suino è quella più utilizzata, ma come vedremo di seguito, non mancano salumi a base di carne bovina, equina, ovina e di selvaggina varia. Gli insaccati si dividono in freschi (salami e salsicce) e in cotti. Tra i salumi non insaccati ritroviamo quelli che subiscono un processo di stagionatura, come la bresaola o il prosciutto, e i salumi cotti (prosciutto cotto). Da questa rapida classificazione si nota già la molteplicità di produzioni.

Salumi tipici italiani: insaccati del sud…

L’insaccato è un salume che ha subito un processo di trasformazione in cui le carni vengono tritate e poi impastate tra loro. Si parla di insaccati, proprio perché l’impasto macinato di diverse tipologie di carni e tagli differenti, è poi inserito in un budello. Solo dopo avvengono tutti gli altri momenti della produzione (essicazione, stagionatura, affumicatura) in base alla tradizionale ricetta del salume tipico in questione.

Quali sono i principali insaccati italiani, vi starete chiedendo. Proviamo a raccontarvene alcuni. Partiamo dalla regione del sud, con una tradizione norcina d’eccellenza: la Calabria. Questa regione offre tantissime tipologie di salsicce. La Soppressata calabrese è un insaccato composto da carne di suino nero, razza autoctona del territorio. Generalmente, l’impasto è lavorato con vino, aromi e l’immancabile peperoncino piccante calabrese. Il Capocollo calabrese è un altro grande simbolo della lunga tradizione della lavorazioni delle carni in Calabria. Infine, la Nduja è un insaccato, tipico salume dal colore rosso peperoncino e dalla consistenza cremosa.

Rimanendo in tema di insaccati spalmabili, ci spostiamo nelle Marche con il Ciauscolo. Rosaceo, dal profumo delicato, ma aromatico, questo salume tipico ha una macinatura fine ed è composto da diversi tagli di solo suino. Nella vicina regione abruzzese si produce il Salame di Pecora, aromatizzato con erbe e bacche di ginepro. In Puglia, il salume tipico più conosciuto è sicuramente il Capocollo di Martina Franca, apprezzato già nel Regno di Napoli. Attraverso un processo di salagione e speziatura, l’impasto è insaccato e legato con uno spago, per poi essere affumicato.

La Sicilia ci regala il Salame di Sant’Angelo ottenuto con il suino nero dei Nebrodi. I tagli utilizzati sono pregiati e tritati a grana grossa, con una consistenza compatta e tenera. Il sapore è dolce e lievemente aromatizzato da spezie. La Salsiccia Sarda o satizza è un insaccato stagionato tipico della Sardegna. La carne di suino aromatizzata diventa il salume perfetto da mangiare con il pecorino sardo, per assaporare l’energia dei sapori tradizionali dell’isola.

…del centro e del nord

Il prossimo insaccato è un salume tipico italiano dell’Umbria. Il suo impasto fine di suino, unito ai cubetti di lardo, ha conquistato l’intero vicinato, diffondendosi da Norcia fino a Roma. Il Salame Corallina ha una tradizione centenaria e rappresenta un prodotto gastronomico italiano dal grande valore culturale. La Finocchiona è un salume tipico a pasta morbida, specialità toscana. Come ben ricorda il nome, i semi di finocchio aromatizzano la carne di maiale dell’impasto, leggermente imbevuta con del vino rosso. È un prodotto unico per i sapori e i profumi. La tradizione norcina della Toscana lavora da sempre la carne di cinghiale, così per gli amanti della cacciagione il Salame di Cinghiale è assolutamente da assaggiare. Il suo sapore è intensi, tipico della carne di selvaggina.

Fanno parte degli insaccati italiani tipici anche la Mortadella con il suo profumo intenso, la Pancetta arrotolata o la Pancetta stesa. Nelle zone di Parma, l’insaccato più famoso è il Culatello di Zibello. La tradizione vuole che la carne della coscia del suino sia poi insaccata nella vescica della stesso animale. La stagionatura caratterizza il culatello e ha una durata di minimo 10 mesi.

Il Salame d’Oca di Mortara è un prodotto IGP ed è un insaccato cotto, composto da carne d’oca e da parti magre e grasse di suino. Viene prodotto in Lomellina, in provincia di Pavia ed ha una forma tubolare. Si distingue per il sapore delicato, con un profumo dolce e speziato. Il Trentino ha un insaccato che affonda le sue radici nel Medioevo. La Luganega Trentina è un salame tipico stagionato per almeno tre settimane e può essere affumicato. L’impasto è generalmente aromatizzato con l’aglio, che intensifica il sapore della carne di suino.

