Terre Rosse: viaggio in Umbria al centro dell’Extravergine

La luce dell’autunno attraversa le fronde di ulivi adagiati sulle colline che vanno da Assisi a Spoleto, mentre un leggero vento crea armoniosi movimenti dei rami. Questi scandiscono il tempo come fanno i componenti di un’orchestra. Suonatori che lanciano lo sguardo sulle terre di Spello, da millenni.

Sono gli ulivi che, più di altre piante, hanno accompagnato la storia di questi luoghi testimoni di vicende umane alle quali hanno contribuito con la loro potenza, in piccole aziende agricole, che insieme costituiscono il territorio della Dop Colle Assisi Spoleto, (circa 47000 piante). Mario Ciampetti, colui il quale porta avanti il progetto dell’Azienda Agraria Hispellum, nulla ha potuto rispetto al cordone ombelicale che lo legava a Spello, più piccolo di 5 fratelli, 53 anni, ad un certo punto ha ceduto al richiamo della sua terra, ai ricordi di tranquillità che sanno di pranzo della domenica e vita all’aria aperta. Mario interpreta alla perfezione il percorso della storia di Spello, definendosi custode delle sue piante e non olivicoltore. Uno dei suoi compiti, appunto, è quello di custodire, preservare questi ulivi che per millenni hanno vissuto in questo territorio: “Questo terreno esisteva prima di me ed esisterà anche dopo, al pari di molti di questi olivi”. Gli ulivi nella visione di Mario sono esseri viventi ai quali dobbiamo rispetto. Alle piante va dedicato il tempo, vanno ascoltate perché solo così l’extravergine che ne viene fuori sarà in grado di essere un prodotto che rispetta chi lo consumerà. Se rispettiamo le piante, i prodotti che ne vengono fuori saranno prodotti di eccellenza, questi diventano “… le nostre vere medicine, quelle che ci fanno vivere meglio. Se acquisti un prodotto del genere vuol dire che ti stai amando” ci dice Mario.

La corretta gestione delle piante, è legata intimamente al tipo di coltivazione che nell’Azienda Agraria Hispellum si basa, dal 2010, sul modello biodinamico. Un metodo che vede al centro del lavoro del produttore la sua capacità di interagire e collegarsi al terreno. In questa visione le piante sono un tutt’uno con la terra che le ospita. La tecnica del sovescio è utilizzata per arricchire il terreno; attraverso la semina del trifoglio sotterraneo e della sua successiva vegetazione, si crea un manto erboso che porterà una quantità di azoto naturale al terreno. Un azoto fissatrice autorigenerante perché, una volta cresciuto, sarà tagliato e dai semi che cadranno in terra si genererà un nuovo seminato. Un metodo antico, che consente di arricchire naturalmente l’humus del terreno delle sostanze nutritive di cui ha bisogno, un modo per eliminare la necessità di apporti di concimi e trattamenti chimici, che tanto cari sono alle multinazionali. Le piante così resistono meglio alle avversità e trasferiscono al frutto queste caratteristiche, prodotti più ricchi di nutrienti, rispettosi dell’ambiente e soprattutto di chi li mangerà. Proprio per questo Mario sostiene di avere un compito preciso: “… mantenere viva la terra, favorirne la rigenerazione, mantenerla fertile e accogliente per gli uomini e gli animali del futuro”. Come non essere d’accordo!

La collaborazione con gli altri produttori? Con gli altri produttori si cerca di fare rete ci dice Mario. Si parla con tutti, poi ognuno fa come meglio crede. Nel contesto attuale, soprattutto grazie alle nuove tecnologie, ognuno può cercare di migliorarsi, basta solo aprire la mente e voler ascoltare le parole di chi un procedimento, un miglioramento colturale lo ha già fatto, per fare il passo in avanti. Un tempo, è questo lo si è quasi dimenticato, chi coltivava la terra aveva conoscenze multidisciplinari, a volte senza saperlo conosceva la botanica, la chimica, le fasi lunari, le necessità che aveva un certo tipo di terreno o un dato tipo di coltura. Oggi queste conoscenze sono disperse e la rete, intesa sia come aggregazione di persone che come web, può garantire la perennità di queste conoscenze. Mario ha cercato di creare una condivisione di vedute con chi lo aiuta nei lavori, creando un gruppo compatto. Lui rappresenta un collegamento sul territorio, consiglia di studiare perché se vuoi spiccare devi ragionare su quello che fai ogni giorno. Il suo essere capace di interagire con il mondo dei Social, lo ha portato ad essere un punto di riferimento per il settore. I suoi video sono diventati una tappa importante per chiunque voglia approfondire i temi che riguardano la produzione olivicola. (www.facebook.com/pg/azienda.hispellum/videos/).

