Zafferano e Olio evo del Salento: prodotti tipici pugliesi:
Se chiudiamo gli occhi e immaginiamo la pianura salentina si aprono davanti a noi immense distese di ulivi, spiagge bianche, mare cristallino e ottimo cibo. In questo articolo ci soffermeremo sui prodotti tipici pugliesi, della provincia di Brindisi. Prima però è importante localizzare bene il luogo che ci farà da cornice alla scoperta dell’Olio Extravergine di Oliva di Ogliarola Salentina e di Cellina di Nardò e dello Zafferano coltivato in Salento.
La cittadina che ospita il produttore che conosceremo oggi è San vito dei Normanni. L’azienda agricola Masseria Foggelle si trova esattamente nella contrada di cui porta orgogliosamente il nome. Il paese sorge nell’entroterra brindisino, a 21 chilometri dalla città e a molti meno dalle spiagge dell’Adriatico. Infatti, a soli 9 chilometri troviamo le calette di Specchiolla. E ancora più vicina c’è la Riserva Naturale Statale di Torre Guaceto, con la spiaggia di Punta Penna Grossa. Con la sua Bandiera Blu assegnatale nel 2007, la costa di Torre Guaceto è un meraviglioso luogo di relax in riva al mare.
San Vito dei Normanni è ricca di architettura, religiosa e non, testimonianza viva del passaggio di popolazioni e culture diverse nel corso della storia. Rimasto ancora intatto è il Castello Dentice di Frasso, di epoca medioevale. Si ritiene che fosse una residenza di caccia; infatti San Vito dei Normanni era una zona completamente boschiva.
Masseria Foggelle si inserisce in questo splendido contesto, ricco di storia, cultura e tradizioni. Inoltre, lo scenario naturale in cui la Masseria è immersa è proprio quello della Macchia Mediterranea, degli odori penetranti e selvatici, accompagnati dal suono del mare. Così sono coltivati, con passione e amore, alcuni dei prodotti tipici pugliesi. Le attenzioni sono tutte per gli ulivi secolari autoctoni salentini e i bulbi di Crocus fino a diventare Zafferano. Quella della Masseria Foggelle è una storia che racconta una scelta ben precisa. Infatti, le pratiche agricole perseguite sono di tipo organico-sinergico. Questo vuol dire il pieno rispetto della natura, volto a donare e non a sfruttare. L’Olio Extravergine di Oliva e lo Zafferano del nostro produttore impreziosiscono il suolo. Capiamo insieme cosa vuol dire, scoprendo un po’ di più sul nostro produttore salentino.
Centro di aggregazione e produzione
L’azienda agricola Masseria Foggelle oggi è composta da 7 ettari tra uliveto, frutteto e terreno seminabile. Dopo anni in stato di forte abbandono, il titolare, Samuele Leo e la sua compagna, Gabriella Rondini, scelgono di recuperare i terreni e anche la masseria. Infatti, lo stabile in questo momento è in fase di ristrutturazione. Gli obiettivi aziendali sono molteplici, ma tutti volgono al raggiungimento di un unico intento. L’idea di Samuele e di Gabriella è quella di eliminare quel velo di vetustà della masseria, per rinnovare senza dimenticare. Altresì, Samuele e Gabriella intendono tenere vivo il luogo della masseria conservando la sua funzione più antica, quella di creare aggregazione. Un tempo la Masseria era il luogo di ritrovo dei lavoratori nei campi, oggi con lo stesso l’obiettivo può riunire l’intera comunità. Il nuovo incontra il passato, in un’ottica di futuro. Pian piano, si sta cercando di creare dei momenti di condivisione e formazione per il futuro, dove chiunque possa sentirsi accolto in Masseria Foggelle.
Viaggio nel tempo
Masseria Foggelle è molto antica. Infatti la sua edificazione risale presumibilmente all’epoca Normanna sotto il domino di Ruggero II di Altavilla, Duca di Puglia. I racconti tramandati in famiglia narrano di una masseria con 60 ettari di estensione, gestita da monaci. Nel corso del ‘800 la proprietà della masseria e dei terreni, passò a Matteo Galasso, proprietario terriero molto conosciuto nella zona di Brindisi. Finalmente, nel 1873 venne acquistata da Salvatore Casimiro Leo, avo del titolare.
L’Uliveto vive e dona ottimo Olio Evo
Passeggiando negli uliveti della Masseria Foggelle si potranno sperimentare incontri con tantissime specie animali. Le pratiche agricole esenti da pesticidi, veleni e sostanze di sintesi, permette di mantenere elevatissimi livelli di biodiversità. Infatti, l’ecosistema di Foggelle è ricco di fauna selvatica e insetti alleati contro la mosca olearia come ad esempio la libellula. Dall’allegagione fino alla maturazione dell’oliva, Samuele effettua una protezione dell’albero con il caolino (elemento naturale), ritardando così lo stress idrico. Inoltre, questa protezione confonde i sensi della mosca olearia impedendole di individuare la drupa. Le poche mosche che minacciano l’ulivo sono bloccate dalle amiche libellule. Questo è un esempio eclatante di come la collaborazione tra uomo e natura, per fortuna, dona frutti meravigliosi.