In Alto Adige, la preparazione della Kaminwurz prevede la carne di cervo insieme a quella di suino, per dar vita a delle salsicce affumicate. Il colore dell’impasto è rosso rubino e il sapore è aromatizzato da erbe e spezie. E ancora, proseguendo sull’arco alpino, in Piemonte la Salsiccia di Bra è preparata con carne di bovino e pancetta di suino. Come ultima tappa, ci ritroviamo in Valle d’Aosta e le sue specialità tipiche a proposito di insaccati. La Motzetta di asino è carne essiccata preparata con tagli differenti È un salume tipico in cui l’impasto  incontra sale, alloro, salvia e altre spezie di montagna.

Salumi tipici italiani: non insaccati

Anche per quanto riguarda i salumi tipici italiani non insaccati ce n’è per tutti i gusti! Partendo, questa volta, dalle regioni del nord approdiamo in Lombardia con la Bresaola di Valtellina. Da queste parti, vengono impiegati diverse masse muscolari di bovino, sottoposte a salagione e stagionatura. Lievemente sapido e dolcemente aromatica, la Bresaola della Valtellina è senz’altro una specialità che va inserita nei salumi italiani tipici più apprezzati. Esistono poi altre tipologie di bresaola come quella di cervo (detta Slinzega) e quella di cavallo diffusa nel resto della regione lombarda e in Veneto.

Noto ai palati italiano fin dal Duecento, lo Speck dell’Alto Adige è una golosissima bontà. Il salume italiano è ottenuto dalla carne di suino disossata, immersa in salamoia e altri aromi, per poi essere affumicata e stagionata. Il sapore dello speck è delicato, ma allo stesso presenta sensazioni speziate e di affumicato persistenti e inebrianti. Un’altra specialità che ci regala la tradizione norcina italiana è lo Speck d’Oca, salume tipico del territorio friulano.

Il Prosciutto, lo conosciamo tutti, è un salume che si ottiene dalla lavorazione della coscia del suino. Le tipologie principali sono due: il Prosciutto Crudo e il Prosciutto Cotto. Il Crudo deriva dalla carne massaggiata con il sale e poi fatta essiccare. Diversi disciplinari regolano la produzione di questo salume tipico italiano. Tra questi in Emilia Romagna c’è il Prosciutto di Parma, in Friuli Venezia Giulia il Prosciutto San Daniele, per esempio. Il sapore è dolce, intenso e molto profumato. Infine, parlano di salumi italiani è necessario soffermarsi sul lardo. In provincia di Massa-Carrara c’è il più famoso di tutti: il Lardo di Colonnata. Il grasso animale è tagliato in parallelepipedi e lavorato con il sale. La stagionatura è un momento di attesa stupefacente, di durata variabile tra i 6 mesi e i 2 anni.

In Valle d’Aosta ritroviamo il Lard d’Arnad e il Lardo di Faeto in Puglia. Da nord a sud, ogni regione lavora lo strato adiposo del suino, regalando salumi tipici italiani dai sublimi sapori. In Sardegna, il lombo del suino è disossato e lavorato con una miscela di spezie, tra cui l’aglio. Il salume tipico sardo è detto Mustèla e ha un sapore dolce, con leggere note pepate.

La molteplicità dei salumi tipici italiani

Ci sarebbero davvero pagine e pagine da scrivere, provando a citare tutti i salumi tipici italiani. Eppure siamo convinti che rischieremmo sempre di dimenticarne qualcuno. Ogni prodotto tipico è unico per la sua storia e la tipologia di preparazione. È proprio questo il bello della nostra gastronomia italiana. Quando si pensa di aver assaggiato tutto il buon cibo esistente, ecco che spunta fuori una specialità gastronomica di cui non avevamo mai sentito parlare. È esattamente quello che è avvenuto scrivendo questo articolo.

La molteplicità dei salumi tipici italiani ci fa comprendere quanto sia bella la diversità e la nostra cultura enogastronomica. Il vero appassionato lo sa,  si incuriosisce, assaggia e riassaggia, per poi affezionarsi alla sorprendente bontà del prodotto scoperto. La tradizione norcina italiana è un tesoro che va tutelato e valorizzato, ogni volta che ne abbiamo l’occasione. Gustare il risultato di un’attenta selezione delle carni, che prosegue con una estrema cura nelle lavorazioni è sicuramente un’esperienza ricca di significato e… di gusto!