Azienda Agricola Siro Petracchi: ritorno alla produzione dello storico fico di Carmignano

La Toscana ci ha abituato a godere dei suoi frutti, prodotti di eccellenza che beneficiano dei molteplici influssi di un territorio vocato alle produzioni di qualità. Dopo avervi raccontato le esperienze di Pietro Beconcini Agricola a San Miniato e Fattoria San Vito a Calci, portiamo alla vostra attenzione la storia di un produttore dello storico fico di Carmignano. Già fichi che, a discapito di una posizione geografica all’apparenza non favorevole, hanno trovato, ormai da secoli, il loro microclima e un terreno ideale in questo paesino in provincia di Prato e a pochi chilometri da Firenze. Questi colli offrono una vista sulla piana con Firenze e Prato verso est e Pistoia verso nord.

Siamo in compagnia di Siro Petracchi, dell’omonima Azienda agricola. Siro ha ritrovato la strada dell’agricoltura dopo diversi anni dedicati al mestiere di agente di commercio, un lavoro che gli consentiva di stare in contatto con le persone e di prendersi sempre nuove sfide. Come in altre storie che abbiamo raccontato su questo blog, anche per Siro c’è stato un momento di grande difficoltà generato da una crisi che ha visto il suo culmine nel 2011 e che ha spinto Siro a ritornare al suo primo amore, la terra. Prima di essere un commerciale, aveva frequentato due anni di Agraria e questo è stata la spinta che lo ha orientato verso una terra che il padre Roberto ha manutenuto viva con il lavoro durante il fine settimana.

Facendo un passo indietro Siro ci racconta dell’abbandono delle produzioni tipiche del luogo, come i fichi di Carmignano, a vantaggio di un settore, quello tessile, che negli anni ’60 dello scorso secolo ha attratto i giovani privando, di fatto, la campagna di due generazioni. Questo ha determinato una perdita non solo di produzione ma anche di saper fare, la produzione del fico è stata abbandonata e lasciata solo ai vecchi, è passata di moda, soppiantata e messa in ombra anche dalle produzioni vitivinicole e oleicole che intanto conquistavano il favore di un pubblico sempre più internazionale. Intorno agli anni 2000, c’è stata una riscoperta di questa produzione, si è creato un movimento di agricoltori che producevano i fichi secchi e grazie all’attenzione di Slow Food c’è stato un balzo dell’interesse per un prodotto che ha una storia e un legame con il territorio. Si è costituito, nel 2007, un comitato di produttori per un prodotto realizzato a partire da disciplinare e grazie a questo anche Siro si è avvicinato ai fichi, piante presenti nei terreni di famiglia ma che erano relegate a ruolo marginale rispetto alle oltre 1000 piante di ulivo.

Così nel 2012 ha impiantato l’attuale frutteto, che dal 2015 è anche certificato biologico e che attualmente occupa una parte dei sette ettari totali dell’azienda, grazie a un finanziamento ottenuto dalla Regione: “ho dormito zero ore in alcune notti a causa delle complicazioni burocratiche, ma questo contributo è stato fondamentale per piantumare il nuovo frutteto e per comprare l’essiccatore che mi ha dato la possibilità di trasformare la produzione” ci dice pensando all’avvio della sua azienda e poi con un tocco di amarezza aggiunge: “probabilmente oggi questo non potrebbe essere più possibile perché i finanziamenti sembrano diretti solo verso realtà di una certa dimensione, livelli abbastanza distanti dalle nostre dimensioni e questo è un peccato perché rende ancora più difficile l’accesso alla terra”, terra occupata per lo più da produzioni di punta, come dicevamo poco sopra.

In questo territorio il fico è un prodotto riconosciuto da secoli e un frutto che si immagina presente soprattutto al Sud Italia, qui ha prosperato e trovato un microclima favorevole che ne ha fatto un prodotto della tradizione locale. Quando chiedo a Siro se esista un clone locale di questa pianta lui mi dice che l’origine del fico in realtà viene dalla Turchia e che lo stesso è stato portato a queste latitudini dagli Etruschi o anche dai Romani. Si tratta della varietà dottato, un fico bianco che ha ottenuto la Denominazione di origine protetta nella provincia di Cosenza (“Fichi di Cosenza”) e in quella di Salerno (“Fico Bianco del Cilento”) e che trova qui a Carmignano una produzione altrettanto di eccellenza, divenuta presidio Slow Food.