L’Olio Extravergine di Oliva pugliese dell’azienda agricola Masseria Foggelle contiene in sé tutto ciò che è stato appena descritto. Il potente e prezioso condimento è ottenuto dalla lavorazione esclusiva di olive di varietà Ogliarola Salentina, cultivar tipica e autoctona. L’Olio Extravergine di Oliva di Ogliarola Salentina è piuttosto delicato. Appena prodotto risulta avere una colorazione tendente al verde che si modifica verso il giallo con la maturazione. Anche il piccante e l’amaro sono elementi che tendono a modificarsi nel tempo, più intensi nell’olio evo giovane fino ad essere sempre meno accentuati. L’Olio Extravergine di Oliva monovarietale di Cellina di Nardò è ricco di sentori erbacei e fruttati. Ad esempio, le note di pomodoro e mandorla caratterizzano quest’olio evo salentino. In questa tipologia di condimento, l’amaro e il piccante sono più accentuati e regalano sapori intensi ai piatti.
Pistilli Interi di Zafferano
Un altro eccezionale protagonista, tra i prodotti aziendali, è lo zafferano. Anzi, meglio dire i Pistilli di Zafferano! Infatti, non viene effettuata alcuna lavorazione o manomissione. Samuele ci spiega che la scelta di offrire i pistilli di zafferano interi è totalmente di qualità. Infatti, la tritatura è una pratica che altera le qualità organolettiche della spezia.
Ma andiamo con ordine. Lo zafferano si sviluppa dai bulbi di Crocus. La raccolta di tipo manuale avviene all’alba o comunque prima dell’apertura del fiore, che nei campi della Masseria avviene intorno le 9 del mattino. È importante raccogliere il fiore ancora chiuso, perché gli stimmi presenti all’interno sono fotosensibili. Ogni fiore di Crocus contiene 3 stimmi, che vengono separati con la “sfioratura”.
Segue l’essiccazione a temperatura controllata e si conclude con un periodo (circa un mese) di riposo. Samuele ci spiega che in questa fase i pistilli si “rilassano”, sono sottoposti alle analisi per poi essere confezionati. Lo zafferano sembra non abbia nulla a che fare con il Salento. Tuttavia, Samuele racconta che esiste una specie selvatica di Crocus che i vecchi chiamavano “sucamele” in dialetto. Il fiore di questa tipologia di zafferano selvatico e autoctono veniva utilizzato per addolcirsi la bocca durante il faticoso lavoro nei campi.
Le pratiche assolutamente per niente invasive che seguono il metodo bio-sinergico, permettono di ottenere prodotti giusti. Infatti, i prodotti di Masseria Foggelle sono buoni e saporiti, rispettosi dell’ambiente, del suolo e delle creature viventi tutte.
Ricreare un equilibrio
Il metodo bio-sinergico caratterizza le scelte agricole dentro e fuori il campo da Masseria Foggelle. Quello che si cerca di fare è di non distruggere il suolo, impoverendolo e sfruttandolo. L’intento è quello di migliorare la struttura del terreno, apportando nuova sostanza organica ogni volta. Invece che impoverire, si potenzia il suolo e la sua fertilità. Attraverso attenzioni continue e pratiche agricole bio-sinergiche si cerca di mantenere inalterato o di ricreare un equilibrio.
La scelta di continuare a coltivare ulivi di Ogliarola Salentina è una scelta coraggiosa in questo periodo molto particolare per il settore olivicolo del Salento. Ormai, il batterio Xylella è conosciuto anche dai non addetti ai lavori. Samuele ci racconta che l’eradicazione non è un’opzione. Le piante malate verranno aiutate (per ritardarne il più possibile il disseccamento fino alle radici), con la nascita dei nuovi polloni. Resta accesa la speranza di trovare una cura definitiva. Il batterio prosegue e intacca ormai non solo ulivi, ma anche la Macchia Mediterranea, i Melograni, il Fico, il Mandorlo. Il rischio è quello di provocare una vera e propria desertificazione. Inoltre, l’impianto di nuove varietà resistenti porta ad una totale perdita dell’identità territoriale, culturale e gastronomica. Gli ulivi in Salento rappresentano tutto questo.
Non solo risotto
Innanzitutto con Samuele sfatiamo il mito dello zafferano usato solo per il risotto! Tutto falso! Infatti, i pistilli di zafferano posso essere utilizzati in cucina per tantissime preparazioni. Ad esempio, con il brodo per creare piatti a base di carne bianca oppure per dessert e dolci di ogni tipo! Se vi state chiedendo come si utilizzano i pistilli, vi diamo un paio di dritte. 0,1 gr. di pistilli (per quattro persone) possono essere lasciati in ammollo per una notte in una tazzina di caffè piena d’acqua fredda. Se vogliamo essere più veloci con l’acqua tiepida sono sufficienti 40 minuti di infusione. L’acqua colorata di giallo (lo zafferano ha un grande potere colorante) sarà utilizzabile in cucina. Ricordate che quest’acqua conterrà tutte le proprietà dello zafferano!
La spezia è comunque molto versatile e può essere utilizzata come tisana. Infatti, lo zafferano ha delle proprietà benefiche molto importanti:
- È ricco di antiossidanti
- Previene le maculopatie senili
- È ricco di carotenoidi
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