L’agricoltura di un tempo, quindi, era piena di conoscenze che in questi ultimi anni via via rischiavano di esser perdute. Sembra un paradosso ma quello che hanno fatto a Hispellum è ritornare indietro, rallentare. Avvalersi delle conoscenze del passato e utilizzarle alla luce dei nuovi strumenti: studi preliminari sul terreno, analisi dei tronchi, utilizzo dei droni per controllare dall’alto le piante e macchine che aiutano nella raccolta che è rimasta pressoché manuale.

Produrre in regime biodinamico, è stato un passo fondamentale verso la qualità. Quando si parla di olio, nella maggior parte dei casi ci si riferisce al prodotto che viene dall’agroindustria. In Hispellum, invece, si produce solo extravergine. Pensate ad un’annata come quella del 2017, in cui ci sono poche olive, a causa anche della siccità, l’industria che ha forti impegni in termini di quantità con i propri “grossi” clienti deve garantire un certo livello produttivo. A questo punto viene spontaneo chiedersi da dove prenderanno tutto l’olio per soddisfare la domanda? Che tipo di olio consegneranno ai propri clienti? Difficilmente extravergine. E qui la voce di Mario, si fa ironica quando ripensa all’etichetta di un olio extravergine sulla quale c’era scritto, come si fa con lo sciroppo mi viene da dire, “agitare prima dell’uso”… per la serie confondiamo chi deve acquistare.

La produzione in Hispellum passa esclusivamente da cultivar moraiolo introdotta in Umbria ad opera di monaci provenienti dalla Grecia e da Costantinopoli. Questi coltivavano gli ulivi su questi terreni scoscesi, caratterizzati da terrazzamenti. Nei lavori di sistemazione di questi terrazzi, toglievano i sassi dal terreno e li utilizzavano per costruire i caratteristici muretti a secco. Dal temine muri, in dialetto mori, si è giunti all’attuale definizione di muraioli o moraioli. Il moraiolo è una pianta dallo sviluppo medio che produce frutti piccoli, di peso poco superiore al grammo. Anche per questo, le rese sono molto basse, rispetto soprattutto alle piante di altre cultivar che possiamo trovare più a Sud.

La raccolta delle olive avviene quando le stesse sono parzialmente invaiate. Mentre parliamo Mario mi dice che alle 20 si incontra con i ragazzi della squadra della raccolta, per decidere se procedere. Vengono valutati molti parametri prima di procedere con la raccolta, e insieme a questi collaboratori viene costruito e pensato un vero e proprio itinerario di produzione dell’extravergine. Le olive raccolte dovranno essere sottoposte a processo di estrazione entro le sei ore successive, e l’olio ottenuto dovrà essere conservato in serbatoi di acciaio inossidabile in atmosfera modificata con azoto. Nulla viene lasciato al caso e quando gli ricordo che qualche tempo fa gli avevo proposto di organizzare delle visite guidate nel frantoio, lui si fa serio e mi spiega che qualsiasi variazione nel momento della produzione può danneggiare la qualità dell’extravergine. Poi si spiega meglio con un esempio: “se nel mentre noi stiamo estraendo il nostro olio, entra in frantoio una persona che usa un profumo molto forte, l’olio potrebbe “catturare” quell’aroma e modificare le sue qualità organolettiche”. Abbiamo, quindi capito che fare un buon extravergine non è impresa facile, e quello che noi forse banalmente identifichiamo con il termine qualità in realtà andrebbe esteso non solo alla qualità organolettica, ma anche all’insieme di tutto quello che porta un extravergine a essere un prodotto differente dal comune.

Legame con il territorio, salubrità del terreno, salute delle piante, assenza di chimica, raccolta fatta in un tempo preciso in cui l’oliva da il meglio in termini di caratteristiche organolettiche, processo di estrazione a freddo (l’Umbria è la punta di diamante in questo comparto), conservazione, imbottigliamento, successiva immissione sul mercato, tracciabilità di tutte le fasi precedenti e certificazioni in paesi come Giappone e Stati Uniti, oltre che in Europa.

Queste le tappe necessarie. Quella fondamentale, affinché le precedenti portino all’eccellenza, è l’etica di chi produce e a questa non sempre viene dato il giusto peso nel determinare il valore di un olio extravergine di oliva.

L’etica guarda al territorio nei modi in cui abbiamo cercato di evidenziare. Speriamo di esserci riusciti!

Grazie Mario, grazie Azienda Agraria Hispellum, grazie Terre Rosse, grazie Spello!

Contatti: http://www.hispellum.com/it/contatti