Tutto quello che c’è da sapere sull’Olio Extravergine di Oliva

Continuiamo il nostro viaggio alla scoperta delle eccellenze del nostro paese, parlando dell’Olio Extravergine di Oliva. L’Italia, per fortuna, è una grande produttrice di Olio Extravergine di qualità, da nord a sud. Gli instancabili produttori italiani rappresentano un comparto agricolo dinamico e molto presente sul territorio nazionale. Purtroppo, l’olivicoltura italiana subisce l’influenza di fattori esterni spesso incontrollabili, a cui è costretta a far fronte per limitare i danni. Così ogni anno le produzioni cambiano. Vediamo insieme quali sono le previsioni per la campagna olivicola 2020.

Campagna olivicola 2020

Secondo OliveFood, gruppo di esperti di Slow Food, la realtà delle varie regioni italiane, quest’anno, ci fa ben sperare. Facciamo un velocissimo viaggio regione per regione:

• Abruzzo: ottima annata olivicola nelle province di Pescara, L’Aquila e Teramo. Qualche problema con la cultivar di Leccino che può comportare un calo produttivo soprattutto nella provincia di Chieti.
• Liguria: alberi carichi di frutti e pochi attacchi di mosca olearia che fanno pensare a un ottima annata.
• Calabria: situazione particolare. Infatti, la produzione ha un calo del 60-70% per condizioni climatiche sfavorevoli.
• Marche: l’attacco di mosca olearia si registra maggiore nel sud della regione, nella fascia costiera.
• Toscana: aiutata da un clima ottimo, nonostante l’attacco della mosca in estate, è riuscita a raggiungere buoni risultati.
• Puglia: si attendono grandi produzioni. Resta comunque un problema molto grande, la Xylella in Salento.
• Sicilia: quest’anno, ci sono un po’ di difficoltà, in particolare per la cultivar Biancolilla. Bene invece per la tardiva Tonda Iblea, ma con produzioni comunque inferiori.

Buona annata anche per Emilia Romagna, Sardegna, Campanaia, Basilicata, Umbria e Veneto. In Trentino e Friuli Venezia Giulia si ipotizzano produzioni più basse.

In attesa di gustare l’Olio Extravergine Italiano della campagna 2020, cerchiamo di scoprire cosa non può assolutamente mancare al re dei condimenti.

Olio Extravergine di Oliva di qualità

Ci siamo chiesti se conosciamo le principali caratteristiche di un Olio EVO che possa definirsi qualitativamente ottimo. In questo articolo cercheremo di scoprire i principali criteri di scelta e quali sono i fattori che influenzano la produzione di un Olio Extravergine di Oliva. L’Italia produce olio da circa 500 varietà di olive differenti. Questo significa che ogni Olio Extravergine avrà peculiarità proprie, ma ce ne sono alcune importantissime e valide per tutti.

Innanzitutto, l’olio è il risultato della spremitura delle olive ed è costituito da acidi grassi (frazione saponificabile) e da altre sostanze non grasse come alcoli, caroteni e clorofilla (frazione insaponificabile). A definire bene i parametri qualitativi di un Olio Extravergine ci viene in aiuto il Regolamento CE 2568/91.

Siamo abituati ad utilizzare l’olio in cucina come condimento per tantissimi piatti diversi. Ma ci siamo mai soffermati a capire se l’olio che mangiamo è davvero di qualità? Partiamo dai nostri sensi per poi arrivare ad elementi importantissimi come l’acidità, le informazioni in etichetta e il prezzo.

Vista

Il colore dell’Olio Extarvergine di Oliva varia in base alla varietà delle olive di partenza e al loro colore al momento della raccolta. Le gradazioni di colore di un Olio EVO di qualità posso variare dal giallo al verde, con colorazioni più o meno intense. Questo indica che un olio evo verde non è più buono di uno giallo. Parlando di Olio Extravergine, quindi, la vista non ci aiuta a definirne la qualità. È proprio per questo motivo che le analisi sensoriali effettuate dagli esperti vengono effettuate utilizzando un bicchiere di colore blu, per inibire la vista. Inoltre, un Olio EVO può presentarsi torbido. Questa caratteristica è tipica di un olio non filtrato, spesso confuso con il concetto di naturale. In realtà un olio EVO limpido è il risultato di un’accurata trasformazione che avviene in frantoio e di elevati standard qualitativi.

