Tradizioni antiche dal sapore balsamico
Oggi faremo una passeggiata a Vignola, in provincia di Modena. La città, situata tra il fiume Panaro e le colline modenesi, è ricca di storia e di bellezze architettoniche. L’accoglienza e la bontà della cucina emiliana fanno da padrone in questo territorio: antiche e uniche tradizioni sono custodite con cura, dando vita a delle vere eccellenze alimentari. È proprio qui che nasce e si sviluppa la produzione di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP. L’Acetaia dei Bago ci ospita e ci guida in un particolare viaggio sensoriale alla scoperta del vero aceto balsamico.
Antiche tradizioni…
L’acetaia nasce dalle vecchie botti di famiglia tramandate di generazione in generazione. In passato, nel territorio della provincia di Modena, le famiglie più abbienti erano solite attivare una batteria per ogni figlia femmina che nasceva. Il processo, essendo molto lungo, permetteva alla bambina di crescere e sposarsi, ricevendo in dote le botti per la produzione di aceto balsamico. Anche la nonna di Patrizia, che oggi è la titolare, aveva scelto di seguire questa tradizione. Nei primi del ‘900 nasce l’azienda, per poi diventare l’Acetaia dei Bago così come è oggi. Nel 1980 il marito di Patrizia, aiutato da un suo amico, decide di riattivare le botti di famiglia, dando il via all’attività aziendale.
…preservate nel tempo
L’acetaia dei Bago oggi è condotta da Patrizia Mislej, una donna piena di passione e intraprendenza. Insieme al rispetto della tradizionale produzione di Aceto Balsamico, in azienda si respira la creatività della titolare. L’obiettivo è quello di coniugare l’innovazione mantenendo al centro la tradizione, il gusto antico e il legame con il territorio.
L’aceto balsamico è storia, la nostra
Parlando con Patrizia dei prodotti aziendali, e di conseguenza dell’aceto balsamico, è stato impossibile non innamorarsi della “magia” che si crea intorno ad esso: la natura crea cose incredibili e meravigliose.
Il processo di trasformazione di questo prodotto richiede molta pazienza e attesa. L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP (Denominazione d’Origine Protetta) deriva solo dal mosto d’uva cotto, sottoposto a fermentazione alcolica e acetificazione naturale ad opera di acetobatteri che si nutrono dell’alcol del fermentato.
La fase dell’invecchiamento è la più lunga ed avviene in una serie di botti a scalare chiamate batterie. Le botticelle sono costruite con legni differenti: gelso, rovere, ciliegio, castagno, ginepro e frassino. Ognuna donerà all’aceto aromi, odori e sapori particolari e caratteristici. Nei primi 12 anni il livello del liquido è mantenuto costante, con una tecnica chiamata rinvaso: di inverno, le sapienti mani di Patrizia prelevano aceto dalla botticella precedente effettuando un travaso.
Solo al tredicesimo anno può essere effettuato il prelievo annuale. Infatti, l’aceto potrà essere denominato e certificato come Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP solo dopo il 12° anno di invecchiamento, e dopo il 25° è definito Extravecchio.
Il rispetto di tali tempi permette di fregiarsi della certificazione DOP e di acquisire aromi e caratteristiche tipiche di un balsamico. Indicativamente da un quintale di uva, si ottengo massimo due litri di aceto balsamico invecchiato 30 anni. In azienda non manca la pluralità dei prodotti da poter degustare e conoscere: l’aceto cambia colore, odore, sapore e consistenza in base agli anni di invecchiamento e, di conseguenza, non esiste un aceto uguale all’altro. Per comprendere a pieno la grandezza di questo prodotto e la qualità delle innovative varianti, è necessario fare una visita guidata presso l’Acetaia dei Bago in compagnia della Signora Patrizia.
Ad esempio, sarà complicato resistere alla particolarità del Miele Aceto, un condimento perfezionato dalla stessa Patrizia: è il risultato dell’unione di due prodotti di alta qualità e dalle grandi proprietà benefiche. Miele e aceto balsamico invecchiato dodici anni creano un prodotto unico nel suo genere. L’acetaia è inserita in un contesto produttivo più grande: l’azienda agricola La Vittoria. Oltre all’uva di varietà Trebbiano utilizzata per ottenere l’Aceto Balsamico, in azienda sono coltivati frutti rossi e gustosi: le Ciliegie di Vignola. La confettura che ne deriva, è ottenuta con i freschi frutti aziendali, raccolti a mano, selezionati e trasformati conservando il gusto autentico della ciliegia.
La natura, con semplicità e sapienza, ha molto da insegnare
L’azienda Acetaia dei Bago esprime a pieno l’appartenenza ad un territorio e il rispetto della tradizionale cultura del luogo in cui sorge. Anzi, essa ha tra gli obiettivi la trasmissione e la diffusione di questi antichi saperi ai giovani e agli interessati. Patrizia ci racconta di come per lei l’aceto balsamico somigli a un bambino: si fa del proprio meglio nell’educarlo da piccolo, così che da adulto possa fare tutto autonomamente e nel modo giusto. Allo stesso modo, anche l’aceto balsamico, se seguito con attenzione nelle prime fasi, durante l’invecchiamento sarà in grado di procedere da solo nella direzione verso la qualità. Patrizia ci spiega che l’attenzione verso l’ambiente e i cicli biologici dei vegetali è una scelta che l’ha sempre guidata: le uve utilizzate per la produzione di aceto balsamico sono coltivate in azienda, in un’ottica di sostenibilità e salvaguardia del territorio.
Ascoltare la natura e i suoi bisogni, ci permette di ritrovare valori da sempre in noi, riscoprirci persone nuove, legate da storie e tradizione, di cui la natura è il filo conduttore stesso.
Più è semplice, maggiore è la bontà
Patrizia, ci consiglia l’utilizzo dell’aceto balsamico come un prezioso condimento. L’elevato costo spesso ci spaventa e capita di santificare la bottiglietta senza mai usarne il contenuto. Bastano due gocce per esaltare i sapori dei nostri piatti, donando intensità e rotondità a verdure, carni, formaggi e frutta. Il motto per gustare a pieno un aceto balsamico è “più è semplice, maggiore è la bontà”: una goccia sul Parmigiano Reggiano o sulle fragole. Se accompagnato a un ottimo olio Evo, sarà una goduria poter condire le verdure grigliate o le insalate.
Sicuramente, ogni aceto balsamico, in base alla durata della fase di invecchiamento, avrà acquisito caratteristiche diverse. È inutile dire, quindi, che per ogni piatto ci sarà il tipo di balsamico o condimento adatto. Il consiglio è di scegliere in base ai propri gusti e non avere timore a gustare la semplicità.