Una produzione particolare quella del fico di Carmignano. Non siamo certo a Sud e qui il prodotto è più difficile da essiccare, per realizzare un chilogrammo di fichi secchi, occorrono circa cinque chili di prodotto fresco, e la tecnica di produzione ha dovuto fare ricorso all’uso dello zolfo, un antiossidante naturale, che impedisce al prodotto di marcire durante la lenta essiccatura e che dona al prodotto finito il caratteristico colore bianco: “quando vendo i fichi essiccati ai clienti, devo sempre spiegare il motivo di questo caratteristico colore che a molti pare un difetto ma che, in realtà, è la caratteristica distintiva del fico di Carmignano” ci racconta Siro che cerca di vendere direttamente i suoi prodotti al mercato di Firenze e che con le sue spiegazioni cerca di fare anche cultura di un prodotto così particolare. Lo zolfo minerale, non sempre viene capito, soprattutto se ci sono allergie. Il disciplinare lo prevede perché il fico è un prodotto agronomico tradizionale, inserito nella lista nazionale di prodotti che possono essere realizzati seguendo regole diverse rispetto alla produzione alimentare standard (nella stessa lista è presente ad esempio la pizza e tutti quei prodotti che hanno almeno 25 anni di produzione accertata). Come prodotto tradizionale il fico di Carmignano può essere essiccato sulle graticole (cannicci) di canna, e deve essere ricoperto con una retina durante le fasi di essiccazione naturale. Se invece il prodotto viene asciugato in essiccatore, i vassoi utilizzati devono essere in acciaio. In entrambe le tipologie di produzione, che devono essere tenute separate, la fa da padrone la buona prassi igienica.

Siro è fiducioso rispetto al futuro dell’azienda: “il frutteto è giovane, ho fatto ulteriori piantumazioni e attualmente le piante sono in totale 200, l’esposizione a Sud e un terreno vocato, anche se a volte rende la vita difficile alla pianta, restituisce un prodotto che risente in maniera positiva in termini di sapore e qualità di queste caratteristiche particolari”.

Ma il futuro, potrà dipendere anche da un parassita (curculionide) che si è diffuso nel territorio di Carmignano: “Questo insetto, che aggredisce il fico, non ci fa vedere in maniera positiva per il futuro, e attualmente si sono perse centinaia di piante”. Siro resiste perché il suo sogno è di continuare nella produzione dei fichi anche se i rischi connessi con la presenza di questo insetto, sono molto alti. Un rischio che può essere affrontato solo facendo rete con gli altri produttori e questo vale sia per il problema dell’insetto (pubblichiamo di seguito un’immagine dello stesso: se ci sono altri produttori, anche in altre zone d’Italia, che riscontrano la stessa problematica sarebbe buona cosa parlarne) che per tutto quello che concerne la produzione di questo particolare frutto, perché come dice il nostro interlocutore: “scambiarsi esperienza aiuta a migliorarsi” e, aggiungiamo noi, aiuta a difendere le produzioni locali e a tramandarne la conoscenza.

Per lui il fico è uno dei pochi prodotti a km zero perché, soprattutto fresco, è buono se consumato in prossimità del luogo di produzione: “Ho sempre immaginato la mia azienda impegnata nella produzione di fichi con diverse possibilità, fresco e anche secco” ci dice quando parliamo di una produzione equilibrata che permette all’azienda di non esporsi al mancato guadagno dei mesi in cui il prodotto va essiccato e successivamente conservato e distribuito.

Nel futuro c’è anche l’idea di sviluppare le visite in azienda per far assaggiare i prodotti direttamente: “siamo a 25 km da Firenze, una grossa opportunità per far scoprire il territorio a chi visita la città”. Negli ultimi anni ha ricevuto sempre più persone in azienda, grazie soprattutto ai fichi, anche se creare eventi di degustazione con un prodotto così delicato è molto complesso, perché nel concreto è difficile sapere, con l’anticipo necessario per una buona organizzazione, quando il prodotto sarà effettivamente pronto.

Per fare accoglienza ristorativa, il percorso è molto lungo ma in quest’azienda anche non essendoci una concierge sono sorridenti, un’accoglienza molto spontanea e naturale. La realtà di questa azienda è di tipo famigliare e Roberto Petracchi, il papà, è un elemento fondamentale per la produzione perché ha passato gran parte della sua vita in paese, conosce la propria terra ed ha l’esperienza delle stagioni precedenti. Lo aiutano in azienda anche la moglie Francesca e la mamma Daniela.

Quando chiedo a Siro se gli è mai venuta voglia di espiantare i fichi per dare spazio agli ulivi la sua risposta è netta: “in realtà, ho pensato di fare proprio il contrario!”

Grazie Siro, grazie Carmignano!

Tutte le foto inserite nell’articolo sono di proprietà di Siro Petracchi

Per contatti diretti con l’azienda agricola: siro.petracchi@virgilio.it