Olfatto

Questo senso è molto importante. Infatti, nelle analisi sensoriali il naso è il primo ad essere attivato. I profumi di un Olio EVO sono un importante elemento che aiuta a definire la qualità di un olio. Spesso si sente parlare di sentori di pomodoro, carciofo, erba bagnata e tantissimi altri. Bene, un olio può avere odori gradevoli o sgradevoli. Ad esempio, individuare il sentore “fruttato”  indica che l’Olio EVO in questione conserva il profumo originario dell’oliva sana e colta al giusto grado di maturazione. Già dall’esame olfattivo si possono riconoscere oli extravergine di elevata categoria. Ricordiamo che ogni Olio Extravergine avrà i suoi odori caratteristici, derivanti dalla cultivar utilizzata.  Una tipologia di Olio Extravergine fruttato è il Toscano IGP, un mix di cultivar tipiche toscane.

 

Gusto

Un Olio EVO amaro è un olio che si conserva a lungo ed è qualitativamente elevato a livello nutrizionale. Infatti, la percezione dell’amaro in bocca (può essere più o meno intenso) indica un’elevata presenza di composti fenolici complessi.  I polifenoli sono delle componenti antiossidanti, con numerose virtù benefiche per il nostro organismo. Inoltre, sono sostanze che impediscono l’ossidazione dell’olio evo e riducono i tempi di alterazione. Quindi, un olio amaro è un olio buono. E il sapore piccante che ogni tanto ci fa tossire? Il pizzicore che percepiamo dopo aver assaggiato un olio evo è del tutto positivo. Anche questa sensazione è legata alla presenza dei polifenoli. L’intensità di questi due sapori, amaro e piccante, dipendono molto dalle cultivar utilizzate. Se avete voglia di assaporare un Olio EVO con spiccate note di amaro e piccante suggeriamo “Allegro” , ottenuto da olive di Coratina. L’Ottobratica è un’altra eccezionale varietà tipica calabrese di olive che dona all’Olio Extravergine un gusto amaro e piccante accentuato.

Questo non vuol dire che un olio evo dolce sia da meno. La dolcezza percepita da un palato esperto esprime la caratteristica di un olio di essere rotondo, senza picchi aromatici e con un sapore gradevole costante. Ad esempio, le cultivar calabresi di Pennulara e Carolea insieme, danno vita a un Olio EVO  equilibrato, dolce al palato, leggero.

Parametri tecnici

Un criterio importantissimo che permette di definire un Olio come Extravergine è l’acidità. Questo parametro rappresenta gli acidi grassi liberi presenti nell’olio. È espresso in percentuale e indica la presenza di acido oleico. Per l’Olio Extravergine di Oliva il limite di acidità consentita per legge è di un massimo di 0,8%. All’aumentare della percentuale di acido oleico e quindi del tasso di acidità, la qualità dell’olio diminuisce. L’acidità non è un elemento che si può percepire da un’analisi sensoriale. Infatti, non è individuabile né al palato né all’olfatto. Sono necessarie delle analisi specifiche sull’olio per poter definire l’acidità. Nell’immaginario collettivo capita di collegare il pizzicore del piccante all’acidità. In realtà, i due parametri sono completamente indipendenti e diversi tra loro.

La gioventù dell’Olio EVO

L’Olio Extravergine di Oliva è un prodotto a lunga conservazione. Per lo meno, è sicuramente meno deperibile di tanti altri alimenti. In ogni caso va consumato in un certo limite di tempo. L’olio appena spremuto è il più buono, ricco di proprietà organolettiche e nutrizionali. Con il passare del tempo, invecchiando, purtroppo, non migliora. Per questo l’olio giovane è da preferire.

Da olive a Olio EVO, la trasformazione.

È da tenere ben presente che il processo di trasformazione è una fase molto importante per l’ottenimento di alti standard qualitativi per un Olio EVO. Sicuramente, non è l’unico momento fondamentale. Il produttore, infatti, è in grado di determinare il momento migliore di raccolta. La raccolta a mano, anche se coadiuvata da elementi meccanici, garantisce alle olive una trattamento di cura per ottenere frutti integri. Per evitare processi di ossidazione e degradazione, le olive devono essere ammassate il meno possibile e portate in frantoio nel minor tempo possibile.

La frangitura (rottura) delle olive avviene a temperature controllate e si parla di molitura a freddo. Le basse temperature permettono il trasferimento delle componenti aromatiche e dei composti bioattivi dell’oliva. I moderni impianti di trasformazione non sono da considerare negativi. Anzi, migliori condizioni igieniche e minor contatto con l’aria (minore ossidazione) permettono di ottenere Olio Extravergine di eccellenza.

Cosa troviamo in etichetta

Il momento dell’acquisto è sempre quello più complicato. L’etichetta è sicuramente un elemento importante da visionare. Infatti, ci permette di capire se l’Olio è Extravergine di qualità. Per un Olio Extravergine è obbligatorio indicare in etichetta la provenienza delle olive. Nel caso in cui la materia prima deriva da un paese Ue, ma la trasformazione è avvenuta in Italia, entrambe le informazioni devono essere esplicitate. La dicitura “estrazione a freddo” è inserita sull’etichetta su base volontaria. L’acidità è necessariamente indicata e come detto precedentemente, in un Olio EVO deve essere inferiore a 0,8%. Per legge, il periodo di scadenza dell’Olio Extravergine è di 18 mesi dall’imbottigliamento.

Conservazione ottimale

L’Olio Extravergine di Oliva è altamente sensibile alla luce. In condizioni di esposizione alla luce, i fenomeni ossidativi vengono accelerati. Quindi, il buio è sicuramente un alleato per garantire una migliore conservazione dell’olio. Nella fase di acquisto, sono da prediligere le bottiglie oscurate che impediscono alla luce di filtrare.

Il prezzo giusto ed equo

Il costo della produzione di un Olio EVO è influenzato da fattori molto variabili e differenti. Sicuramente, sono determinanti sul prezzo finale la posizione geografica, gli interventi avvenuti in campo, il tipo di raccolta e la trasformazione, danni da parassiti e malattie, la resa, i costi di certificazione e tanti altri fattori. D’ora in avanti, tenendo bene presente la grande variabilità di elementi esterni, parleremo di prezzi medi indicativi.

Innanzitutto è bene tener presente che per produrre 1 litro di Olio Extravergine sono necessari dai 5 ai 7 chili di olive. Il prezzo minimo per un Olio EVO, secondo un indagine del Consorzio Olivicolo Italiano, è di 6 euro al chilo. In generale, un produttore olivicolo attento, che cura il processo dal campo fino all’imbottigliamento, venderà il suo Olio EVO a un prezzo al litro che va dagli 8 ai 15 euro, con picchi anche di 40 euro. Le ragioni della variabilità molto forte dei prezzi è dovuta anche all’andamento della produzione che è molto sensibile ad eventi imprevedibili ed esterni (clima, mosca olearia e altri parassiti).

Frodi dell’Olio Extravergine

L’Olio Extravergine di Oliva è un prodotto con elevate possibilità di essere “contraffatto”. Un esempio di frode nel settore oleario è la miscelazione di  olio di semi con olio di oliva , per poi essere venduto come Extravergine. Altro esempio diffuso è olio di semi colorato artificialmente con la clorofilla e il betacarotene venduto per Olio EVO.

Per evitare di incappare in frodi, è importante aver bene in mente tutti i parametri sopra elencati. Tranne i riferimenti all’analisi sensoriale, tutte le altre informazioni sono riportate in etichetta. Inoltre, nell’acquisto dell’Olio EVO più che mai è fondamentale avere un’azienda agricola di riferimento, credibile e attendibile. Il contatto diretto con i produttori olivicoli permette di creare un efficiente canale di comunicazione e tracciabilità. In questo modo l’acquisto potrà essere più consapevole e soddisfacente sotto diversi punti di vista. Pagare un prezzo equo per un prodotto che nasconde difficoltà, fatiche, conoscenze e duro lavoro è necessario. Inoltre, il prezzo assicura anche un prodotto di qualità, genuino e sostenibile. In linea con tutto ciò che si è scritto, Wetipico sceglie per voi proprio quei produttori che da Nord a Sud del paese, lavorano ogni giorno per assicurare un Olio Extravergine sicuro e sano.

Provare a gustare un Olio EVO di qualità è un emozione dei sensi irrinunciabile, oltre che un’azione a beneficio della nostra salute. Wetipico ha creato una sezione dedicata all’Olio Extravergine di Oliva in continuo aggiornamento.